Dra. Iva Marques-Lopes. Profesora Titular de Nutrición y Bromatología Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte Universidad de Zaragoza

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2 Dra. Iva Marques-Lopes Profesora Titular de Nutrición y Bromatología Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte Universidad de Zaragoza

3 DIETOTERAPIA HOSPITALARIA

4 ÍNDICE 1 - Introducción: la planificación dietética hospitalaria 2 - Manual de dietas hospitalarias 3 - Factores a tener en cuenta en la elaboración del manual de dietas del centro 4 - Esquema de dietas hospitalarias 5 - Dieta basal 6 - Dietas progresivas 7 - Dietas controladas en energía 8 - Dietas controladas en hidratos de carbono 9 - Dietas controladas en grasa y colesterol 10 - Dietas controladas en proteínas 11- Dietas controladas en minerales: 12 - Dietas controladas en fibra/residuos 13 - Dietas en la patología gastrointestinal 14 - Otras dietas 15 - Dietas en pruebas exploratorias 16 - Dietas especiales 17 - Bibliografía

5 1 - Introducción: la planificación dietética hospitalaria 1.1. Objetivos: Proporcionar atención alimentaria y nutricional que contribuya a la curación y a mantener o mejorar el estado nutricional Optimizar la aceptación, satisfacción y bienestar del paciente ingresado Actividad DELICADA, COMPLEJA, ESPECÍFICA Y UNICA EN CADA CENTRO MANUAL DE DIETAS

6 2 Manual de dietas hospitalarias 2.1. Qué es un manual de dietas hospitalarias? Conjunto de tratamientos dietéticos que se establecen en un hospital presentados de forma escrita y estructurada, acorde con las necesidades y características de cada centro Objetivos del Manual de dietas hospitalarias: Facilitar: Información a los facultativos sobre las dietas disponibles Elaboración de los menús diarios Labor de educación alimentaria y nutricional al alta hospitalaria Supervisar las dietas servidas desde la unidad de alimentación y/o nutrición

7 3 - Factores a tener en cuenta en la elaboración del manual de dietas del centro 3.1. DATOS GENERALES DEL HOSPITAL Actividad clínica Nº de camas y ocupación media Tasa de intervenciones quirúrgicas Estancia media en el hospital Tipo de pacientes 3.2. ASPECTOS ORGANIZATIVOS Funcionamiento de la U. Nutrición y Dietética o servicio de cocina y la relación con: - Gerencia - Servicios hospitalarios 3.3. RECURSOS HUMANOS Plantilla de la U. Nutrición y/o U. Alimentación Organización laboral y distribución de tareas RECURSOS TÉCNICOS Y MATERIALES Tecnología informática Instalaciones y maquinaria Gestión de compras.

8 4 - Esquema de dietas hospitalarias Alimentación normal hospitalaria: Dieta basal Con/ sin sal Pediátrica Dietas terapéuticas estandarizadas Modificación de Textura D. triturada D. odontológica o fácil masticación Dietas progresivas D. líquida D. semilíquida D. semiblanda D. blanda Control en energía D. hipocalórica D. hipercalórica Control en HC D. en Diabetes D. control de azúcares* Control en grasa D. dislipidemias D. protección biliar Control en proteínas D. restrictivas en proteínas D. hiperproteica Control en minerales D. control sodio*. D. control de potasio y fósforo Control en fibra D. astringente D. baja en residuos Patología GastrointestinaL D. reflujo gastroesofágico D. protección gástrica o duodenal D. postgastrectomía Otras dietas D. de ingreso D. Vegetarianas D. Alergias e Intolerancias alimentarias Pruebas Exploratorias D. pruebas radiológicas D. restricta en tiramina D. prueba de bencidiina Dietas especiales D. personalizadas

9 5. Dieta basal INDICACIONES: adulto sano, nivel de actividad ligero. OBJETIVO GENERAL: mantener un estado nutricional adecuado. CARACTERÍSTICAS GENERALES: Isocalórica. Equilibrada. Nutricionalmente adecuada Distribución en 4-5 tomas diarias Posibilidad de abierta en las opciones de 1ºs platos, 2ºs platos y postre Acorde con patrón alimentario saludable: o Alimentos recomendados de consumo diario, semanal y ocasional o Variedad estacional o Tecnologías culinarias y condimentación de dieta equilibrada

10 Pirámide española de la alimentación saludable (SENC, 2004)

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12 ESTRUCTURA GENERAL DE COMIDAS Y CENAS EN DIETA BASAL PRIMEROS PLATOS Legumbres Arroces Pastas Patatas Comidas Verduras Cremas o purés Verdura cocinada Ensalada Cenas Verduras: Sopas Cremas o purés Verdura cocinada Ensalada Sopas: Arroz o pasta Cremas: Patata Verduras SEGUNDOS PLATOS GUARNICIONES Carne: ternera, cerdo, conejo, otras Ave: Pollo, pavo Pescado: Blanco, azul Huevos Ensalada o verdura cuando el primer plato sea: - legumbres - arroces -pastas - patatas Patatas, cuando el primer plato sea: - verduras sin patata - Cremas o sopas de verduras Carnes y derivados cárnicos Aves: pollo, pavo Pescado: blanco y azul Huevos

13 6 - DIETAS PROGRESIVAS Planes alimentarios con grado de textura y composición nutricional creciente prescritos a lo largo de la recuperación de las funciones digestivas. Esquema gradualidad en función del paciente Periodos de rápidos de transición Posibilidad de adaptación a otras patologías Dietas con diferencia en: - Tipo y textura de alimentos - Tecnología culinaria empleada - Cantidad y reparto en las tomas del día Dieta líquida Dieta semilíquida Dieta semiblanda Dieta blanda Dieta basal

14 6.1. Dieta líquida Indicaciones: Objetivo general Características generales Preoperatorios y postoperatorios Reinicio de alimentación oral Control de tolerancia digestiva Reducir al mínimo la estimulación gastrointestinal. -Alimentos de textura líquida, fácil absorción y sin residuos: agua, zumos, caldos y consomés, infusiones, azúcar (opc). -Nutricionalmente incompleta. -Más fraccionada que basal -Prescripción individualizada en función de tolerancia individual

15 6.2. Dieta semilíquida Indicaciones: Preparación para pruebas exploratorias Paso intermedio entre liquida y semiblanda Objetivos Características generales Favorecer progresión con seguimiento de respuesta gastrointestinal a introducción de nuevos alimentos. -Alimentos de textura líquida y pastosa de fácil absorción y con pocos residuos (además de líquidos: sopas, purés, cremas, flanes). -Evitar alimentos que estimulen mucho el peristaltismo o que requieran digestión elevada. (cereales integrales, legumbres, verduras o frutas crudas, carnes y pescados, etc.). Nutricionalmente incompleta.

16 6.3. Dieta semiblanda Indicaciones: Objetivos generales: Características generales Paso intermedio entre dieta semilíquida y blanda Inicio de una alimentación completa Fomentar masticación y formación de bolo alimenticio Seguimiento de la tolerancia individual a la introducción de carnes y pescados. -Alimentos de textura liquida, pastosa y sólidos enteros de cocción sencilla y de fácil digestión. (pastas, arroces, patatas, carnes Magras y pescados ). -Evitar alimentos crudos o cocinados mucha grasa y/o condimentación. -Numero de tomas adaptados al patrón dietético hospitalario. - Dieta nutricionalmente equilibrada y adecuada

17 6.4. Dieta blanda Indicaciones: Paso previo a la dieta basal Objetivo general: Cubrir los requerimientos de energía y nutrientes Características Generales: -Dieta nutricionalmente equilibrada y adecuada -Se introducen alimentos crudos, verdura cocida entera, legumbres en puré, carnes magras y pescados. - Evitar alimentos de difícil digestión (ahumados, encurtidos, salazones, tomate, pimientos etc.) -Tecnología culinaria similar a basal, evitando las que incorporan mucha grasa o condimentos no tolerados.

18 7 - Dietas controladas en ENERGÍA HIPOCALÓRICAS HIPERCALÓRICAS Objetivo general: Mantener o alcanzar un peso deseable. Sobrepeso/obesidad R E S T R I N G I D O S Desnutrición proteico-calórica Características generales similares a dieta basal Alimentos con alta densidad calórica (féculas, cereales, legumbres, dulces y postres, etc.) Alimentos con medio/alto contenido en grasa (carnes, lácteos, frutos secos, grasas de adicción) Tamaño de las raciones (primer y segundo plato) Tecnologías culinarias y condimentación que suponen aumento de grasa P E R M I T I D O S

19 8 - Dietas controladas en HIDRATOS DE CARBONO Indicaciones: Diabetes tipo I y Diabetes tipo II Objetivos generales: Alcanzar y mantener un peso adecuado; Alcanzar y mantener unas concentraciones de glucosa normales y constantes Prevenir y tratar los problemas agudos y complicaciones tardías Características generales: Adaptada energéticamente. Equilibrada. Reparto de HC en las distintas tomas acorde con terapia utilizada. Predominio de alimentos con bajo índice glucémico (cereales integrales, legumbres, verduras Control de la carga glucémica de las tomas (1ºs y 2ºs platos, guarniciones y postre). Posibilidad de adaptación a otras patologías (dislipidemia, HTA, IR, etc.) Otras dietas: Dieta controlada en fructosa, lactosa

20 9 - Dietas controladas en GRASA Y COLESTEROL Dieta en dislipidemias: Dieta de protección biliar: Indicaciones: Objetivo general: Características generales: + Verduras, - Grasas Dislipidemias Corregir niveles séricos de lípidos Grasa (< 25-30% VCT) AGS (<7% VCT). > AGM y AGP Colesterol (< mg/día) Fibra: 30-35g/día legumbres y cereales integrales, pescado azul, frutos secos Y grasas vegetales. animales, carnes grasas, derivados cárnicos grasos,lácteos grasos mariscos, pastelería, bollería Litiasis biliar, colelitiasis u otras patologías vesicular o de vías biliares Evitar sobresaturación de grasa y/o colesterol en bilis - Grasa (< 25% VCT) Colesterol (< 200 mg/día) Fibra: 30-35g/día Fraccionada Restricción de cualquier alimento rico en grasa y colesterol Grasas de cocción y adicción, carnes semigrasas y grasas y pescados grasos, lácteos grasos,frutos secos, etc.

21 10 - Dietas controladas en PROTEÍNAS Tipos de dietas controladas en proteínas y sus indicaciones:

22 10 - Dietas controladas en PROTEÍNAS Objetivos y características generales:

23 11. Dietas controladas en MINERALES: Control de sodio INDICACIONES: Control de la HTA, prevención y tratamiento de las ascitis y edemas secundarios a distintas patologías OBJETIVOGENERAL: control de la presión arterial en HTA esencial sensible a la restricción sódica CARACTERISTICAS GENERALES: Eliminación de sal de mesa y alimentos con alto contenido en sodio: embutidos, ahumados, aperitivos, etc. Solo alimentos con bajo o muy bajo contenido en sodio (alguna verduras, frutas, cereales, etc.) Restricción además de alimentos con contenido medio en sodio: lácteos, carnes y pescados

24 11. Dietas controladas en MINERALES: Dieta con restricción de fósforo y potasio INDICACIONES: Tratamiento conservador de la IRC, hemodiálisis, diálisis peritoneal. OBJETIVO GENERAL: control de hiperpotasemia e hiperfosfatemia secundaria a distintas patologías CARACTERISTICAS: Reparto HC y grasa igual que basal. Contenido proteico en función de restricción. Control de fósforo y potasio. Restricción de: cereales integrales, frutos secos, legumbres, frutas secas, algunas frutas y verduras Restricción de: leche y derivados, carne, pescado, huevos, frutas y frutos secos.

25 12. Dietas controladas en fibra/residuos Pautas y planes alimentarios con control de fibra y residuos como tratamiento coadyuvante en trastornos de la motilidad Intestinal y pruebas exploratorias. Modificaciones secuenciales en cuanto al contenido de fibra, residuos, líquidos y determinados alimentos que afectan al transito intestinal Dieta astringente Dieta baja en residuos Dieta alta en fibra

26 12.1 Dieta baja en fibra (astringente) Indicaciones: Objetivos generales: Características Generales: Cuadro diarreico Corregir el volumen y peso de las defecaciones. Reducir el volumen del bolo fecal y transito intestinal. Restringir alimentos ricos en fibra legumbres, frutos secos, cereales integrales frutas con piel o crudas) verduras crudas o cocidas enteras. Excluir alimentos estimulantes de motilidad intestinal: café, zumo de naranja, condimentos fuertes. Incluir alimentos con efecto astringente; arroz, manzana o pera sin piel, plátano. Tomas frecuentes y poco copiosas Dietas bajas en residuos: limitar además leche y derivados, carnes duras o fibrosas.

27 12.2 Dieta rica en fibra INDICACIONES: Prevención y tratamiento de cuadros de estreñimiento habitual o secundario a distintas situaciones. OBJETIVOS: - Reducción tiempo de transito intestinal -Mejoría de sintomatología por diverticulosis -Mejoría glucemia postprandial en diabéticos -Control de hipercolesterolemia, obesidad, diabetes, etc. CARACTERÍSTICAS: -Alimentación con alimentos ricos en fibra (legumbres, cereales integrales, frutos secos, frutas y verduras (crudas). - Cantidad abundante de líquidos - Utilización de aceites vegetales, yogur y otras leches fermentadas

28 Indicaciones: 13. Dietas en la patología gastrointestinal Reflujo gastroesofágico Alteración funcional del esfínter esofágico inferior, hernia de hiato, patología del esófago (divertículos esofágicos, dilataciones del esófago, estenosis esofágica). Objetivo general: Características generales: Controlar reflujo gastroesofágico, sintomatología y complicaciones asociadas -Adecuada en energía y nutrientes. -Baja en grasa y fibra y moderamente hiperproteica. -Fraccionada en tomas frecuentes y de pequeño volumen. -Evitar los alimentos irritantes de la mucosa gástrica o que presión del esfínter esofágico. -Control y fraccionamiento de líquidos ingeridos. -Cocciones sencillas con temperatura controlada.

29 Indicaciones: Objetivos generales: 13. Dietas en la patología gastrointestinal Dieta de protección gástrica o duodenal Gastritis agua o crónica; remisión de ulcera péptica; dispepsia; fase de las dietas progresivas (transición entre dieta liquida y dieta basal) Nutrir al paciente, con la mínima estimulación digestiva, evitando la secreción excesiva de ácido clorhídrico Características generales: -Baja en grasa y fibra y moderadamente hiperproteica. -Inclusión de alimentos de fácil digestión -Fraccionada en tomas frecuentes y de pequeño volumen. -Evitar los alimentos crudos, flatulentos e irritantes -Cocciones sencillas que eviten la incorporación excesiva de grasa y/o condimentos fuertes. - No supone control de líquidos.

30 Indicaciones: 13. Dietas en la patología gastrointestinal Dieta en cirugía gastrica y sus complicaciones (postgastrectomía) Cirugía gástrica general; gastrectomía y vagotomías y piloroplastias. Objetivos generales: Características generales: Disminución de la sintomatología asociada y las complicaciones Retraso de vaciado gástrico Controlar el volumen y la osmolaridad del contenido gástrico Controlar síndrome de Dumping - Baja o moderada en grasa -Cantidad de fibra ajustada al paciente. -Evitar muy ricos en fibra insoluble (cereales integrales, legumbres, frutos secos) -Restricción de azúcares sencillos -Fraccionada en tomas frecuentes y de pequeño volumen. -Ingesta de líquidos fuera de las comidas -Cocciones sencillas que empleen poca grasa y control de temperatura

31 14. OTRAS DIETAS

32 15 - Dietas en pruebas exploratorias

33 16 - Dietas especiales Dietas personalizadas Indicaciones: Tratamientos dietéticos que no se ajustan al manual de dietas Objetivos generales: Cubrir necesidades nutricionales. Controlar sintomatología Y prevenir complicaciones derivadas de la enfermedad. Características generales: Servicio de Nutrición y Dietética. Adaptadas a características individuales patológicas. Ej. Enfermedades congénitas del metabolismo.

34 BIBLIOGRAFÍA Salas-Salvadó J, Bonada A, Trallero R, Saló Engràcia M. Nutrición y dietétics clínica. Ed. Masson, barcelona, Ruiz de las Heras de la Hera, Cuervo Zapatel M. Alimentación hospitalaria dietas hospitalarias. Ed. Díaz de Santos, Madrid, Martínez hernández, Astiasarán I, Muñoz Hornillos M, Cuervo zapatel M. Alimentación hospitalaria Fundamentos. Ed. Díaz de santos, Madrid, Muñoz M, Aranceta J, García Jalón I. Nutrición aplicada y dietoterapia. Pamplona, Ed. Eunsa, SENC. Guías de la alimentación saludable. Barcelona, Errasti Goenaga F. Principios de gestión sanitaria. Ed. Díaz de santos, Madrid, Nelson JK. Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo, The American Dietetic Association. Handbook of clinical dietetics (2ª Ed.), Gil Hernández A, Älvarez Hernández J, García de Lorenzo A, Montejo González JC, Planas Vilà M. Tratado de nutrición. Nutrición clínica. Ed. Acción Médica, Madrid, Gómez Recio. Dietetica práctica. Ed. Rialp, madrid, Shils ME. Nutrición en salud y enfermedad. Ed. McGraw-Hill, Madrid, 2002.

35 Dra. Iva Marques Profesora Titular de Nutrición y Bromatología Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte Universidad de Zaragoza

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