Facultad de Medicina Humana y Ciencias de la Salud Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica I. DATOS GENERALES 1.1. Asignatura : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1.2. Código : 1902-19508 1.3. Nivel : Pregrado 1.4. Semestre académico : 2016 - I 1.5 Ciclo : X 1.6 Tipo : Obligatorio 1.7 Carácter : Asignatura de Formación Farmacéutica 1.8. Créditos : 03 créditos 1.9. Pre - requisito : 1902-19502 Bromatología 1.10. Duración: : 17 semanas 1.11. Horas semanales : 04 horas 1.11. 1. Horas teóricas : 02 horas 1.11. 2. Horas prácticas : 02 horas 1.12. Docente : Ing. Katty Pinto Tafur II. SUMILLA La asignatura de Tecnología de los alimentos pertenece al área de formación profesional general de naturaleza teórico práctica y tiene como propósito desarrollar en el alumno la capacidad de identificar, describir, analizar y comprender la manipulación, conservación y procesamiento de alimentos desde la cosecha hasta el consumidor final, brindando un alimento inocuo. La asignatura aborda el estudio de las siguientes unidades de aprendizaje: 1.- Introducción a la conservación de alimentos, tecnología e inocuidad. 2.- Tecnología de conservación utilizando bajas y altas temperaturas 3.- Tecnología de conservación de alimentos utilizando métodos de salado, ahumado y enlatado. 4.-Tecnología de conservación: geles y secado y envasado. III. COMPETENCIAS Los conocimientos adquiridos se podrá aplicar como una herramienta en los diferentes campos de aplicación de la industria alimentaria y el manejo de alimentos desde alimentos primarios hasta alimentos procesados, así como en su formación profesional con énfasis en las habilidades cognitivas de observación, descripción, comprensión, análisis, síntesis y juicio crítico. IV. CAPACIDADES 1.- Analiza e interpreta la importancia del conocimiento de los alimentos, su composición y los criterios de manejo para tener un alimento inocuo. 2.- Analiza y explica los fundamentos físico químicos y tecnológicos sobre los métodos de conservación y transformación de los alimentos 3.- Analiza y explica las diferentes tecnologías de conservación de alimentos utilizando metodologías de salado ahumando y enlatado. 4.- Investiga y expone la importancia que aportan los aditivos y los envases como barreras para evitar el deterioro. 1
V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD DE APRENDIZAJE I INTRODUCCION A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, TECNOLOGÍA E INOCUIDAD Analiza e interpreta la importancia del conocimiento de los alimentos, su composición y los criterios de manejo para tener un alimento inocuo 1ª. 2ª. 3ª. 4ª. SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL 1 Conceptos Básicos Introducción. Alimentos y sus componentes. Características del buen alimento. Influencia de procesamiento en la composición de los alimentos 2 Practica de análisis sensorial y Prueba organoléptica de alimentos 3 Mecanismos de deterioro de los alimentos: físicos, químicos, bioquímicos, bilógicos, microbiológicos. Enfermedades transmitidas por los alimentos. ETAS 4 Practica de Deterioro de Alimentos. 5 Buenas Practicas de Manufactura: Normas Técnicas peruanas sobre la ley de inocuidad de los alimentos 6 Elaboración de un Manual de BPM SESIÓN CONTENIDO PROCEDIMIENTAL Reconoce los tipos de alimentos, sus características y componentes Describe a los tipos de alimentos, sus características y componentes y cómo influyen en el procesamiento y la comparación y/o aprobación de ellos. Diseña y explica los mecanismos del deterioro de alimentos y describe los distintos deterioros que se presentan en los alimentos y su relación con las ETAS. Explica los mecanismos del deterioro de alimentos Explica la importancia de las buenas prácticas de manufactura para obtener un alimento inocuo basada en pre- requisitos que son normados por leyes peruanas. Diseña un Manual de BPM. 7 Importancia de las buenas Explica la importancia de las buenas prácticas en la industria. prácticas en la industria. 8 Elaboración de un Manual de HS Diseña un Manual de HS. Respeto por la opiniones diferentes y al dialogo honesto y respetuoso. Destaca la importancia de realizar un trabajo y aplica su creatividad. Valora el estudio de los alimentos, composición y tecnología. 2
UNIDAD DE APRENDIZAJE II TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN UTILIZANDO BAJAS Y ALTAS TEMPERATURAS Analiza y explica los fundamentos físico químicos y tecnológicos sobre los métodos de conservación y transformación de los alimentos. 5ª. 6ª. 7ª. 8ª. SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL 9 Métodos de conservación y transformación de los alimentos: Pasteurización, esterilización comercial, refrigerado, salado, secado, deshidratado, ahumado, congelado, enlatado, productos a base de músculo desmenuzado. Cocidos y Precocidos. 10 Practica de Elaboración de producto 1 - Mermelada 11 Conservación de alimentos por el calor. Cinética de la destrucción térmica. Penetración de calor en el procesamiento de alimentos. 12 Practica de Elaboración de producto 2 - Néctar 13 Métodos: Pasterización y Esterilización Comercial 14 Practica de Elaboración de producto 3 Fruta en almíbar 15 Conservación de alimentos a baja temperatura. Almacenamiento refrigerado. 16 Practica de Elaboración de producto 4 Fruta deshidratada. SESIÓN CONTENIDO PROCEDIMIENTAL Estructura un cuadro resumen sobre los diferentes métodos de conservación y transformación de los alimentos. Efectúa métodos sencillos para poder conocer la cinética de la destrucción térmica en el uso del calor para el procesamiento de alimentos. Efectúa métodos sencillos para encontrar la diferencia entre diferentes tratamientos térmicos. Explica la función de temperaturas bajas en la conservación y almacenamiento de alimentos. 9ª. 17 Congelación de alimentos, tipos de congelación y descongelación. Almacenaje de productos congelados. 18 Practica de Elaboración de producto 5 Chifles Estructura un cuadro comparativo de los distintos métodos de conservación por frío. EXAMEN PARCIAL Estudia, participa y asume responsabilidad en el entendimiento y reconocimiento de las diferentes tecnología utilizando la temperatura. Muestra interés por ampliar sus conocimientos. 3
UNIDAD DE APRENDIZAJE III TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS UTILIZANDO METODOS DE SALADO, AHUMADO Y ENLATADO Analiza y explica las diferentes tecnología de conservación de alimentos utilizando metodologías de salado ahumando y enlatado SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL 19 Productos salados y seco salados y ahumado: Tipos de salazón. Características de la sal. Tecnología 11ª. de los productos salados y secosalados. 20 Elaboración de un Manual de HACCP 12ª. 21 y 22 Productos Ahumados. Tipos de ahumado. Teoría del ahumado. Tecnología de los productos ahumados 13ª. 23 y 24 Productos enlatados: Tecnología de los productos enlatados. Líneas tecnológicas de productos enlatados. Alteraciones de los productos enlatados. SESIÓN CONTENIDO PROCEDIMIENTAL Compara las diferentes tecnologías y explica la semejanza entre estas. Realiza métodos sencillos para demostrar la estabilidad de los alimentos con dichas tecnologías. Diseña un Manual de HACCP. Identifica y establece las temperaturas de ahumado y las características organolépticas y estabilidad de los mismos. Identifica y establece los parámetros de temperaturas y tiempos para un producto enlatado, su esterilidad y su TVU. Clasifica los diferentes tipos de alteraciones que se presentan Asume la importancia de la función de cada uno de los procesos y tecnologías para la conservación de los alimentos. Comprende y explica los procesos físico-químicos y organoléptico de los alimentos UNIDAD DE APRENDIZAJE IV TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN : GELES Y SECADO Y ENVASADO Investiga y expone la importancia que aportan los aditivos y los envases como barreras para evitar el deterioro. SEMANA SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMIENTAL 14ª. 25 Importancia de los aditivos Elabora conceptos generales acerca del uso de alimentarios. Productos gelificados. aditivos alimentarios y su importancia. 26 Practica de Aditivos Identifica, reconoce y explica los diferentes aditivos en la Industria Alimentaria. 15ª. 27 y 28 Harina de Pescado: Procesamiento de la harina y aceite de pescado. Tipos de harina de pescado. Usos de la harina y aceite de pescado 16ª. 29 Envases en la industria de alimentos: Envases plásticos, Envases de Vidrio, Envases de hojalata. Envases de aluminio. Envases esterilizables. 30 Practica de Reconocimiento de envases en la industria alimentaria. 17ª. EXAMEN FINAL 18ª. EXAMEN SUSTITUTORIO 4 Diseña y reconoce el proceso de Harinas. Resuelve problemas para comprender las leyes de Mendel. Comprende la importancia de los envases como barrera para evitar una contaminación y cruzada y la buena conservación d Identifica, reconoce y explica los diferentes aditivos en la Industria Alimentaria. Asume la importancia de los aditivos y los envases en la industria alimentaria Valoración de los aprendizajes desarrollados en la asignatura como parte de su proceso formativo y pre profesional. Desarrolla un espíritu crítico y constructivo
VI. MÉTODOLOGIA Sesiones teóricas: En la asignatura se utilizará como modelo pedagógico el enfoque por competencias como enlace entre las capacidades desarrolladas por el estudiante para aplicar los conceptos, principios, procesos y aplicaciones de la Tecnología de los alimentos en las actividades académicas de su formación profesional. El Docente cumplirá un rol de facilitador, asesor, motivador y consultor del aprendizaje donde empleará métodos que conduzcan el proceso de enseñanza aprendizaje en forma ordenada y lógica en relación al tema. Entre estos: - Inductivo-deductivo: de lo particular a lo general - Deductivo inductivo: de lo general a lo particular - Analítico-sintético: de las partes al todo - El experimental: el que se desarrolla en las prácticas en el laboratorio - El Método científico: El que se empleará en los trabajos de investigación, e informes El Estudiante: desarrollando su propia capacidad de aprendizaje. Aprenderá a aprender, y potenciara su creatividad, se abrirá más oportunidades de aprendizaje y por tanto mayores retos. Se aplicará las estrategias de la técnica didáctica de Monterrey, así como el método inductivo, deductivo, analítico y sintético. Dinámica grupal, exposiciones, debates, etc MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Los medios y materiales educativos coadyuvan a la construcción de los aprendizajes, dado que estimulan los procesos cognoscitivos y la interiorización de los contenidos, facilitando el logro de la competencia y el desarrollo de las capacidades. Por tales razones, se ha considerado a los siguientes medios y materiales educativos a. Materiales impresos: separatas, guías prácticas, hojas de actividad, etc. b. Materiales audiovisuales: se emplearán presentaciones fílmicas, multimedia. VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos: - Logro de conocimientos y muestra de desempeño - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades y competencias. - Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevaluación e interevaluación. d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y el examen final (30%). 5
Examen Parcial (E1) : 30% Examen Final (E2) :30% Trabajo Académico (TP) : 40% Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40% e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (0). f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios. - Escalas valorativas y de estimación. Orales - Intervenciones. - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 20 Desaprobado : De 0 a 10 h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados. 6
VIII. FUENTES DE INFORMACION Bibliográficas 1. ARTHEY, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. Inglaterra. 2. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Alhambra. México. 3. BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia. España. 4. BOURGEIOS, C.; NESTLE, J. y JUCCA, J. 1995. Microbiología Alimentaria. Volumen I. Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. España. 5. BUREAU. G. 1995. Embalaje de los Alimentos de gran Consumo. Editorial Acribia. España. 6. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España Food and Drug Administration (FDA) http://www.aesan.msc.es/ http://www.isciii.es http://www.gencat.net/salut/ http://www.aetox.com http://www.who.int/foodsafety/en/ http://www.who.int/fsf/link.htm http://www.fao.org/index_es.htm http://www.efsa.eu.int/ http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html http://www.cdc.gov/foodsafety/cme.htm http://www.cfsan.fda.gov http://www.fda.g 7