Nuevo EE Esquema E Internacional de Certificación C S A. Integrado por ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008- ING. ABRAHAM ALATORRE

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1 CC Nuevo EE Esquema E Internacional de Certificación C FSC S A Integrado por ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008- ING. ABRAHAM ALATORRE

2 GFSI (Global Food Safety Initiative): A nivel internacional existe la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria, identificada como GFSI (Global Food Safety Initiative, por sus sigla en inglés), la cual está administrada por el Foro de Bienes de Consumo, Consumer Goods Forum, por sus siglas en Inglés. La GFSI reúne altos Directivos (CEO S) de alrededor de 650 minoristas, fabricantes, proveedores de servicios y otras partes interesadas a través de 70 países. The Consumer Goods Forum es gobernado por un consejo de Administración, donde hay representantes de: AEON GLOBAL SCM, Japan CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN KRAFT FOODS, USA BERTIN, Brazil CARGILL, USA CARREFOUR, France CHINA RESOURCES VANGUARD, P.R. China COCA-COLA, USA DANONE, France HANNAFORD, USA KROGER, USA MCDONALD S, USA METRO GROUP, Germany MIGROS, Switzerland ROYAL AHOLD, Netherlands TYSON FOODS, USA WAL-MART, USA HORMEL FOODS, USA Referencia : Global Food Safety Initiative

3 SQF (Safe Quality Food): El instituto SQF ha sido establecido en 2004 en Arlington Virginia (USA), mantiene 2 programas SQF 1000 aplicable a los sectores de productores primarios y SQF 2000 aplicable a sectores de manufactura, procesamiento y distribución, ambos basados en los métodos y principios de HACCP. IFS (International Featured Standards): El IFS es un estándar aplicable a todo tipo de detallista (minorista) y a mayoristas para garantizar la seguridad de los productos que venden. La versión 5 del estándar IFS esta fundamentada en la colaboración de 3 asociaciones para proveedores detallistas de Alemania, Francia e Italia. BRC (British Retail Consortium): BRC como asociación de minoristas o detallistas, mantiene su sede central en London, Inglaterra. Los alcances de BRC aplican para productos de consumo, empaque y empaque de materiales, almacén y distribución a través de la cadena de suministro. Global GAP (Good Agricultural Practices ): Global GAP establece normas voluntarias para la certificación de productos agrícolas en todo el mundo. Nace de los Productores Minoristas Europeos en El alcance de la certificación de Global GAP es desde los insumos agrícolas (como semillas) hasta que el producto se cultiva. PRP S + HACCP + SISTEMA BASADO EN ISO Referencia : Global Food Safety Initiative

4 Esquemas de Certificación en el sector de alimentos reconocido por GFSI FSSC (Food Safety System Certification ): La fundación para la certificación de la seguridad alimentaria fue creada en 2004, con sede en los Países Bajos. Reconoce un nuevo esquema de certificación FSSC 22000:2010 (Food Safety System Certification, por sus siglas en inglés). La Fundación no desarrolla actividades de certificación, sin embargo reconoce a organismos certificadores con la competencia para desempeñar actividades de auditoría para este nuevo esquema FSSC 22000:2010. Global Standards es uno de los Organismos Certificadores afiliados a esta Fundación y con la competencia para auditar en cumplimiento con FSSC 22000:2010 Referencia : FSSC

5 Esquemas de Certificación en el sector de alimentos reconocido por GFSI FSSC (Food Safety System Certification ): Este nuevo esquema de certificación (FSSC 22000:2010) considera los requerimientos de la norma internacional reconocida como ISO 22000:2005 & la Especificación BSI PAS 220:2008 (Publicly Available Specification, por sus siglas en Inglés). Al considerar la norma ISO dentro de este esquema de certificación, actualmente se puede decir que esta respaldado por la organización ISO a través del comité ISO/TC34 de Alimentos y los requerimientos de ISOTS (requerimientos para Organismos Certificadores). El alcance de certificación está enfocado principalmente a los fabricantes de alimentos; dicho esquema también es respaldado por la Confederación Europea de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA-Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, por sus siglas en Inglés). Referencia : FSSC

6 Esquemas de Certificación en el sector de alimentos reconocido por GFSI FSSC (Food Safety System Certification ): ISO 22000:2005 como norma ya es conocida en el mercado por la industria alimentaria, sin embargo BSI PAS (Publicly Available Specification, por sus siglas en Inglés), es una nueva especificación que nace con la participación del llamado grupo G4 (Unilever, DANONE, KRAFT FOODS, Nestlé). La BSI PAS 220:2008 entra en vigor el 25 de Octubre del 2008, dicha especificación contempla los requerimientos de programas prerrequisitos para la inocuidad alimentaria en la industria de la manufactura; estos requerimientos se pretenden sean usados para cumplir el requerimiento de la norma ISO 22000:2005. La BSI PAS 220:2008 no podrá ser certificada de manera individual, por lo tanto el esquema de certificación FSSC 22000:2010 contempla el cumplimiento de la norma ISO 22000:2005 y BSI PAS 220:2008. Referencia : FSSC

7 Esquemas de Certificación en el sector de alimentos reconocido por GFSI FSSC (Food Safety System Certification ): ISO 22000:2005 ISO & PAS 220) Referencia : ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008

8 ISO 22000:2005 ISO requiere establecer los PRP s. Ahí es donde entra el PAS 220:2008 Referencia : ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008

9 ISO 22000:2005 ISO requiere establecer los PRP s. Ahí es donde entra el PAS 220:2008 Referencia : ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008

10 ISO 22000:2005 PAS 220:2008 Referencia : ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008

11 Esquemas de Certificación FSSC (Food Safety System Certification ) La BSI PAS 220:2008 considera la siguiente estructura para los requerimientos de los programas prerrequisitos: 1. Alcance 2. Normativas de referencia 3. Términos y definiciones 4. Construcción y distribución de las instalaciones 5. Distribución de las instalaciones y lugares de Trabajo 6. Servicios - aire, agua y energía 7. Disposición de desechos 8. Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento 9. Administración de los materiales comprados 10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada 11. Limpieza y saneamiento 12. Control de plagas 13. Higiene personal e instalaciones para empleados 14. Retrabajo 15. Procedimiento de recolección de producto 16. Almacenamiento 17. Información del producto/advertencias al consumidor 18. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo Referencia : ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008

12 La BSI PAS 220: Construcción y distribución de las instalaciones: 4.1 Requerimientos Generales: Los edificios deberán estar diseñados, construidos y mantenidos de una manera adecuada la naturaleza de las operaciones, los riesgos de seguridad y la potencialidad de contaminación por el ambiente de la planta. 4.2 Ambiente: Considerar las fuentes potenciales de contaminación provenientes del ambiente local. 4.3 Localización del establecimiento: Medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales. Localización de los establecimientos (Identificación de límites, control de accesos, control de la vegetación, jardines, estacionamientos, prevención de encharcamientos, entre otros). Referencia : BSI PAS 220:2008

13 La BSI PAS 220: Distribución de las instalaciones y lugares de trabajo: 5.1 Requisitos Generales: La distribución interna se deberá diseñar, construir y mantener para facilitar la buena higiene y las buenas practicas de manufactura. 5.2 Diseño interno, distribuciones y patrones de trafico (espacios adecuados, flujo lógico de materiales, separaciones físicas entre áreas de materias primas y procesadas). 5.3 Estructuras internas y accesorios (limpieza de paredes y pasillos de áreas de procesamiento, resistencia de materiales al proceso de limpieza, uniones de paredes, pisos y esquinas redondeadas en áreas de proceso, drenajes cerrados, techos diseñados para evitar acumulación de suciedad, ventanas y ventiladores con pantallas contra insectos, puertas externas cerradas). 5.4 Ubicación del Equipo (equipo localizado para facilitar el acceso, limpieza y mantenimiento). 5.5 Instalaciones de laboratorio (control de las pruebas en línea para evitar contaminaciones de producto, control de la ubicación de laboratorios de microbiología-sin salida directa a producción). 5.6 Instalaciones temporales/maquinas expendedoras (control de diseño, ubicación y construcción evitando albergue de plagas y potenciales contaminaciones). 5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios ( instalaciones con protección de polvo, de drenajes y otras fuentes de contaminación, control de almacenamiento de materiales-no al nivel de piso, almacenamiento que permita el mantenimiento y limpieza, control del almacenamiento de materiales de limpieza-sustancias químicas y peligrosas). Referencia : BSI PAS 220:2008

14 La BSI PAS 220: Servicios - aire, agua y energía : 6.1 Requerimientos generales.- El suministro y rutas de distribución de los servicios deberán estar diseñados para minimizar el riesgo de contaminación de los productos. 6.2 El suministro de agua deberá ser suficiente para cubrir las necesidades de los procesos. El agua utilizada como ingrediente (incluye hielo, vapor) deberá cumplir con requerimientos de microbiología y calidad. El agua no potable deberá tener un sistema por separado. Cuando el agua es clorada se deberá revisar niveles de cloro. 6.3 Los químicos para calderas deberán ser aprobados como aditivos alimentarios. Los químicos deberán ser almacenados por separado. 6.4 Establecer requerimientos para la calidad del aire y ventilación, contenido de humedad y microbiología del aire cuando sea utilizado como ingrediente o entra en contacto directo con el producto, incluyendo el control de aire comprimido utilizado. 6.5 Aire comprimido y otros gases utilizados en la fabricación deben ser construidos y mantenidos para prevenir contaminaciones. 6.6 Iluminación apropiada y fuentes de luz protegidas. Referencia : BSI PAS 220:2008

15 La BSI PAS 220: Disposición de desechos : 7.1 Sistemas para asegurar que los materiales de desecho sean identificados, colectados, removidos y desechados de manera que evite contaminaciones. 7.2 Los contenedores deberán estar identificados y ubicados en áreas designadas, cerrados y construidos de material que pueda ser fácil limpiar y sanear. 7.3 Manejo y eliminación de desechos: tomar medidas para la segregación, almacenamiento y remoción de los desechos. Mantener registros de las destrucciones. 7.4 Desagües y Drenajes diseñados y construidos para evitar riesgos de contaminación. Drenajes cubiertos con rejillas, pisos con cierta inclinación, los drenajes no deberán pasar sobre líneas de procesamiento, dirección del flujo de los drenajes no debe ser de un área contaminada a un área limpia. Referencia : BSI PAS 220:2008

16 La BSI PAS 220: Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento : 8.1 Requerimientos Generales: El equipo que entra en contacto con alimentos, deberá estar diseñado y construido para facilitar su limpieza, desinfección y mantenimiento. Deberá estar construido de materiales duraderos capaces de resistir limpiezas repetidas (superficies lisas, accesibles, limpiables), materiales libres de oxidación y corrosión. 8.2 Diseño Higiénico, el equipo debe ser capaz de cumplir con principios de diseño higiénico, incluyendo superficies lisas, accesibles y fácil de limpiar. Equipo diseñado para minimizar el contacto entre manos del operador y producto. 8.3 Superficies en contacto con el producto, las superficies en contacto deben construirse de materiales diseñados para uso alimentario, libres de oxidación y corrosión. 8.4 Control de temperaturas y monitoreo del equipo, los equipos usados deben ser capaces de cumplir y mantener los gradientes de temperatura. 8.5 Limpieza de planta utensilios y equipo, Los programas de limpieza deberán ser documentados indicando responsabilidades, método de limpieza y métodos para verificar la efectividad de la limpieza. 8.6 Mantener programas de mantenimiento preventivo y correctivo para pantallas, filtros de aire, imanes, entre otros. Aplicar las buenas practicas de manufactura a las áreas de mantenimiento. Referencia : BSI PAS 220:2008

17 La BSI PAS 220: Administración de los materiales comprados : 9.1 Requerimientos Generales, La compra de materiales con impacto a la seguridad alimentaria deberá ser controlado para asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los requerimientos especificados. 9.2 Selección y administración de proveedores, mantener un proceso definido para la selección, aprobación y monitoreo de proveedores. Definir como se evaluaran los proveedores (auditorias en sitio, una certificación por un tercero). 9.3 Requerimientos de materiales recibidos, los vehículos se deberán revisar antes y durante la descarga para verificar calidad y seguridad de los materiales, así como registros de temperaturas, etc.). Los materiales que no cumplan con las especificaciones deberán ser manipulados bajo un procedimiento documentado. Referencia : BSI PAS 220:2008

18 La BSI PAS 220: Medidas para prevenir la contaminación cruzada : 10.1 Requisitos generales, contar con programas para prevenir, controlar y detectar contaminación (física, química y microbiológica) Contaminación cruzada microbiológica, áreas en las que exista potencial de contaminación cruzada microbiológica, deberán ser identificadas e implantar un plan de segregación Manejo de alérgenos, implica que alérgenos presentes en los productos deberán ser declarados en la etiqueta del producto. Los productos deberán estar protegidos de contacto cruzado con alérgenos no intencionados. Los empleados deberán recibir capacitación especifica sobre alérgenos y practicas de manufactura relacionadas Contaminación física, implica que cuando se utiliza material de vidrio y quebradizo, se deben aplicar inspecciones periódicas y procedimientos definidos en caso de rompimiento. Se deben mantener registros de rompimiento de vidrio. Referencia : BSI PAS 220:2008

19 La BSI PAS 220: Limpieza y sanitización : 11.1 Establecer programas de limpieza y saneamiento para asegurar que el equipo se mantenga en condiciones higiénicas Agentes e instrumental para limpieza y sanitización, deberán estar claramente identificados, ser de grado alimenticio y almacenarse por separado Establecer y validar los programas de limpieza y sanitización especificando, responsabilidades, áreas, métodos, frecuencias, verificaciones, monitoreo, entre otras Limpieza dentro del área, se deben definir los parámetros de limpieza y dar seguimiento (tipo, concentración, tiempo de contacto, temperaturas) Monitoreo de la eficacia de la sanitización, los programas deben ser monitoreados con una frecuencia especifica para asegura la continuidad y efectividad. Referencia : BSI PAS 220:2008

20 La BSI PAS 220: Control de plagas : 12.1 requisitos generales, la higiene, limpieza, inspección de materiales que ingresan y los procedimientos de monitoreo deben ser implantados para evitar actividad de plagas Se debe documentar programas de manejo de plagas y deberán incluir los planes, métodos, programas, procedimientos de control, cuando sea necesario los requerimientos de capacitación. Los programas debe incluir una lista de químicos aprobados a utilizarse Prevención de accesos, los edificios deben mantenerse en buenas condiciones, los hoyos, drenajes, y puntos de acceso potencial a plagas se debe sellar. Puertas, ventanas deben estar diseñadas para minimizar la entrada potencial de plagas Anidamiento e infestación, las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar la disponibilidad de alimentos y agua para las plagas Los programas de monitoreo y detección, incluyen estaciones con cebos, deberá haber un mapa de las estaciones. Los resultados de las inspecciones se deberán analizar e identificar tendencias Erradicación, el uso de pesticidas se debe restringir a operadores capacitados, se deberán conservar registros del uso de pesticidas (cuando, qué aplico, quién los aplico y la plaga objetivo). Referencia : BSI PAS 220:2008

21 La BSI PAS 220: Higiene personal e instalaciones para empleados : 13.1 Requisitos Generales, documentar estándares para la higiene y comportamiento del personal, todo personal, visitantes, contratistas deben cumplir con los requerimientos documentados Debe haber instalaciones disponibles para la higiene del personal para asegurar el grado de higiene requerido Personal y áreas de comida, los comedores deben estar situados de tal manera que minimice la contaminación cruzada de áreas de producción y se deben manejar de modo que asegure el almacenamiento higiénico de ingredientes, su preparación y el servicio. Los alimentos de los empleados se deben almacenar y consumir solo en áreas designadas Ropa de trabajo y de protección, el personal debe llevar ropa adecuada para la protección de alimentos o para propósitos de higiene, la ropa no debe tener botones ni bolsas exteriores. El cabello, la barba y los bigotes deben estar protegidos. El uso de zapatos debe ser cerrado y hecho de material no absorbente. Referencia : BSI PAS 220:2008

22 La BSI PAS 220: Higiene personal e instalaciones para empleados : 13.5 Estado de salud, los empleados deben ser sometidos a exámenes médicos antes de ser empleados en operaciones que tienen contacto con los alimentos. Se deben mantener exámenes a intervalos definidos Enfermedades y lesiones, cuando sea permitido por la ley el empleado debe reportar cualquier enfermedad (diarrea, vómito, fiebre, lesiones cutáneas infectadas, cortadas, llagas, descarga de ojos, nariz, oídos, entre otros), para su posible exclusión de las áreas de manejo de alimentos Limpieza del personal, al personal se le debe requerir, se lave y cuando sea necesario aplicar agentes de saneamiento en las manos antes de iniciar actividad, después de ir al baño o sonarse la nariz, después de manejar materiales contaminados. Las uñas deben estar limpias y cortas Comportamiento del personal, se debe documentar una política de comportamiento del personal en áreas de procesamiento, empaque y almacenamiento. La política como mínimo debe incluir permisibilidad de fumar, comer, masticar, joyería permitida, entre otras. Referencia : BSI PAS 220:2008

23 La BSI PAS 220: Reproceso: 14.1 Requerimientos generales, los reproceso deben ser almacenados y manejados de manera que se mantenga su seguridad, calidad, trazabilidad y cumplimiento regulatorio Almacenamiento, identificación y trazabilidad, los reprocesos deben estar protegidos de la contaminación física, microbiología y química Uso del reproceso, cuando el reproceso se incorpora a un paso del proceso la cantidad, el tipo y condiciones de proceso deben ser especificadas. Los reprocesos deben ser identificados y documentados, registros deben ser mantenidos. Controles deben ser implantados para asegurar la segregación y evitar contaminaciones de producto. Referencia : BSI PAS 220:2008

24 La BSI PAS 220: Procedimiento de retiro de producto : 15.1 Requerimientos generales, mantener un sistema para asegurar que los productos que fallan en cumplir los estándares de seguridad alimentaria, sean identificados, localizados y removidos de todos los puntos de la cadena de suministro Requerimientos para retiro de producto, se debe mantener una lista de contactos clave en caso de una recolección. Cuando los productos son retirados a causa de peligros inmediatos para la salud, se debe evaluar la seguridad de otros productos producidos bajo mismas condiciones. Se deberá tener en cuenta la necesidad de advertencia al público. Referencia : BSI PAS 220:2008

25 La BSI PAS 220: Almacenamiento: 16.1 Requerimientos generales, materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos y bien ventilados, protegidos de polvo, de humos, olores, y otras fuentes de contaminación Requerimientos de almacenamiento, se debe tener un control efectivo de temperaturas humedad y condiciones ambientales de almacenamiento. Materiales y sustancias químicas de desecho (producto de limpieza, lubricantes y pesticidas) deben almacenarse por separado. Se debe rotar el producto (PEPS/PCPS). No usar montacargas de gasolina o diesel en áreas de almacenamiento de ingredientes o producto alimenticio Vehículos, bandas de transportación y contenedores deben estar limpios y funcionales. Asimismo deben estar protegidos contra daños y/o contaminaciones de producto. Referencia : BSI PAS 220:2008

26 La BSI PAS 220: Información del producto/advertencias al consumidor : 17.1 Información del producto, se debe presentar información a los consumidores, de tal manera que haga posible que entiendan la importancia de la información proporcionada y que hagan elecciones conscientes de ello Etiquetado y pre-empaque de alimentos, procedimientos deben ser implantados para asegurar la aplicación correcta de las etiquetas en los productos. 18. Defensa de los alimentos, bioseguridad y bioterrorismo : 18.1 Requerimientos generales, cada planta deberá evaluar el riesgo que tienen los productos para potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo, y se deben tomar medidas de protección proporcionales a ello Control de accesos, las áreas potenciales sensibles en las instalaciones, se deberán identificar, mapear y someter a controles de acceso. Referencia : BSI PAS 220:2008

27 ALCANCE FSSC 22000:2010 ISO/TS 22003:2007 FSSC22000:2010 FSSC22000:2010 Referencia : ISO 22000:2005 & BSI PAS 220:2008

28 Obtener una copia de los requerimientos Auto-auditarse y determinar nivel de cumplimiento Vs. requerimientos del esquema de certificación Como obtener la certificación FSSC (Food Safety System Certification ) Seleccionar a un Organismo Certificador aprobado por FSSC Desarrollar etapa 1, revisión documental y nivel de preparación para la etapa 2 Desarrollar etapa 2 evaluación de la implantación y efectividad del sistema Junta de cierre y confirmación de cualquier No Conformidad detectada Acciones correctivas Terminadas No detectadas No Conformidades Acciones correctivas no completas y no satisfactorias Certificado No emitido Acciones correctivas completas y satisfactorias Revisión independiente del paquete de certificación Veto review, decisión de certificación Referencia : Foundation for Food Safety Certification January 2010 Continuar con auditorias de seguimiento por 3 años

29 Certificate of registration The Food Safety Management System of Name of Company at Site Address has been assessed and complies with FSSC 22000: 2010 Food Safety System Certification scheme for food safety systems in compliance with ISO 22000:2005 and PAS 220:2008. EJEMPLO DE CERTIFICADO This certificate is applicable for: Scope This certificate is provided on the base of the FSSC certification scheme.the certification system consists of an annual audit of the food safety management systems and an annual verification of the PRP elements as included in the scheme and the PAS 220. Certificate of registration No: Certificate number Initial certification date: Reissuing date: Expiry date: Authorized by: Position of signatory Issued by: Name and address of certification body. <<accreditation mark>> Referencia : Foundation for Food Safety Certification January 2010

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