Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

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1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. MANEJO POSCOSECHA DEL MANGO SISTEMAS DE GESTIÓN PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD RECONOCIDOS MUNDIALMENTE Dr. Reginaldo Báez Sañudo

2 Principales Mercados de Exportación (Vida de Anaquel)

3 OPERACIONES UNITARIAS DE MANEJO POST-COSECHA (PROCESO PRODUCTIVO) Cosecha Transporte y recepción en Empacadora Selección y lavado Encerado Hidro-enfriado Tratamiento Cuarentenario Clasificación Empacado y Paletizado Enfriado y Almacenamiento Mercadeo Distribución Transporte

4 MADURACIÓN Y SENESCENCIA Oxígeno Permeabilidad de Membranas Etileno Otros Actividad Enzimática PME, PG, Cx, PPO, etc. CO 2 Vapor de Agua Calor C 6 H 12 O 6 + O 2 Textura Sabor Color Volátiles CO 2 + Agua (Vapor) + Energía

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6 Wilson Popenoe Award. Best paper on Fruits. Maturity Index determination of the Main Mango Cultivars produced in México. XXXIX Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture. Santo Domingo, Rep. Dominicana Agosto Tabla 1. Requerimientos Mínimos de madurez de los principales cultivares de mango producidos en México. Variedad Color Pulpa Acidéz Firmeza SST Días a madurez Tommy Número Titulable (%) Kg-f Brix en 20 o C Atkins Haden Kent Keitt

7 5. CLASIFICACION DE COLOR 5.1 Clasificación de color a) Los siguientes términos o números pueden ser usados, cuando se especifican en relación con la declaración de la categoria, describiendo el color de la pulpa como indicación del estado de madurez de cualquier lote de mangos maduros (Para forma de análisis, véase el inciso b de este apartado). 1) Crema.- (no blanco). Significa que la pulpa del mango está completamente del color crema. La sombra del color crema puede variar de claro a oscuro. 2) Cambiante.- Significa que hay un definido rompimiento de color crema a amarillo, sobre no más del 30% del área observada e iniciando pegado al hueso del fruto. 3) Amarillo.- Significa que más del 30% pero no más del 60% de la área observada en la pulpa, muestra un color amarillo. 4) Amarillo-naranja.- Significa que más del 60% de la pulpa presenta el color amarillo y que hay un definido rompimiento de color amarillo a naranja en no más del 30% de la pulpa, iniciando en la parte más cercana al hueso del fruto. 5) Naranja.- Significa que más del 90% de la pulpa, muestra un color naranja.

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12 Agua Caliente: 90 min para mangos redondos de 500 a 700 g 75 min para mangos redondos y menores de 499 g y para mangos aplanados/alargados de 570 g o menos 65 min para mangos aplanados /alargados de 375 g o menos. Vapor Aire Caliente con H.R.>95% Temperatura de la fruta o C 150 min. Calidad de la Fruta? Evaluación de Equipos? Aire Caliente Forzado: Temperatura 51.7 o C Tiempo 125 min. Velocidad del Aire 0.4 m 3 /s Calidad de la Fruta? Evaluación de Equipos? Irradiación Gy (Co-60; Cs-135) Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiación de Alimentos Mortalidad<>Esterilización? Calidad del Producto<>Aceptación?

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14 CERAS COMESTIBLES Cutícula Células epidérmicas Estoma Cera epicuticular Capa cuticular (cutina + celulosa) Matriz de cutina Cutícula Matriz de cutina + ceras (cutícula) Pared celular primaria Lamina media (pectinas)

15 Biosíntesis de la Cutícula CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Elongation of fatty acids reduction decarboxilation Oleoplasts aldehydes alcohols 1 Esteres aldehydes alkanes alcohols 2 cetones (Schulz and Frommer, 2004)

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19 Vapor de Agua (mg/cm 2 /h) Evaluación de la permeabilidad de las diferentes mezclas de películas comestibles Testigo/Sin matríz Testigo/Matríz Mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Mezcla 4 Mezcla 5 Mezcla Horas (25C)

20 CO 2 (ml/kg-h) CO 2 (ml/kg-h) Producción de CO Testigo Cera 0.5%Ca 0.5%Ca+Cera 1%Ca 1%Ca+Cera Testigo Cera 0.5%Ca 0.5%Ca+Cera 1%Ca 1%Ca+Cera Tiempo (días) Tiempo (días) Almacenamiento a 20 C Almacenamiento a 10 C por 30 días y trasladados a 20ºC

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23 3. CLASIFICATION (a) Minimum requirements) Sujeto a previsiones especiales para cada clase y tolerancias permitidas, los mangos deben cumplir los siguientes requerimientos: 1) Requerimientos Básicos: - Entero - Firme - Apariencia Fresca - Limpio - Desarrollado Suficientemente - Madurez Satisfactoria, y; - Cuando el pedúnculo está presente, no deberá ser más largo de 1.0 cm 2) Libres de: - Pudriciones - Cualquier materia extraña visible - Manchas o puntos necróticos - Daños o cicatrices marcadas - Daños marcados por plagas o bajas temperaturas - Humedad externa anormal, excluyendo la condensación producida cuando sale de cuarto frío - Cualquier olor o sabor extraño

24 REFLECTANCE REFLECTANCE Espectro de diferentes variedades de mango KENT KEITH WAVELENGTH (nm) Espectro de mango Keitt durante maduración First day Third day Fifth day Sixth day WAVELENGTH (nm)

25 4. PESO (4.1 Peso (Calibre)) El calibre se determina por el peso de la fruta. Los mangos se clasifican de acuerdo con los siguientes grupos de calibres: Número de referencia Peso en gramos Diferencia máxima de peso permisible (g) El peso mínimo no deberá ser inferior a 165 g y el máximo no superior a 700 g.

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32 Porcentaje PRINCIPALES DAÑOS Mancha latex Deshidratación Daño Mecánico Lenticelas oscuras Semanas

33 Latex, manchado Rasp, Cicatrices Daño macánico Lenticelas obscuras Deformes Picado de la piel Quemaduras de sol Hund. peduncular Blan/Sobremaduro Enfermedad Heridas insectos Quem. Hidrótermico Magulladuras Pudrición PORCENTAJE DE DAÑOS 7.00 DAÑOS POR VARIEDAD Tommy A. Haden Kent Keitt Ataulfo DAÑOS ENCONTRADOS

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40 Sistema de producción Insumos Proceso Producto terminado

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42 IMPORTANCIA November 2007, President Bush announced the "Action Plan for Import Safety: A roadmap for continual improvement. We will continually improve the import safety of imported products in a manner that expands global trade and protects the health and safety of every American. President George W. Bush

43 IMPORTANCIA RECOMMENDATIONS A. Prevention with Verification 1. Safety Standards 2. Certification 3. Good Importer Practices 4. Penalties 5. Foreign Collaboration and Capacity Building

44 IMPORTANCIA B. Intervention 6. Common Mission 7. Interoperability 8. Information Gathering 9. New Science 10. Intellectual Property Protection C. Response 11. Recall 12. Federal-State Rapid Response 13. Technology 14. Track-and-Trace

45 Americans enjoy unprecedented choice and convenience in filling the cupboard today, but we also face new challenges to ensuring that our food is safe. This Food Protection Plan will implement a strategy of prevention, intervention and response to build safety into every step of the food supply chain. Michael O. Leavitt Secretary of Health and Human Services U.S. Department of Health and Human Services

46 IMPORTANCIA PUBLIC LAW JAN. 4, STAT Public Law th Congress An Act To amend the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act with respect to the safety of the food supply. Be it enacted by the Senate and House of Representatives of the United States of America in Congress assembled, SECTION 1. SHORT TITLE; REFERENCES; TABLE OF CONTENTS. (a) SHORT TITLE. This Act may be cited as the FDA Food Safety Modernization Act. (b) REFERENCES. Except as otherwise specified, whenever in this Act an amendment is expressed in terms of an amendment to a section or other provision, the reference shall be considered to be made to a section or other provision of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (21 U.S.C. 301 et seq.). (c) TABLE OF CONTENTS. The table of contents for this Act is as follows: Sec. 1. Short title; references; table of contents.

47 IMPORTANCIA TITLE I IMPROVING CAPACITY TO PREVENT FOOD SAFETY PROBLEMS Sec Inspections of records. Sec Registration of food facilities. Sec Hazard analysis and risk-based preventive controls. Sec Performance standards. Sec Standards for produce safety. Sec Protection against intentional adulteration. Sec Authority to collect fees. Sec National agriculture and food defense strategy. Sec Food and Agriculture Coordinating Councils. Sec Building domestic capacity. Sec Sanitary transportation of food. Sec Food allergy and anaphylaxis management. Sec New dietary ingredients. Sec Requirement for guidance relating to post harvest processing of raw oysters. Sec Port shopping. Sec Alcohol-related facilities.

48 IMPORTANCIA TITLE II IMPROVING CAPACITY TO DETECT AND RESPOND TO FOOD SAFETY PROBLEMS Sec Targeting of inspection resources for domestic facilities, foreign facilities, and ports of entry; annual report. Sec Laboratory accreditation for analyses of foods. Sec Integrated consortium of laboratory networks. Sec Enhancing tracking and tracing of food and recordkeeping. Sec Surveillance. Sec Mandatory recall authority. Sec Administrative detention of food. Sec Decontamination and disposal standards and plans. Sec Improving the training of State, local, territorial, and tribal food safety officials. Sec Enhancing food safety. Sec Improving the reportable food registry.

49 IMPORTANCIA TITLE III IMPROVING THE SAFETY OF IMPORTED FOOD Sec Foreign supplier verification program. Sec Voluntary qualified importer program. Sec Authority to require import certifications for food. Sec Prior notice of imported food shipments. Sec Building capacity of foreign governments with respect to food safety. Sec Inspection of foreign food facilities. Sec Accreditation of third-party auditors. Sec Foreign offices of the Food and Drug Administration. Sec Smuggled food. TITLE IV MISCELLANEOUS PROVISIONS Sec Funding for food safety. Sec Employee protections. Sec Jurisdiction; authorities. Sec Compliance with international agreements. Sec Determination of budgetary effects.

50 MAYOR ATENCIÓN A PRODUCTOS IMPORTADOS Mayor vigilancia a importaciones Enfoque en productos frutas, hortalizas, pescados y mariscos Mayor acciones en la frontera Cliente será responsable de asegurar que el proveedor internacional cumpla con los temas de inocuidad de alimentos

51 RESPUESTA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DE EUA Exigir planes de inocuidad de alimentos. Exigir a proveedores extranjeros planes de inocuidad de alimentos y ayudar a países en desarrollo. Asegurar la inocuidad de frutas y hortalizas (establecer regulaciones de inocuidad para ciertos productos). Adoptar una estrategia de inspecciones basados en riesgo. Autorizar retiros obligatorios de alimentos. Food Marketing Institute Grocery Manufacturers Association International Bottled Water Association International Dairy Foods Association National Fisheries Institute National Restaurant Association Retail Industry Leaders Association Snack Food Association United Fresh

52 QUIÉN MÁS OPINA LO MISMO? Calvin, L. Response to U.S. Foodborne Illness Outbreaks Associated With Imported Produce. USDA ERS. Los brotes de enfermedades asociados a hortalizas importadas afecta no solo a consumidores y productores involucrados, sino a otros proveedores del mismo producto, incluyendo a productores de los E.U. Las normas y costos asociados a inocuidad tienden a incrementarse para todos los productores del producto implicado. El impacto al comercio de los brotes de enfermedades, depende de si los productores externos logran corregir rápidamente el problema de contaminación y convencen a los compradores de que los productos ya no poseen riesgos. Los esfuerzos para resolver temas de inocuidad involucra a productores, organizaciones de productores, distribuidores y detallistas y al gobierno.

53 QUE HACER? Producir con Calidad COMO HACERLO? Implementar un Sistema que Gestione el cumplimiento de las especificaciones Fallas en la Calidad: Acción de la Autoridad (Ordenamiento de mercado) y Consumidor (Rechazo)

54 SISTEMAS DE GESTIÓN HACER NEGOCIO Implementación de Sistemas Económicamente- Viables (Costo de la Calidad) Costo de Prevención de Falla > Utilidad

55 UTILIDAD = PRECIO VENTA - COSTO PRODUCCIÓN COMPETENCIA (Precios diferenciados) RIESGOS (Análisis) Inocuidad Calidad Producción MEJORAMIENTO (Sistema de Gestión)

56 Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Reconocimiento Oficial Organismos de Certificación (NSF, SGS, SCS, Intertek, Bureau Veritas, Silleker, etc.) Consultoría Sistemas o Herramientas de Gestión Gobiernos Productores Consumidores CERTIFI- CACIÓN Educación, Capacitación y Asesoría BPA s, BPM s, ISO, HACCP, etc. Leyes y normas (NOM s) (Aceptación del Consumidor) Comercial

57 Reconocimiento Oficial Normas, leyes y reglamentos de carácter obligatorio que son auditados o verificados por una autoridad o personal autorizado por la dependencia correspondiente. Certificación Comercial Sistemas complementarios de gestión con carácter voluntario que son auditados o verificados por un organismo de certificación acreditado (IEC-065) que demuestra competencia. Mecanismos alternativos? Una certificación que exija el cumplimiento de las disposiciones oficiales del país de origen y del país de destino

58 NORMATIVIDAD INSTALACIONES EQUIPOS Y HERRAMIENTAS SUMINISTROS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL PROCEDIMIENTOS OBLIGATORIOS Limpieza y Saneamiento Mantenimiento Control de Plagas Urbanas

59 Sistema de producción Insumos Proceso Producto terminado Agua Agroquímicos (Plaguicidas-Fertilizantes) Empaques Desinfectantes, entre otros Herramientas de cosecha Personal Instalaciones (líneas-empaque, construcciones) Equipos, entre otros INOCUIDAD CALIDAD

60 Que es calidad? Apariencia Madurez Inocuidad Calidad es todo!! CONFORMIDAD COSTO CONSISTENCIA

61 Respuesta del Mercado

62 Reconocimiento de FDA Nuevos lineamientos para reconocimientos de certificaciones Programas de certificación de tercera parte independiente de sistemas integrales de gestión No considera programas privados y exige ausencia de conflicto de interés NO participan los programas cuyos organismos de certificación: Sean propiedad, operados o controlados por el productor o el comprador Los auditores sean consultores de los productores o compradores a certificar Sean controladas por asociaciones de productores o productores a certificar

63 IEC.- International electro technical commission INTEGRITY OF MANAGEMENT SYSTEMS TRADE MARK (Standard, System, Process) Consulting to implement it ACREDITATION ENTITY (IAF/IEC-061) CERTIFICATION BODY (IEC-065) Audit Continuous improvement

64 THE GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) The Consumer Goods Forum (CGF) The Consumer Goods Forum (CGF) is a global, parity-based industry network, driven by its members. It brings together the CEOs and senior management of over 400 retailers, manufacturers, service providers and other stakeholders across 70 countries and reflects the diversity of the industry in geography, size, product category and format. Forum member companies have combined sales of EUR 2.5 trillion. Their retailer and manufacturer members directly employ nearly 10 million people with a further 90 million related jobs estimated along the value chain.

65 GFSI Recognised Schemes On 5th January 2011, GFSI released the Sixth Edition of its Guidance Document Scopes covered by schemes in benchmarking process Food safety management systems (ISO) Best practices for agriculture, manufacturing and distribution HACCP In addition, the document sets the requirements to grant audits and certifications based on these standards. GFSI Recognised Schemes: Benchmarking Results

66 GFSI Technical Working Groups

67 RECONOCIMIENTO COMERCIAL Benchmarking Que significa esto? «Una vez certificado, aceptado en cualquier lugar»

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