MENÚ DEGUSTACIÓN CASA GARRAS 2016

Transcripción

1 MENÚ DEGUSTACIÓN CASA GARRAS 2016 Consomé de vaca vieja aromatizado al armañac Queso a partir de queso con brioche de mantequilla Cebolla morada de Zalla encurtida sobre aguacate y ventresca de atún rojo a la llama Atún rojo marinado sobre su emulsión con salsa ponzu, algas wakame y wasabi Gambas blancas sobre pieles de bacalao, mayonesa de sus corales y naranja Chipirón de anzuelo guisado, salteado y en crema, con ali-oli de perejil Huevo carbonara con mollejas de cordero e Idiazabal de Karrrantza Papada Lombera glaseada sobre parmentier de boletus, queso afinado y trufa negra Merluza marcada y reposada en refrito de limón, sobre callos el pil-pil de sus espinas Pichón sobre el estofado de sus muslos, pistacho y chutney de mango Mandarina helada Créme brûlée caramelizada con escarcha de frambuesas silvestres y cremoso de queso Se requiere reserva previa de 2 días de antelación 62,00 por persona IVA del 10% no incluido en el precio

2 MENÚ GASTRONÓMICO Atún rojo marinado sobre su emulsión, salsa de su marinada con soja y huevas de wasabi Ensalada templada de bacalao Chipirón relleno del guiso de sus garras con cremoso de tinta, raba frita y croqueta Yema de huevo con crema carbonara, papada y ralladura de Idiazabal de Karrantza Merluza a la plancha sobre falso risotto de trigueros y emulsión de coliflor Elegir una de las siguientes carnes: Solomillo de vaca con milhojas de patata y espuma de boletus Pierna de cordero rellena sobre parmentier de patata, foie fresco y pistacho Postre de la casa a elegir 44,00 por persona MENÚ DE ALUBIADA Alubias rojas de Karrantza con todos sus sacramentos Postre de la casa a elegir Servicios de pan y agua incluidos. 19,00 por persona Los menús serán servidos a mesa completa

3 Para compartir Jamón ibérico o caña de lomoo ibérico con pan tumaca Terrina de foie casera con crema de manzana a la pimienta Ensalada templada de bacalao Kokotxas a la romana sobre emulsión de merluza Langostinos a la plancha Gambas blancas de Huelva a la plancha Almejas a la sartén o a la marinera Chipirón relleno de guiso de sus garras con cremoso de tinta y pata frita Croquetas caseras de jamón, de bacalao y de pollo Alubias rojas de Karrantza con todos sus sacramentos (ración) 19,00 17,50 17,00 18,90 16,50 17,00 14,00 11,00 Entrantes Los entrantes serán servidos en dos medias raciones individuales y para mesa completa Anchoas marinadas sobre estofado de pieles de bacalao, praliné de almendraa salada y crema de salazón de anchoa 16,00 Atún rojo marinado sobre su propia emulsión, salsa de su marinada con soja y limón, y huevas de wasabi 18,00 Foie-gras marcado y pochadoo en caldo, sobre boletus a la crema y chutney de mango 19,00 Pulpo asado sobre tomate confitado, espuma de patata y mayonesa de miel 18,00 Yema de huevo con crema carbonara, papada y ralladura de Idiazabal de Karrantza 14,00 Meloso de rabo en costra de maíz, con carpaccio de foie y manzanas al vermotuh 19,00

4 Pescados Para compartir (mínimo dos personas) Pieza de lubina salvaje a la plancha con su refrito Pieza de rodaballo salvaje a la plancha con su refrito Cogote de merluza de anzuelo a la plancha con su refrito Individuales Merluza a la plancha sobre falso risotto de trigueros y emulsión de coliflor 18,50 Rape asado sobre callos de bacalao y americana de crustáceos 19,50 Ventresca de atún rojo (140 gr.) 22,00 Carnes Puntas de solomillo con foie-gras, reducción de vino dulce, uvas pasas y piñones 19,00 Solomillo de vaca de Karrantza con milhojas de patata y espuma de boletus 19,90 Chuleta de vaca pinta de Karrantza con patatas fritas y pimientos ½ Pichón sobre guiso de sus muslos rebozado en pistacho y fina tarta de manzana 14,50 Rabo de vaca guisado sobre crema de boniato asado e Idiazabal rallado (dos personas) 29,50 Carrilera de novilla glaseada sobre bechamel fluida de setas 18,00 ½ Pierna de cordero rellena sobre parmentier de patata, foie-gras y pistacho 16,00 Chuletillas de lechal fritas con patatas y pimientos 19,00 Cordero asado tradicional de Karrantza con ensalada

5 Postres Tabla de quesos de Karrantza 7,50 Sorbete de mandarina 6,00 Sorbete de limón al cava 6,00 Copa de helados caseros 6,00 Fresas al vinagre balsámico sobre crema de plátano y strausser ácida de yogurt, fresas miméticas de fresa y avellana y sorbetes de fresa y vinagre 6,50 Piña a la vainilla sobre royal de coco, granizado de menta, bombones de coco, crujiente de avellana y miel y sorbete de piel de limón con crema de leche 6,50 Panacotta de vainilla con dulce de leche casero, nueces garrapiñadas, crujiente de chocolate y maíz, helado de queso y pompas de nata 6,50 Pantxineta casera de hojaldre con crema pastelera y almendra tostada, con chocolate caliente y helado 6,50 Pastel tibio de chocolate negro sobre praliné de avellana, espuma de chocolate blanco, helado de avellana y hoja de cacao 6,50 Coulant de chocolate con leche, sobre dulce de leche y helado de vainilla (20 minutos) 6,50