UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO 2005. ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( X ) CLAVE: 545202. HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL ASIGNATURA ANTECEDENTE: NINGUNA. CLAVE NOMBRE 4 2 6 CRÉDITOS: 5.6. TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 90. OBJETIVO GENERAL El estudiante determinará los procesos que se requieren dentro del departamento de control de costos de alimentos y bebidas así como elaboración de los reportes y controles correspondientes, con el propósito de tomar decisiones en la compra de éstos. ÍNDICE DE UNIDADES 1. Departamento de control de costos de alimentos y bebidas 2. Compras, recepción, almacenamiento y despacho de mercancías 3. Producción y venta 4. Reportes y controles
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 1. Departamento de control de costos de alimentos y bebidas HORAS: (8/5) 13 OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante distinguirá la ubicación del departamento de control de costos de alimentos y bebidas en la estructura organizacional de un hotel y de un restaurante; a fin de analizar su diagrama de flujo y hacer las modificaciones necesarias. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 1.1 Definición de control de costos 1.2 Ubicación del departamento de control de costos de alimentos y bebidas en la estructura organizacional de un hotel y de un restaurante. 1.3 Diagrama del flujo del ciclo de control de costos. Exposición oral por parte del profesor sobre el tema a desarrollar. (Estrategia de recepción) Discusión por parte de los alumnos sobre las similitudes y diferencias del departamento de control de costos de alimentos y bebidas de un hotel y un restaurante. (Estrategia de proceso de grupo) comprenderá el proceso que implica el control de costos de alimentos y bebidas. (Estrategia Interpersonal y de selección) A través de una exposición oral se ubicará al departamento de control de costos de alimentos y bebidas como parte de la organización de un hotel o restaurante. (DD) Elaboración de matriz comparativa de similitudes y diferencias del departamento e control de costos de alimentos y bebidas de un hotel y restaurante. (VG) Familiarizar al estudiante en el manejo de los costos de alimentos y bebidas en las diferentes áreas y departamentos de un hotel y restaurante que los generan. (CE) identificará la ubicación del departamento de control de costos de alimentos y bebidas como parte de la estructura de la organización tanto de un hotel como de un restaurante. (DD) elaborará matriz comparativa para resaltar las similitudes y diferencias del departamento de control de costos de alimentos y bebidas tanto de un hotel como de un restaurante. (VG)
elaborará diagrama de flujo del proceso que implica el control de costos de alimentos y bebidas a través de la visita a un hotel y restaurante. (DD) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Aula Laboratorio Trabajo realizado en el aula (DD) Tareas e investigaciones (VG) (DD) (DI) Visitas realizadas en forma independiente (VG) (CE) Pizarrón, acetatos, presentaciones en PowerPoint. Organigrama de la Empresa para ubicar los diferentes departamentos. Vipwin
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: HORAS: (20/10) 30 2. Compra, recepción, almacenamiento y despacho de mercancías OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante identificará los procesos de compra, recepción, almacenamiento y despacho de mercancías; con el fin de considerarla como fuente de información del control de costos. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 2.1 Compra de las mercancías 2.1.1 Políticas de compra 2.1.2 Solicitud de compra 2.1.3 Especificaciones estándar de compra 2.1.4 Orden de compra 2.2 Recepción de mercancías 2.2.1 Procedimiento 2.2.2 Revisión, modificación y remisión de facturas 2.3 Almacenamiento de mercancías 2.3.1 Aspectos generales de las áreas de almacenamiento 2.3.2 Sistemas de almacenamiento de carnes, abarrotes, frescos y vinos 2.3.3 Sistemas de registro de inventarios 2.3.4 Métodos de Valuación de Inventarios 2.4 Despacho de mercancías 2.4.1 Registro de las tarjetas de almacén 2.4.2 Control de mercancías de uso inmediato 2.4.3 Circulación de mercancías Exposición oral por parte del profesor sobre el tema a desarrollar. (Estrategia de recepción) Discusión por parte de los alumnos en cuanto a los diversos procesos de compra que se requieren en un hotel en un hotel y restaurante (Estrategia de proceso de grupo) Discusión por parte de los alumnos y profesor de los métodos de registro y valuación de inventarios (Estrategia de proceso de grupo y de selección) a través del análisis del proceso de compra identificará los formatos necesarios para llevar el control adecuado de las compras en un hotel y restaurante. (DD) elaborará ejercicios en donde se apliquen diferentes sistemas de registro y valuación de inventarios. (DD) (VG) El alumno identificará las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de valuación de inventarios. (DD) (VG) identificará el control adecuado para el despacho de mercancías. (EM), (VG). investigará el proceso de compra tanto en hoteles como en restaurantes. (DD) (CE) evaluará el proceso de compra y en base a ello determinará si el control existente es adecuado, y si no deberá mejorarlo o en su caso implementarlo. (DD) (EL) (DC) (EM). analizará el
despacho de mercancías y en base a ello determinará si es adecuado, y si no deberá mejorarlo o en su caso implementarlo. (DD) (EL) (DC) (EM). ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Aula Trabajo realizado en el aula (DD) Pizarrón, acetatos, presentaciones en PowerPoint. Laboratorio Tareas e investigaciones (VG) (DD) (DI) Formatos necesarios para el proceso de la compra de mercancías: Requisición de compra, solicitud de compra, cotización, orden de compra, reporte de material recibido, remisión ó factura, requisición de material o salida del almacén. Visitas realizadas en forma independiente (VG) (CE) Formatos necesarios para identificar el despacho y control de mercancías. Vipwin
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: HORAS: (26/10) 36 3. Producción y ventas OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante analizará los procesos de producción y venta de alimentos y bebidas; con el fin de considerarla como fuente de información del control de costos. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 3.1 Producción 3.1.1 Identificación de áreas generadores y centros de costos 3.1.2 Sistemas de costeo 3.1.3 Determinación del precio de venta 3.1.4 Control de producción 3.1.5 Rendimiento de porciones y mermas 3.2 Venta 3.2.1 Cheques de consumo 3.2.2 Comanda 3.2.3 Cuenta promedio Exposición oral por parte del profesor sobre el tema a desarrollar. (Estrategia de recepción) Discusión por parte de los alumnos sobre variaciones en precio y cantidad de materia prima y mano de obra. (Estrategia de proceso de grupo) Discusión por parte de los alumnos y profesor del control de la producción y venta. (Estrategia de proceso de grupo y de selección) a través de análisis de casos identificará los principales elementos que intervienen en la producción de alimentos y bebidas. (DD) costeará diferentes recetas analizando las variaciones y su impacto en los resultados del hotel y restaurante. (DD) identificará los procesos a seguir para establecer un control de la producción y venta. (EM), (VG). investigará el proceso de producción y venta tanto en hoteles como en restaurantes. (DD) (CE) evaluará el proceso de control de producción y venta, y en base a ello determinará si el control existente es adecuado y si no deberá mejorarlo o en su caso implementarlo. (DD) (EL) (DC) (EM)
Aula Laboratorio ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Trabajo realizado en el aula Pizarrón, acetatos, presentaciones en PowerPoint. (DD) Tareas e investigaciones (VG) (DD) (DI) Formatos necesarios para el control de la producción en la elaboración de alimentos y bebidas: comanda, órdenes de trabajo. Visitas realizadas en forma independiente (VG) (CE) Formatos necesarios para el control de ventas: comanda, gastos varios y estipulación de precio de venta. Vipwin
NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: HORAS: (6/5) 11 4. Reportes y controles OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante clasificará los reportes y controles necesarios, a fin de eficientar el control de costos de alimentos y bebidas. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 4.1 Reporte diario de mercancías recibidas 4.2 Valuación de inventarios 4.3 Reporte diario de costos de alimentos y bebidas 4.4 Reporte diario global de ventas de alimentos y bebidas 4.5 Reporte mensual de costos y ventas de alimentos y bebidas Exposición oral por parte del profesor sobre el tema a desarrollar. (Estrategia de recepción) Discusión por parte de los alumnos y profesor sobre la información emitida en los reportes para establecer un análisis cuantitativo y cualitativo en el control de los costos de producción y venta de alimentos y bebidas. (Estrategia de proceso de grupo) con análisis de casos clasificará los reportes y controles necesarios para el manejo eficiente de los costos de alimentos y bebidas. (DD) (DC) realizará el análisis cualitativo y cuantitativo de los reportes de control de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes, identificando las principales fuerzas y debilidades para establecer si el sistema de control de costos de alimentos y bebidas es adecuado y posteriormente determinar el precio de venta. (DC) (EL) (VG) (EM) (DD) en base a investigación de campo revisará los principales reportes y controles que se requieren para el control de alimentos y bebidas. (DD) (CE) (VG)
ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Aula Laboratorio Trabajo realizado en el aula (DD) Tareas e investigaciones (VG) (DD) (DI) Pizarrón, acetatos, presentaciones en PowerPoint. Formatos de reporte diario de mercancías recibidas, de costos y venta de alimentos y bebidas. Visitas realizadas en forma independiente (VG) (CE) Formatos de reporte mensual de mercancías recibidas, de costos y venta de alimentos y bebidas. Vipwin * Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente. ** Desarrollo de proyectos de investigación
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: Youshimatz Nava Alfredo. (2000).Control de costos de alimentos y bebidas I. México: Ed. Diana. ISBN 968-13-1575-8 Del Río González Cristóbal. (2001). Costos de alimentos y bebidas, control, Toma de decisiones, competencia y contabilización. Ed.ECAFSA, ISBN 968-7681-79-9 Durón García Carlos, (2000). El restaurante como empresa, México: Ed. Trillas. ISBN 968-24-5614-2 COMPLEMENTARIA: Coltman, Michael M, (1989). Cost Control for Hospitality Industry. USA: Ed. Van Nostrand Reinhol. Hotel Association of New York City, Inc. (1996). Uniform System of Accounts for the Lodging Industry. USA: Ed. Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association.
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: ANÁLISIS Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CLAVE: 545202 PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN EXPERIENCIA PROFESIONAL ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL EDUCATIVO EXPERIENCIA DOCENTE ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Maestría Licenciado en Contaduría Contabilidad Administrativa de Hoteles y Restaurantes Manejo del control de costos de alimentos y bebidas 3 Licenciatura Fundamentos de contabilidad Contabilidad de empresas turísticas 2 años Control de costos de alimentos y bebidas OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Contar con mínimo 4 cursos en el área de la asignatura de más de 20 horas. Contar con al menos 6 cursos de una Maestría y / o Doctorado en el área de la asignatura.