ALIMENTOS FUNCIONALES: CUANDO LOS ALIMENTOS CURAN

Transcripción

1 ALIMENTOS FUNCIONALES: CUANDO LOS ALIMENTOS CURAN Para la redacción de este capítulo quiero agradecer la colaboración del Dr. Profesor Rafael Enamorado del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid El término Alimentos Funcionales alude a un concepto que se está extendiendo a una velocidad vertiginosa en las sociedades llamadas avanzadas : Todos los alimentos poseen propiedades positivas y/o negativas para la salud humana, siendo su efecto consecuencia de dos factores: las características generales y bioquímicas del alimento y su efecto dependiendo de frecuencia de la ingesta, y el estado de salud específico de quien lo ingiere, quien se puede hacer receptor de dichas cualidades. Mientras que en ciertos países deben luchar por lograr un plato de comida al día, en muchas ocasiones con no más de 400 o 500 calorías, en otros países de Europa, y Norteamérica el interés que la población está poniendo sobre el efecto de ciertos nutrientes en la salud es notable. Es la continua paradoja de la vida : unos luchan por comer casi cualquier cosa que les mantenga vivos, otros seleccionan con interés lo que puede ser mejor para su salud, y todavía otros están sobrealimentados. Recientemente, la Administración Pública española ha reconocido que existe en estos momentos una epidemia de obesidad infantil. La revista The Atlantic Monthly indicaba recientemente que unos nueve millones de estadounidenses padecen obesidad mórbida lo que significa que les sobran unos 45 kilos. Teniendo en cuenta la incidencia de las comidas rápidas y la comida basura en muchos otros países, esta revista añade que la obesidad se convertirá pronto en la mayor amenaza para la salud pública, por delante del hambre y las enfermedades infecciosas. Quizás dicha afirmación sea exagerada, pero ilustra muy bien los dos extremos comentados. Aunque no puedo dejar de pensar en cuanto se podría hacer con los excedentes de los países industrializados para paliar el hambre de los subdesarrollados, debo mi dedicación a tratar de mejorar la alimentación de quienes por ignorancia o comodidad, aun teniendo a su disposición de todo, siguen comiendo de forma mediocre o hasta nociva para su salud. Con este objetivo nace una nueva manera de definir la alimentación. Aquella que no se limita a ver los alimentos solo por sus principios inmediatos (proteínas, glúcidos y lípidos), sino que acerca el microscopio y observa cada uno de sus componentes, sus cualidades, propiedades y efectos sobre la salud. Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromáticas, reguladores del crecimiento, protectores frente a parásitos y otros, que no tienen función nutricional definida, pero que pueden tener un efecto fisiológico positivo en el curso de algunas enfermedades, son los llamados FITOQUÍMICOS, NUTRACÉUTICOS, SUSTANCIAS BIOACTIVAS o ALIMENTOS FUNCIONALES.

2 La investigación y desarrollo en alimentos funcionales ya no es sólo cosa de pequeñas empresas, ya que varios grandes grupos empresariales del sector alimentario están destinando abundantes recursos al desarrollo de este tipo de productos. No obstante, debemos tener cuidado para no ceder nuevamente a planteamientos puramente analíticos y tecnológicos, que aunque necesarios, pueden centrarse tanto en el principio activo del alimento que finalmente sea manejado y recomendado terapéuticamente como principio aislado y concentrado, extraído de su estado natural y lejano ya a la manera sabia en que la naturaleza nos lo proporciona. De hecho, cuanto más se investiga en alimentos funcionales más nos damos cuenta de que es la sinergia de los diferentes principios activos presentes en el alimento lo que le proporcionan sus propiedades beneficiosas. Alimentos Funcionales y su conexión con la Antropología de la Alimentación Las dietas modernas están fuera de la sincronización con nuestros requisitos genéticos. Las enfermedades de la civilización: del corazón, el cáncer, la diabetes, y muchas otras quizás sean debidas a esa desincronización. La mejora de la nutrición actual y futura, podría pasar por adoptar ó adaptar dietas y pautas del pasado (Dr. Seignalet. 2004). Desde cualquier punto de vista (antropológico evolutivo o de modelo antropológico creacionista) el 99,99 % de nuestros genes fueron formados antes del desarrollo de la agricultura (Mesopotamia) hace algo más de años atrás, y salvo mutaciones puntuales (que nadie a demostrado que mejoren la especie) somos prácticamente idénticos a nuestros antepasados. Durante el pre-desarrollo de la agricultura y ganadería: * Raramente se bebía leche más allá de la infancia * No se comían muchos granos Comían básicamente: En primera instancia: - vegetales, frutos y tallos blandos de germinación Posteriormente y de manera esporádica: - insectos - peces - pequeños mariscos - caza Se comía según: * La ubicación geográfica * El clima * La temporada EVOLUCIÓN o DEGENERACIÓN? Con el inicio de la agricultura y cría de ganado en Mesopotamia la población cambió de nómadas a sociedades fijas y más grandes. La cultura y el conocimiento prosperaron. La población comenzó a ser más sedentaria y consumir grandes cantidades de grano, leche, y carne doméstica.

3 En el siglo XX, con la revolución industrial la dieta cambió aún más dramáticamente. Los granos y el azúcar se refinaron rutinariamente, quitando mucha parte de su valor nutritivo y aumentó el consumo de frutas y verduras procesadas en detrimento de las frescas (Kousmine 1989). Los aditivos químicos llegaron a ser parte común de la industria agroalimentaria. La habilidad de adaptarnos genéticamente a estos cambios durante los pasados años no ha sido posible. La mayoría de nuestros genes son antiguos y casi toda nuestra bioquímica y fisiología están adaptadas a las condiciones de vida que existían antes de esos años. 10 generaciones han vivido desde el comienzo de la edad industrial. Nuestros genes no pueden adaptarse tan rápido al crecimiento brutal que ha experimentado el consumo de los alimentos procesados. Solo 2 3 generaciones han crecido con esta alimentación artificial, por lo que no ha sido posible una adaptación paulatina. COMPARATIVA ENTRE LA DIETA DE LOS PRE-AGRICULTORES Y LA ACTUAL La ingesta de vitaminas hoy en día es mucho más baja y no proporciona los requisitos bioquímicos y moleculares necesarios para mantener una salud óptima (concepto ortomolecular). PRE-AGRICULTURA: La mitad de sus calorías en carbohidratos, eran raramente granos. La mayoría de los carbohidratos vinieron de verduras y frutas. Los Pre-agricultores consumían más de 100 diferentes tipos de fruta y verduras, proporcionando más de 100 gramos de fibra diaria, promoviendo así los movimientos regulares de los intestinos. No existía el estreñimiento!. La fibra en las dietas de los pre-agricultores fue de: * Fruta * Raíces * Tallos de legumbres germinadas * Frutos secos * Otras fuentes de plantas Las frutas, los granos, las legumbres, las raíces y vegetales proporcionaron el 65-70% de sus ingestas diarias de vitaminas y minerales. DIETA ACTUAL: Los carbohidratos actuales son en su mayor parte dulces repletos de azúcares y edulcorantes o harinas de granos sumamente refinadas. Estas constituyen calorías vacías, desprovistas de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fitoquímicos. El hombre actual come mucha menos fruta y verdura, de peor calidad y con poca variedad. PROPORCIÓN SODIO/POTASIO La diferencia en el consumo de sodio y potasio (minerales necesarios para la función normal del corazón) es especialmente dramática:

4 El adulto actual, consume diariamente: mg de Na y mg de K (muy desequilibrado) En la alimentación ancestral se consumían diariamente: 600 mg de Na, y mg de K!OK! Alimentos Funcionales y su inclusión en la Pirámide de Alimentos Afortunadamente la Pirámide de la Alimentación ha experimentado en la última década toda una revolución. La pirámide que presento a continuación, aunque simple, ilustra muy bien el concepto clásico con el que nos formamos en nutrición oficial hace años y la pirámide presentada por el Profesor W.C.Willett, de la Facultad de Medicina de Harvard en el año 2002 (reconocido a nivel mundial) es una muy cercana al concepto de Nutrición Ortomolecular que nosotros proponemos. De conseguir que la población, en general, mantenga una alimentación basada en esta última se conseguiría, pienso, un aumento significativo en las expectativas de vida y un control efectivo de muchas de las llamadas enfermedades de la civilización. Yo exclamo Bravo! por el Profesor Willett que desde la oficialidad se acerca a los que desde hace años reclamamos un Pirámide Inteligente. HUEVOS 1 CONDIMENTOS Grasas Azucar - Sal Especias MODERADO LACTEOS 1 Prot. ANIMAL 3 en 7días Pr.Veg. LEGUMBRES 2 FRUTAS 3 VERDURAS 4 HIDRATOS de CARBONO RACIONES 7/9 PIRÁMIDE ALIMENTARIA (TRADICIONAL ADAPTADA) Comentarios: - No se especificaba que tipo de H.C. y en el caso de los cereales, no se recomendaba generalmente que fueran integrales. - La proteína animal ocupaba un lugar importante en la pirámide, pero no se indicaba que fuera preferiblemente carne blanca, huevos y pescado, antes que carne roja o carne grasa. - Los lácteos se presentaban (todavía sigue esta idea) como alimento básico, menospreciando las diferentes investigaciones que indican que, como mínimo debe de ser tomada con precaución por algunas personas. En España este concepto prevalece. El prof. Willett no parece estar influenciado por los intereses de un país tan productor de lácteos como es España y presenta la alternativa de complementos ricos en calcio. Como ya indique anteriormente hasta las humildes semillas de sésamo aportan más y mejor calcio que la leche por 100 gr. de producto.

5 NUEVA PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN USO ESCASO de Carnes rojas Grasas saturadas Transinsaturadas Arroz refinado Pan blanco Pasta no integral Dulces USO ESCASO 1 a 2 vasos VINO al DÍA (preferible tinto) Salvo contraindicación LÁCTEOS ó Suplementos de Ca 1 a 2 VECES DÍA PESCADO; AVES; HUEVOS 0 a 2 VECES DÍA FRUTOS SECOS; LEGUMBRES 1 a 3 VECES DÍA Complejos Vitamínicos Minerales Según W.C.Willett F.M.Harvard 2002 VERDURAS ABUNDANTES CEREALES INTEGRAL EN CASI TODAS LAS COMIDAS FRUTA 2 a 3 VECES DÍA ACEITES VEGETALES (OLIVA SOJA SEMILLAS) EN CASI TODAS LAS COMIDAS EJERCICIO DIARIO Y CONTROL DE PESO Comentarios: - Se incluye el ejercicio físico y el control del peso dentro de esta pirámide. A nivel docente esto es imprescindible. En Inglaterra la comida basura y el exceso de peso van de la mano, pero incluso en España también estamos sometidos a un bombardeo constante de sugerente comida basura. - Se incluye como fundamental la ingesta de aceites vegetales (oliva, soja, girasol) diariamente, aunque hecho en falta que se indique que sean vírgenes y, mejor aun, de Primera Presión en Frío. - Los cereales integrales, las frutas y las verduras componen el grueso de la ingesta. Una recomendación que, de seguirla, mejoraría notablemente la calidad de vida de la población. - Los frutos secos y las legumbres deben de completar y complementar a los cereales para así conseguir una proteina de tanta calidad como la de la carne, pero que dejan muchos menos residuos metabólicos. - Me parece estupendo que en la parte más estrecha de la pirámide aparezcan el arroz refinado, el pan blanco, la pasta no integral, los dulces, las carnes rojas, las grasas saturadas y las transinsaturadas (margarinas comerciales y en repostería). - Ya era hora que en una pirámide oficial encontremos la recomendación de suplementar con vitaminas y minerales. Concepto que defendemos en Nutrición Ortomolecular desde hace más de cuarenta años (ver capítulo 10). - La ingesta de vino tinto de calidad, si no está contraindicada, tiene su razón de ser, dadas las propiedades antioxidantes de varios de sus principios activos.

6 Nutracéuticos presentes en los alimentos También los podemos llamar fitoquímicos o fitocompuestos y están presentes generalmente en plantas, frutas, cereales, legumbres, verduras y vegetales comestibles. En estos momentos se conocen más de de estos compuestos activos, presentes en los alimentos, que poseen propiedades terapéuticas o, como mínimo, virtudes que favorecen la salud. Muchas de estas propiedades son antioxidantes y presentan un marcado comportamiento ANTIENVEJECIMIENTO. A continuación paso a analizar algunas de las más representativas: Substancias Naturales ANTIENVEJECIMIENTO Componente Posibles Propiedades Benéficas Fuentes Alimentarias Bifidobacterias Súlfidos alílicos Podrían favorecer la función gastrointestinal y la producción de vitamina B12 y vitamina K Inhibición de síntesis de colesterol Yogurt y otros productos lácteos Extracto añejado de ajos Acido a-linolénico Reduce la inflamación Estimula el sistema inmunológico Soja, nueces, almendras y pescado. Carotenoides Antioxidantes Antioxidantes. Protegen contra el cáncer. Pueden ayudar a reducir la acumulación de plaquetas arteriales Zanahorias, camotes, frutas cítricas, melones, espinaca, acelgas, duraznos, perejil

7 Catequinas Muchos estudios las han relacionado a una baja incidencia de cánceres intestinales. Pueden ayudar al sistema inmunológico y reducir el cáncer. Tés, cerezas Cumarinas Previenen la coagulación de la sangre. Parecen tener actividad anticarcinogénica Zanahorias, frutas cítricas, perejil Flavonoides Bloquean los receptores de ciertas hormonas involucradas en la ocurrencia de cáncer Zanahorias, frutas cítricas, brécol, col, pepinos, tomates, pimientos, berenjenas, productos de soja, cerezas, perejil g-glutamil cisteina alílica Posible función en reducción de la presión sanguínea y favorecimiento del sistema inmunológico Extracto añejado de ajos. Indoles Isotiocianatos Induce la síntesis de enzimas que deactivan el estrógeno Potentes inductores de enzimas protectoras Col, col de bruselas Mostaza, rábanos Limonoides Potentes inductores de enzimas protectoras Frutas cítricas Licopeno Potente antioxidante. Ayuda al organismo a resistir el cáncer (especialmente cáncer de la próstata y cánceres cervicales) Tomates, toronja roja, pimientos rojos, sandía Monoterpenos Antioxidantes de acción anticáncer. Inhiben la producción de colesterol y ayudan en la protección de la actividad de ciertas enzimas Perejil, zanahorias, brécol, col, tomates, berenjenas, pimientos, frutas cítricas, granos integrales, cerezas, pepinos

8 b-glucanes Oligosacáridos Podrían reducir el riesgo a las enfermedades cardiovasculares Pueden mejorar la calidad de la microflora Intestinal (probióticos) Avena Usados como substitutos del azúcar en confiteria Isoflavones Fibra insoluble Su consumo regular podría reducir el colesterol en individuos con altos niveles de colesterol Puede reducir el riesgo al cáncer de pecho y al cáncer del colon Soya y algunos productos derivados de soya Cascarilla de trigo, arroz no pilado, bananas, lentejas, nueces, Acidos Fenólicos Podrían ayudar al organismo a resistir procesos carcinogénicos por inhibición de la formación de nitrosaminas y por efecto en la actividad de ciertas enzimas Perejil, zanahoria, brécol, col, tomates, berenjena, pimientos, frutas cítricas, granos integrales, cerezas Fitálidos Estimulan la producción de enzimas benéficas que detoxifican procesos carcinogénicos Perejil, zanahorias Fitoesteroles Bloquean la acción del estrógeno en la promoción de cáncer de los senos. Podrían ayudar a bloquear la absorbción del colesterol Brecol, col, pepinos, productos de soya, tomates, berenjenas, pimientos, granos integrales Poliacetilenos Triterpenoides Protegen contra ciertos carcinógenos que se encuentran en el humo del tabaco. Ayudan a regular la producción de prostaglandinas Previenen las caries y actúan como agentes antiulcerativos. Se unen al estrógeno e inhiben los procesos inflamatorios por supresión de la actividad de ciertas enzimas Perejil, zanahorias, apio Frutas cítricas, extracto de raíz de licorice, productos de soya.

9 Compuestos fenólicos: Antioxidantes en la comida. Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran distribuidos en muchas plantas. Los tres grupos más importantes son los: Flavonoides Ácidos fenólicos Polifenoles De este grupo, los más estudiados a nivel de propiedades antioxidantes son los flavonoides y los polifenoles. Alimentos que contienen compuestos fenólicos: Tipo de compuesto fenólico Alimento o bebida Flavonoides Aceituna Cebolla Col Lechuga Arándano Brócoli Manzana Judías Endibias Té Apio Pera Vino tinto, blanco Soja Ácidos fenólicos Arándano Cerezas Pera Manzana Naranja Patata Uva Cereza Frambuesa Fresa Café Zumo de uva Polifenoles Lentejas Guisantes Uva Vino tinto, blanco Zumo de uva Los compuestos fenólicos son auténticos antioxidantes que previenen el envejecimiento celular. Multitud de artículos de la prensa popular se han hecho eco de las innumerables investigaciones al respecto. No es extraño leer titulares como: "Uvas contra el cáncer", "Repollo: el enemigo nº 1 del cáncer" o "Cebolla: el guardián del corazón... Aunque las propiedades atribuidas a estos y otros alimentos funcionales son prácticamente indiscutibles, creo que a la información que se transmite al público le falta poner el acento en dos cuestiones vitales: 1º. Que estos alimentos deben ser de buena calidad (desgraciadamente no es lo habitual) y 2º. Que la manera en que se cocinan algunos de ellos destruye todas sus cualidades funcionales.

10 Extraído del libro Antienvejecimiento con nutrición ortomolecular, de Felipe Hernández Ramos.