CURSO DE HELADO GASTRONOMICO Código: CHG

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1 Pág.1 CUALIFICACIONES PROFESIONALES FAMILIA PROFECIONAL HOSTELERÍA Y TURISMO CURSO DE HELADO GASTRONOMICO Códig: Este curs esta pensad y rientad a restaurantes que ya elabran sus helads, per quieren dar un salt a helads más refinads, buscand maridajes cn helads salads. Impartid pr

2 Pág.2 CSHA03 Curs Helad Gastrnómic Duración: 20 h. Bases de Elabración Artesana y Frmulación 1. INTRODUCCIÓN Objetivs Cncimient del helad y frmulación gastrnmita. Cncimient avanzad de las bases. Prprcines y recetari especific. Decración para restauración. Manipulación y cnservación. Cncimient del medi. Elabración de helads cn diferentes bases dulces y saladas. Capacidades del alumn Que el alumn adquiera una base técnica adecuada a este nivel. Aprendiend unas bases de helad estándar y después dejar a su imaginación y criteri el diseñ final del helad dependiend del us que le dems. 2. TIPOS DE HELADO Base de agua. Definición. Tips de agua y sus cualidades. Frmulación básica base de agua. Base de leche. Definición. Tips de leche y sus cualidades. Materias grasas. Frmulación básica de base de leche. Base enriquecida. Definición. Diferentes aprtes de MG para la base. Frmulación básica de base enriquecida. Base cn huev. Definición. Diferentes frmats de huev. Impartid pr

3 Pág.3 Tratamients especiales. Frmulación básica de base cn huev. 3. MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES DE CREMAS BASE Azúcares. Edulcrantes. Emulsinantes. Estabilizantes. Leche. Nata. Ques. Ygur. Huev. 4. OTRAS MATERIAS PRIMAS Fruts secs Tratamient y manipulación. Punt de tstad, frit, crud. Punt de mlid, triturad. Punt de sal, cuand es efectiv y dnde. Mezclas más idóneas. Frutas naturales Tratamient y manipulación. Limpieza y us. Cngelación para evitar la estacinalidad. Idneidad de tratamient térmic y us de mermeladas, cmptas. frutas cnfitadas. La fruta deshidratada. Ls cítrics. Las pulpas cngeladas y su cntenid de azúcar. Las frutas y su cntenid en aceite. Las frutas y su cntenid en agua. Ls zums y licuads de preparación prpia. Frutas cngeladas Tips de fruta cngeladas ( purés, fruta entera. fruta trceada) Aprender a elegir la calidad en función de su cntenid en azúcar. Zums Tips de zums ( naturales, industriales. cncentrads) Cacas y cberturas Tips de caca. ( cantidad de MG, clr, sabr, arma, denminación, capacidad diluyente) Impartid pr

4 Pág.4 Temperaturas de fundid y de us. 5. CONOCIMIENTO DEL MEDIO Us de la maquinaria Identificación y us de ls utensilis manuales y mecánics Limpieza y seguridad Mantenimient básic maquinaria Organización del bradr 6. NUESTRO PRIMER HELADO Elabración de la primera crema base Elabración básica de la primera base blanca de leche. Mantecar el primer helad Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y saber definir el resultad Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura 7. PERSONALIZANDO NUESTRO HELADO Elabración de crema base. Añadir trs ingredientes. Elabración de un primer helad de leche persnalizad cn un ingrediente extra. Tería cuantitativa y cualitativa. Prcentajes de ingredientes cmplementaris a la base y su manipulación. Mantecar la mezcla. Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y definir el resultad. Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura Decrand y persnalizand nuestr helad. Decración del helad y aprtación de ideas prpias. DECORACIONES Imprtancia de la presentación. Mejra de la presentación del prduct mediante la decración, identificar tips de decración, psibilidades y limitacines. Decración para restaurantes. Impartid pr

5 Pág.5 Decración de racines para restauración. Tratarems una a una las ideas de cada alumn para ver su viabilidad y resultad final. ELABORACIÓN DE HELADOS CON BASE DE AGUA Elabración de base de agua. Añadir trs ingredientes. Elabración de un primer helad cn base de agua persnalizad cn un ingrediente extra. Tería cuantitativa y cualitativa. Prcentajes de ingredientes cmplementaris a la base y su manipulación. Mantecar la mezcla. Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y definir el resultad. Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura Decrand y persnalizand nuestr helad. Decración del helad y aprtación de ideas prpias. 8. ELABORACIÓN DE HELADO CON BASE DE LECHE Elabración de la base de leche. Añadir trs ingredientes. Elabración de un primer helad de leche persnalizad cn un ingrediente extra. Tería cuantitativa y cualitativa. Prcentajes de ingredientes cmplementaris a la base y su manipulación. Mantecar la mezcla. Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y definir el resultad. Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura Decrand y persnalizand nuestr helad. Decración del helad y aprtación de ideas prpias. 9. ELABORACIÓN DE HELADOS CON BASE ENRIQUECIDA Elabración de la base enriquecida. Añadir trs ingredientes. Elabración de un primer helad de leche persnalizad cn un ingrediente extra. Impartid pr

6 Pág.6 Tería cuantitativa y cualitativa. Prcentajes de ingredientes cmplementaris a la base y su manipulación. Mantecar la mezcla. Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y definir el resultad. Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura Decrand y persnalizand nuestr helad. Decración del helad y aprtación de ideas prpias. ELABORACIÓN DE HELADOS CON HUEVO Elabración de base cn huev Añadir trs ingredientes. Elabración de un primer helad de leche persnalizad cn un ingrediente extra. Tería cuantitativa y cualitativa. Prcentajes de ingredientes cmplementaris a la base y su manipulación. Mantecar la mezcla. Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y definir el resultad. Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura Decrand y persnalizand nuestr helad. Decración del helad y aprtación de ideas prpias. CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN Temperaturas de elabración. Temperaturas perativas del helad, saber identificar la temperatura adecuada de cada tip de helad para cnseguir un resultad ptim. Temperaturas de cnservación. Temperatura ptimas de cnservación para evitar cristalización, endurecimient descngelación de la crema. Temperaturas de servici. Impartid pr

7 Pág.7 Temperaturas ptima de servici para mantener la cremsidad, gust y arma. Cóm servir. Directrices de servici, us de utensilis. Identificar las texturas para facilitar el trabaj y la perfecta cnservación. Cuidads del prduct. Limpieza y mantenimient del helad cnservad. Pautas de trabaj durante el servici para mantener el helad en cndicines óptimas. ESPECIFICO RESTAURACIÓN 10. HELADOS DE RESTAURACIÓN La ccina ha evlucinad adaptándse a ls nuevs tiemps, y ls cciners están diseñand y creand plats cn nuevas tendencias. La técnica y una mente abierta ls lleva pr nuevs camins de creación. El cncimient de las técnicas del helad debe de cupar un lugar en ese nuev espaci, pues cm verems a cntinuación ns abre una ventana a un nuev mund. Ls helads salads, sn apts para maridar perfectamente cn aperitivs, ensaladas, pescads y carnes. Tener la capacidad de sacar un element cm el helad del mer ámbit del pstre, cntrland y cuidand su calidad sin necesidad de largs almacenamients, y pudiend desarrllar un prduct a la medida exacta para su us. En muchas ccinas se cntrla y supervisa td, mens el helad pues muy pcs l elabran y al cmprar el prduct perdems el cntrl y pr cnsiguiente la cnfianza en el mism. Pr mi experiencia, he clabrad más de veinte añs cn recncids cciners, y viniend y mism de la ccina ha facilitad siempre el buen entendimient. El trabaj en cmún ns hace aprender y crecer en nuestr medi. Impartid pr

8 Pág.8 La incrpración en ls helads de un prduct cm el aceite virgen extra del que España es líder mundial pr calidad y variedad ns aprta uns matices únics en nuestrs helads para restauración. También la sal desempeña una labr imprtante pr su capacidad anticngelante, ests ds prducts sn imprtantes en nuestras creacines. 11. HELADOS SALADOS Llamams helads salads, a bases cn baj prcentaje en azucares, cn un aprte de sal cm sustitut, en parte, de ls diferentes edulcrantes. Ns encntrarems cn más dificultades, pues sn en muchas casines creacines únicas, en función de la tempralidad, cn prducts muy diferentes. Aprvecharems la fibra, las sales y la fructsa de ls ingredientes que utilizarems en el helad. º Las verduras sn una base ideal, sn fáciles de cnseguir, tienen un cste baj y dispnibles prácticamente durante td el añ. º Las setas y hngs, ns brindan unas psibilidades imaginativas para helads, y ns abren muchs camps dnde pder aplicarlas, desde carnes, pescads, entrantes y ensaladas, y van bien cn calientes y frís. º Ls aceites de liva, siempre virgen extra, de las diferentes variedades ns srprenderán, cn resultads únics, bien sls cm cmpañía de tras creacines. º Las algas, la lechuga de mar, el gnri rj y el Ramall, pr citar ls más cncids en ccina, maridan perfectamente cn muchs plats. º Las especias, tratadas cn respet, abren una puerta a un mund que ya nunca pdrems cerrar. º Las frutas cn tratamient salad agridulce, ns ayudaran en ensaladas, entrantes, carnes y td un mund de creacines. º Ls quess, cn un punt salad tienen mil caras e infinitas psibilidades. HAY QUE TENER EN CUENTA, QUE EN LA COCINA EL LIMITE DEL HELADO ES NUESTRA IMAGINACIÓN. Impartid pr

9 Pág.9 EVALUACIÓN El alumn deberá demstrar su capacidad de escribir una receta y llevar a cab su elabración desde la base hasta el prduct terminad y presentad. Se hará un test para evaluar sus cncimients teóric-práctics. 12. CONCLUSIÓN Cncepts de pasteurización y maduración de las cremas. Tertulia sbre el futur del helad Dudas y preguntas Curs impartid pr: Juan Bautista Gallard Gómez Gerente de Papperin il Gelat Desarrll Técnic del Helader Maestr Helader Pr la escuela de Turín Treinta y seis añs de experiencia Cciner Pr la Escuela Superir de Hstelería de Madrid Impartid pr