ABC DE LA COCINA CHIPRIOTA

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1 ABC DE LA COCINA CHIPRIOTA By Cyprus Tourism CH [CC BY 2.0 ( enses/by/2.0)], via Wikimedia Commons Podemos definir los rasgos que caracterizan la cocina chipriota: confluencia histórica de culturas griega, turca y armenia en un mismo territorio insular. Ciertamente, las influencias en la cocina de Chipre incluyen Grecia, Turquía, la cocina bizantina, el Mar Mediterráneo que la rodea, los países árabes cercanos y las religiones cristiana griega ortodoxa y la musulmana. En consecuencia, la cocina chipriota se parece a la de Grecia, Turquía, Líbano, y Siria. Muestra de ello es que las verduras, legumbres y el pan integral son consumidos con frecuencia, y las especias se consumen con generosidad. No obstante, a pesar de las influencias mutuas de las diferentes culturas que cohabitan la isla, no existe una verdadera mezcla de cocinas. Así, la cocina griego-chipriota se parece a la cocina griega, mientras que la cocina turcochipriota se parece a la cocina turca. Ejemplos de ello son que los fieles griego-ortodoxos frecuentemente comen legumbres planas cocidas durante la Cuaresma y platos especiales para la

2 Pascua, o que los fieles musulmanes tiene prohibido el consumo de cerdo o de alcohol. Productos consumidos Pan y cereales: Cebada, trigo, arroz; panes con levadura y planos tales como pita (fino, redondo, con centro hueco) y lavash (un pan crujiente más grande), tartas, masa filo (láminas finas de hojaldre), trigo en grano, platos de arroz. Carne, aves de corral, pescado: Pollo, cerdo, cabra, cordero, buey, pescado y marisco, huevos. Productos lácteos: Leche (de cabra, de oveja, de vaca), suero de leche, yogur, crema, queso (especialmente feta, un queso blanco). Grasas y aceites: Aceite de oliva, aceite de nueces, aceite de maíz, aceite vegetal, mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de sésamo. Legumbres: garbanzos, lentejas, algarrobas, guisantes negros. Verduras: Patatas, olivas, berenjenas, hojas verdes (de parra, de ñame, brotes de malva, acelgas) pepinos, tomates, cebollas, pimientos verdes, perejil, apio. Fruta: uvas, cítricos, especialmente limones, dátiles, higos, albaricoques, cerezas, moras, melones, granadas, uvas pasas. Frutos secos y semillas: almendras, pistachos, nueces, avellanas, piñones, semillas de sésamo, semillas de alholva o fenugreco. Condimentos: Ajo, agraz (zumo limones no maduros), menta, cardamomo, coriandro, comino, pimienta, canela, anís, nuez moscada, pimienta de Jamaica, orégano, azafrán, otras especias, agua de rosas, agua de azahar.

3 Platos Garbanzos o lentejas cocidos con cilantro y comino; también usados en salsas y sopas. Verduras cocidas. Ensalada de lechuga, tomates, pepinos, olivas y zumo de limón y aderezo de aceite de oliva. Arroz pilaf. Tavas (buey o cordero en dados, patatas, tomates y canela, cubiertos y asados lentamente). Afelia (cazuela de cerdo, vino tinto, semillas de cilantro asadas, y canela). Carnes asadas, especialmente sheftalia (una salchicha picante hecha de cerdo o cordero envuelto en redaño, la membrana grasa existente alrededor de los intestinos). Kabobs. Carnes fritas. Pastelería frita rellena de carne o de queso. Masa filo rellena de feta y espinacas en capas y al horno. Tortilla de verduras salteadas. Platos greco-chipriotas Salsas de huevo y limón añadidas a las sopas y cazuelas de pollo y de pescado Pescado a la parrilla y frito. pasteles. Panes tales como el elioti (hecho con olivas y con aceite de oliva). Platos reminiscentes de la Grecia antigua Louvana (puré de guisantes amarillos) y trachanas (o

4 tarhana: trigo hervido con leche, mezclado con migas gruesas de pan, secado al sol, almacenado hasta el invierno, y entonces preparado como en una sopa de gachas de avena). Platos trabajosos y complicados Koubes (koupepia, o dolmas: verduras rellenas de una mezcla de carne y arroz, a menudo incluyendo verduras de hoja verde). Pasteles de Pascua de queso dulces y salados (flaounes). Platos árabes o turcos Hummus (puré de garbanzos). Kibbeh (trigo cascado acompañando un sofrito de carne picada picante, cebollas y perejil), llamados koupes (tazas). Dulces Miel, azúcar, almíbar, compota de frutas, higos y albaricoque. Gliko (conserva de fruta en almíbar), loukoumades (o jalebi: rebozado frito empapado en jarabe), Baklava (masa crujiente hecha con pasta filo impregnada de miel o almíbar y con un relleno de nueces) Caramelo (lokum, o delicia turca: caramelo hecho con almíbar y harina de maíz con cítricos, menta o agua de rosas, cortado en dados y espolvoreado con azúcar en polvo).

5 Bebidas Té frecuentemente endulzado y con menta, café a menudo endulzado y con cardamomo, aperitivos anisados (ouzo, raki), cerveza, vino, brandy. Comidas Desayuno: pan con queso, olivas o jamón y café o té. Comida principal (normalmente a mediodía): mezze (aperitivos como queso, olivas, salsa de huevas de pescado, hummus con pan de pita, hojas de parra rellenas, kebabs de cordero) con ouzo, raki o vino, plato de carne, yogur o queso, y fruta. Al caer la tarde o tarde-noche (cuando los amigos se juntan): dulces con ouzo, raki o café. Cena ligera (por la noche): similar al desayuno, sopa o sobras. Snacks Frutas, kourabiedes (galletas de mantequilla), café o té. Fuentes consultadas Helen C. Brittin. The food and culture around the World Handbook. Prentice Hall, Gisela Welz. European Products: Making and Unmaking Heritage in Cyprus. Berghangh Books, 2015.