DOCUMENTAR LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS EN LA EMPRESA LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS

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1 DOCUMENTAR LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS EN LA EMPRESA LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS CRISTIAN HERNAN DOMINGUEZ MAROLIS LORENA ROSADO MAYERLY VILLAMIZAR ARDILA TECNOLOGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES TECNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA BUCARAMANGA

2 DOCUMENTAR LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS EN LA EMPRESA LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS CRISTIAN HERNAN DOMINGUEZ MAROLIS LORENA ROSADO MAYERLY VILLAMIZAR ARDILA INFORME DE PROYECTO INTEGRADOR PARA OPTAR EL TITULO DE TECNICO PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA JOSE MANUEL VERA ROMERO INGENIERO DE ALIMENTOS TECNOLOGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES TECNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA BUCARAMANGA

3 NOTA DE ACEPTACIÓN FIRMA DEL PRESIDENTE DEL JURADOR FIRMA DEL JURADOR BUCARAMANGA / 10 DE DICIEMBRE DE

4 DEDICATORIA Dedicamos este trabajo de grado, culminado con mucho esfuerzo pero también con mucho amor; primordialmente a Dios, especialmente a nuestros padres. A nuestros profesores, quienes siempre nos brindaron su apoyo incondicional, nunca los olvidaré. A nuestros compañeros por brindarnos su afecto, su confianza en el logro de una de las metas más deseadas. A todas y cada una de las personas que de alguna u otra manera, contribuyeron a que lograra esta meta que nos propusimos en la vida, y que nos ha permitido crecer intelectualmente como personas y como seres humanos. 4

5 AGRADECIMIENTOS El presente proyecto primeramente agradecerte a ti Dios por bendecirnos para llegar hasta donde hemos llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado para nosotros. A la TECNOLOGICA FITEC por darnos la oportunidad de estudiar y ser unos profesionales. A nuestros director, ING DANIEL QUINTERO por su esfuerzo y dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en nosotros que podamos terminar nuestros estudios con éxito. También nos gustaría agradecer a nuestros profesores durante toda la carrera profesional porque todos han aportado con un granito de arena a nuestra formación, y en especial a nuestros profes José Manuel, Walter, Sandra cepeda por sus consejos, su enseñanza y más que todo por su amistad. A cada uno de nuestros padres. (A mi motivación mi hija. (mayerly)) Son muchas las personas que han formado parte de nuestras vidas. Muchas gracias y que Dios los bendiga 5

6 TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN 1. EL PROBLEMA PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA FORMULACIÓN SISTEMATIZACIÓN OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS JUSTIFICACIÓN MARCO DE REFERENCIA MARCO TEORICO MARCO ESPACIAL MARCO TEMPORAL MARCO LEGAL METODOLOGIA ALCANCE TIPO DE INVESTIGACIÓN FUENTES DE INFORMACIÓN UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA ANALISIS DE LA INFORMACIÓN

7 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Ubicación de la empresa Fuente. Google Figura 2 Diagrama De Gantt FIGURA 3: Diagrama de Proceso (manual de Bpm) FIGURA 4: Esquema de la Planta (manual de Bpm) FIGURA 5: Trampa de grasa (residuos sólidos y líquidos) FIGURA 6: Clasificación de recipientes (residuos sólidos y líquidos) FIGURA 7: Esquema de las etapas de la trazabilidad FIGURA 8: Trazabilidad en la cadena alimenticia (programa trazabilidad) 7

8 LISTA DE TABLAS TABLA 1: TABLA DE LIMPIEZA (manual de Bpm) TABLA 2: TABLA DE DESINFECCIÓN (manual de Bpm) TABLA 3: RECOMENDACIONES MIP (programa de plagas) TABLA 4: NORMAS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS (programa agua potable) TABLA 5: VALORES ADMISIBLES MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA PARA CONSUMO (programa agua potable) TABLA 6: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS (programa de residuos sólidos y líquidos) TABLA 7: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE DISPOSICIÓN (programa residuos sólidos y líquidos) TABLA 8: FORMATO DE VERIFICACIÓN (programa de capacitación) TABLA 9: ORDEN DE COMPRA (programa control de proveedores) 8

9 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1: FORMATO PARA EL CONTROL DE LYD ANEXO 2: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES LYD ANEXO 3: FICHAS TECNICAS PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN ANEXO 4: CUADRO DE DESINFECTANTES ANEXO 5: DIAGNOSTICO DE CONTROL DE PLAGAS ANEXO 6: METODOS DE CONTROL DE PLAGAS ANEXO 7: FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS PARA EL PROGRAMA MIP ANEXO 8: REGISTRO DE ASISTENCIAS CAPACITACIÓN ANEXO 9: REGISTRO DE MATERIA PRIMA CONTROL A PROVEEDORES ANEXO 10: REGISTRO DE ENTREGA AL CLIENTE TRAZABILIDAD ANEXO 11: MANEJO DE NO CONFORMIDAD MUESTREO ANEXO 12: FICHAS TECNICAS DE MATERIA PRIMA ANEXO 13. CUADRO DE ANALISIS 9

10 GLOSARIO BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Manipulador de Alimentos: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Programa Pre-requisitos: Los pre requisitos se definen como las prácticas y las condiciones necesarias antes de la implantación del plan de HACCP y durante la implantación del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria. Agua limpia: Agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza. Agua potable: Agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable. Cadena de frío: Mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad. Certificación: Procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto. Código de prácticas: Documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones que permite la adopción uniforme por parte del sector al que el código está destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre prácticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos. Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las 10

11 operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): Toda enfermedad transmitida a las personas a través de alimentos contaminados. Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables. Patógeno: Cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos. Plan de acción: Acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud. Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): Involucra la descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el 11

12 objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente documentados. Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca. Rastreabilidad/rastreo de los productos: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. 12

13 RESUMEN Se desarrollaron los programas de pre-requisitos previos a la implementación en la empresa LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS, donde se fabrican productos típicos de la región. Se realizó una evaluación general de infraestructura, los procesos, los servicios, y se encontró que cumplen con el reglamento sanitario de los alimentos, pero hay que realizar algunas mejoras para un óptimo funcionamiento. Se comprobó que el etiquetado cumple con la legislación sanitaria vigente. Se desarrollaron procedimientos operacionales estandarizados; 11 programa pre requisitos, cada uno con sus respectivos formularios. Además se realizaron documentos complementarios a los procedimientos y programas. El correcto uso y cumplimiento de estos documentos permitirá implementar los programas pre requisitos exitosamente. 13

14 ABSTRACT Programs prior to implementation in the company TOLIMENSE suckling piglets, typical products of the region are made prerequisites were developed. General infrastructure assessment was performed, processes, services, and found to comply with health regulations for food, but you have to make some improvements for optimal performance. It was found that labeling complies with current health legislation. Requirements, each with their respective forms - standard operating procedures 11 pre program were developed. Besides supporting documents procedures and programs were conducted. The correct use and compliance of these documents will implement the programs successfully pre -requirements. 14

15 INTRODUCCIÓN La actualidad de la industria de alimentos en Colombia muestra avances en la aplicación de normas y planes de mejora de calidad, sin embargo en pequeñas y medianas empresas del sector no se cuenta con sistemas de calidad establecidos y documentados. Ofrecer un plato criollo y tradicional de la gastronomía colombiana, de una manera higiénica, es muy importante teniendo en cuenta que hasta el momento se han desarrollado de una forma artesanal y en condiciones poco adecuadas lo que hace necesario documentar un sistema de gestión de inocuidad de la empresa lechona tolimense Lechoncitos. Esta documentación define la estructura detallada de la distribución y la venta de lechona con las ventajas de una comida rápida, convirtiéndose en una excelente alternativa que permite a los consumidores tener un mercado más amplio del que existe actualmente. El propósito de este proyecto es lograr que en el mediano plazo la empresa mejore sus utilidades al implementar esta documentación, debido a los beneficios que traería para los consumidores el disfrutar de un plato delicioso pero además, con la mejor calidad e inocuidad. Finalmente se espera iniciar un cambio en la conducta del personal de la empresa Lechona Tolimense Lechoncitos, al capacitar en la buena manipulación de los alimentos y la aplicación de los demás aspectos contemplados en el capítulo III personal manipulador, del decreto 3075 de

16 1. EL PROBLEMA 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la empresa lechona tolimense lechoncitos no cuenta con los programas de PLAN DE SANEAMIENTO BASICO exigidos por el decreto 3075 de De acuerdo a la vistitas realizadas se pudo observar riesgos de tipos físico, químico y posiblemente microbiológicos, (ver anexo perfil sanitario). Se observa también que la empresa no cuenta con los programas pre- requisitos contemplados en el PLAN HACCP. CAUSA: Deficientes procedimientos de limpieza y desinfección; Ausencia de procedimientos claros en la manipulación como transporte y comercialización de materias primas y productos terminados. EFECTO: Si no se realiza los procedimientos adecuados en cuanto a la manipulación de los alimentos, la salud pública se pondría en riesgo; los consumidores se afectarían por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS); posiblemente se presentaran devoluciones y desconfianza por parte de los clientes. 1.2 FORMULACIÓN. Cómo la empresa lechoncitos podrá documentar los programas pre-requisitos que exige el decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 del 2013 y el plan HACCP? 1.3 SISTEMATIZACIÓN 1. Cuáles son las condiciones sanitarias actuales en la empresa lechona tolimense lechoncitos? 2. Cuáles son las características de los formatos requeridos para cada uno de los programas prerrequisitos de la empresa lechona tolimense lechoncitos? 3. Qué estrategia se puede desarrollar para mejorar la conducta del personal al momento de la manipulación de los alimentos? 16

17 4. En qué porcentaje se logra mejorar el perfil sanitario en la empresa al realizar los programas prerrequisitos? 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Diseñar los programas prerrequisitos para un sistema de gestión de inocuidad en la empresa lechona tolimense lechoncitos de acuerdo a la normatividad legal vigente. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar el perfil sanitario inicial, para diagnosticar el estado sanitario de la empresa. Documentar los programas a través de los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios, control de plagas, control de productos químicos, higiene del personal y manejo de desechos; control de producción, de recepción de materias primas, de almacenamiento y distribución de alimentos. Desarrollar jornadas de capacitación para el personal de la empresa lechona tolimense lechoncitos ; en buena manipulación de alimentos. Realizar el perfil sanitario final en la empresa para visualizar el grado de cumplimiento actual. 17

18 3. JUSTIFICACIÓN El presente trabajo tiene como objetivo aplicar los diferentes conceptos y conocimientos aprendidos durante el desarrollo de nuestro proceso de formación, como son las buenas prácticas de manufactura, la elaboración de programas prerequisitos la aplicación de la normatividad legal vigente (decreto 3075 de 1997 y resolución 2674 de 2013). Adicionalmente contribuir al mejoramiento de los procesos de higiene que se llevan a cabo en la empresa lechona tolimense lechoncitos. Finalmente la documentación de los programas prerrequisitos facilitaran el impulso a la implementación de los procedimientos que se deben llevar a cabo en cada una de las áreas de la empresa. Es importante recordar que la inocuidad de los alimentos es un tema que no tiene discusión, es decir; que no podemos justificar la mala calidad no solo desde la parte económica sino también desde el punto de vista de la salud pública. 18

19 4. MARCO DE REFERENCIA 4.1 MARCO TEORICO La lechona es un plato típico de la región del Tolima. Este plato es compuesto por carne de cerdo y arveja. Es servido con arepas de maíz blanco y una variedad de natilla que localmente se conoce como "insulso". La tradicional lechona tolimense no lleva arroz, aunque en otras regiones del país lo usen como es el caso de aquí en Santander en la empresa lechona tolimense lechoncitos. Para preparar una lechona es necesario conseguir una lechona virgen o lechón castrado, que tenga un peso de aproximadamente 50 libras. Posteriormente se limpia el animal y se extrae la carne con cuidado de no romper la piel dejando la cabeza intacta. Para darle mejor sabor a la parte externa de la lechona se le debe aplicar sal, lo que dará como resultado una mejor cocción, color y presentación del plato La carne que se extrajo es adobada con cebolla larga picada, ajos pelados y triturados, agua, sal, pimienta y comino. Vale la pena agregar que la carne de las costillas no se debe separar ya que será parte fundamental de la estructura final del plato, esta debe ser igualmente adobada. Una vez la carne esta adobada se procede a la preparación del relleno, que consta de: arveja, manteca de cerdo y cebolla finamente picada. Todo esto se frita en una paila (olla) agregando la carne picada y adobada. Se rellena la lechona teniendo en cuenta que se debe poner una capa de carne y hueso de costilla, seguida del relleno, previamente preparado, repitiendo este procedimiento hasta llenar completamente la piel del cerdo, se debe rellenar de esta manera para que la estructura de la lechona se mantenga. Se debe coser la lechona en punto de cruz y se lleva al horno en una parrilla con huecos. Cuando la lechona ya esté en el horno se debe bañar con jugo de naranja agria para que su parte externa tueste adecuadamente y quede crocante. Se debe preparar en el horno por 3 horas a 400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Tradicionalmente se prepara en hornos de barros pre calentados y su cocción es de aproximadamente 20 horas en horno de barro pero en la actualidad 19

20 se emplea el horno a gas y son 8 horas destinadas para su cocción. Después de esto se debe dejar enfriar, para servir en platos individuales repartiendo porciones de relleno y piel equitativamente, acompañado por arepa de maíz blanco, insulso y una bebida al gusto. La empresa lechona Tolimense lechoncitos después de una larga trayectoria adquiriendo experiencia e investigando todo acerca de este producto empezó en con gran esfuerzo y pocos recursos fundado en Santander su propio negocio dando principio al éxito entre todos sus clientes como el mejor plato de lechona, por su carisma, emprendimiento y lucha incansable para posesionar la comida típica tolimense, logrando así los primeros lugares en satisfacción a clientes y consumidores. En la actualidad LECHONA TOLIMENSE LECHONCITOS se ha convertido en una empresa familiar y cuenta con modernas instalaciones propias y personal altamente calificado para ofrecer a sus clientes productos 100 % de alta calidad, con recetas típicas tolimenses y preparados con los estándares más altos de calidad e higiene y lo más importante mantiene su delicioso e inigualable sabor ofreciendo sus auténticos productos como son la lechona tradicional, mixta y la súper especial, que con nuestra calidad humana y el amor por nuestros clientes nos mantiene vigentes en mercado. Finalmente el ideal de llevar a los hogares santandereanos el delicioso sabor de otras regiones colombianas y brindarles la mejor calidad en la lechona tolimense durante estos 18 años; nuestro principal objetivo ha sido mantener la tradición de la comida colombiana desde el inicio hemos estado ubicados en el barrio la feria, siendo éste nuestro principal punto de venta y planta de producción. Ahora llegamos a más lugares gracias a nuestros clientes y atención en eventos especiales. 20

21 4.2 MARCO ESPACIAL La empresa lechona tolimense lechoncitos está localizada en la ciudad de Bucaramanga /Santander en la Calle Barrio La Feria. La empresa se encuentra ubicada en una zona comercial más que residencial ya que su alrededor solo hay fabricas similares a esta; y a tan solo dos cuadras al sur se encuentra ubicado el almacenamiento temporal de basuras. Esta acción hace que la empresa tenga más precauciones y medios de seguridad en cuanto a un manejo integrado de plagas por la distancia en que se encuentra este sitio. Figura 1. Ubicación de la empresa Fuente. Google 21

22 4.3 MARCO TEMPORAL Como se puede observar el Diagrama de Gantt, las actividades están planteadas de acuerdo al desarrollo de nuestro proyecto integrador. ETAPAS DEL PROYECTO DIAGNOSTICO INICIAL DIAGRAMA DE GANTT S1 S2 S3 S4 S5 S5 S6 S7 S8 S9 S1O S11 S12 x PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA x x OBJETIVO GENERAL x OBJETIVO ESPECIFICO x JUSTIFICACION x x MARCO REFERENCIAL x x MARCOTEORICO x MARCO CONCEPTUAL x x MARCO ESPACIAL x MARCO TEMPORAL MARCO LEGAL Figura 2 Diagrama De Gantt x x 4.4 MARCO LEGAL Para este proyecto en la parte legal trabajaremos de la mano con el DECRETO 3075 DE 1997 y la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 Teniendo en cuenta la ley 09 de 1979 que establece todos los requisitos con los que debe cumplir todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. La resolución 2674 de 2013 tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. 22

23 5. METODOLOGIA 5.1 ALCANCE El alcance de este trabajo consiste en documentar los programas pre-requisitos contemplados en el decreto MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PROGRAMA MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PROGRAMA DE CALIBRACIÓN PLAN DE MUESTREO CONTROL DE PROOVEDORES PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Al igual documentaremos algunos procedimientos como la recepción de la materia prima, almacenamiento, distribución, transporte; liberación de lote; fichas técnicas de los insumos de las materias primas, producto terminado y empaque. Gracias a las capacitaciones dadas de los programas pre- requisitos la empresa ha tomado conciencia y ahora se esfuerza para que sus procesos de producción se realicen correctamente. Esto es un gran paso para la empresa y para nosotros ya que estamos aportando nuestros conocimientos para un mejoramiento continuo en cuanto a la preparación de alimentos inocuos. 5.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN El tipo de investigación es descriptiva ya que la información fue recolectada sin cambiar el entorno (es decir, no hay manipulación). Se realizaron entrevistas a gerencia y a los operarios de la empresa para recolectar la información necesaria. 23

24 5.3 FUENTES DE INFORMACIÓN Primaria: Se obtiene de las visitas realizadas a la empresa; charlas con los operarios y reuniones con la gerencia. Secundaria: Se toman datos de algunos proyectos citados en alimentos, tesis, libros y documentos, páginas en internet y el decreto 3075 y la resolución 2674 de UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA Población: Teniendo en cuenta que el trabajo que se va a realizar es de tipo descriptivo no se requiere un análisis estadístico por que no se analizan datos. Y ya que la población implicada dentro del estudio son 10 personas no se ve la necesidad de un muestreo. 5.5 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN Cualitativo: Teniendo en cuenta que se realiza una descripción detallada de cada uno de los programas pre-requisitos; algunas características encontradas en la empresa lechona tolimense lechoncitos que cumple con el decreto 3075 son: 1. Las instalaciones e infraestructura 2. La entrada de recepción de materia prima y salida de producto terminado 3. El uso de la dotación adecuadamente de los operarios 4. Orden y disciplina en el proceso interno de la empresa 5. Requisitos legales (Cámara de comercio, Rut, Certificado de Industria y Comercio.) Y algunas características con las que la empresa no cumple actualmente son los Programas del Plan de Saneamiento Básico y los Programas Pre- requisitos. 24