DIRIGIDO A BENEFICIOS

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2 DIRIGIDO A Gerentes generales, de producción, de seguridad, de protección integral, productores, supervisores, jefes de área de departamento técnicos, agrícolas, ingenieros industriales, químicos y de alimentos, agrónomos y zootecnistas. BENEFICIOS Contribuir a que las empresas y productores implicados en la inocuidad y gestión ambiental, alcancen los más altos niveles de cumplimiento de calidad, inocuidad, seguridad e higiene laboral y medio ambiente.

3 1. PRINCIPIOS DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Objetivo: Conocer y aplicar los principios que rigen la inocuidad de los alimentos en toda la cadena productiva comercial y de consumo e identifica las principales enfermedades transmitidas por alimentos, formas de transmisión y medidas de prevención. Principios de la Inocuidad de Alimentos Impor tancia de la Inocuidad Alimentaria Objetivos Ámbito de Aplicación Producción Primaria Proyecto y Construcción de las Instalaciones Control de las Operaciones Instalaciones: Higiene Personal Transpor te Capacitación Productos y Sensibilización de los Consumidores Definiciones y Términos Básicos Enfermedades Transmitidas por Alimentos Infecciones Intoxicaciones Patógenos más Comunes Asociados a las ETA s Antecedentes e Historial Relevante en Contaminación de Alimentos Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Sistemas de Gestión de Calidad Conceptos Claves Aspectos Principales Análisis Indicadores de Desempeño Planificación y Control de la Producción Distribución Servicio al Cliente Sistemas de Inocuidad Alimentaria Sistemas de Vigilancia de la Inocuidad Sistemas de Vigilancia Epidemiológica Marco Legal Evaluación de Riesgos Estrategias para la Implementación de un Sistema de Inocuidad. Responsabilidad de Fiscalización Sistemas de Aler ta Programas Específicos Requerimientos Privados y Oficiales de Mercado en Materia de Inocuidad Comercio Nacional e Internacional Comisión del Codex Alimentarius Requerimientos Privados de Comercio Requerimientos y Controles Oficiales de Comercio

4 La Inocuidad y las Barreras no Arancelarias en Comercio Internacional Acuerdos MSF y OTC de la OMC Limitantes para la Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad Limitantes Geográficas Limitantes Culturales Limitantes Económicas El punto de vista del Productor Problemas de Motivación Problemas de Comunicación Problemas de Implementación Seguridad Alimentaria Concepto de Seguridad Alimentaria 4 dimensiones de la Seguridad Alimentaria Severidad y Vulnerabilidad de la Seguridad Alimentaria. Factores que Determinan la Inseguridad Alimentaria. Situación Mundial y Regional 2. REGULACIONES DE ACCESO A MERCADO Objetivo: Conocer las regulaciones oficiales y normativas privadas que rigen en la producción, comercio y distribución internacional de alimentos a nivel de los grandes mercados de consumo. Marco Regulatorio en la Inocuidad de Alimentos Normativas, Estándares y Regulaciones: Sanitarias y Fitosanitarias en los siguientes mercados Unión Europea Reglamento (CE) nº 852/2004 Reglamento (CE) nº 178/2002 Reglamento (CE) nº 853/2004 Reglamento (CE) nº 854/2004 Reglamento (CE) nº 882/2004 Directiva 2002/99/CE Reglamento (CE) nº 2073/2005 Reglamento (CE) nº 2074/2005 USA Guía para la Minimización de Riesgo Microbiano LP C.A y el Caribe Límites Máximos de Residuos LMR`s y Regulaciones Oficiales CAC/MRL 1, 2 Y 3 Códex Alimentarius Códex Alimentarius y Regulaciones Relacionadas a la Inocuidad (CAC/RCP )* , , CAC/GL , , , , Normativas Nacionales Relacionadas a la Inocuidad de los Alimentos Acuerdo Gubernativo , , , , decreto 90-97, etc.

5 3. BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS Objetivo: Conocer los principios de aplicación de las buenas prácticas agrícolas, en la producción de alimentos de origen vegetal, e identificar los riesgos asociados a la producción agrícola, para el establecimiento de acciones preventivas y correctivas tendientes a minimizar los peligros de contaminación de los alimentos, dentro del enfoque de BPA s. Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas Términos Básicos Componentes y Conceptos de Fundamento de las Buenas Prácticas Agrícolas. Impor tancia de las BPA s (GAP s) Los Tres Principios que Rigen las BPA s. Objetivos de las BPA s. Programas Prerrequisitos de HACCP Ámbitos de Aplicación Normativas de Aplicación en Estados Unidos y Europa Condiciones para la Implementación de las BPA s Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas Contaminación de los Alimentos Tipos de Contaminación Factores de Riesgo de Contaminación de los Productos en Plantas Inocuidad de los Alimentos Defensa de los Alimentos Alrededores de la Unidad de Producción Evaluación de Riesgos en Función de Alrededores Elaboración de un Plan de Mitigación de Riesgos Aplicación de Acciones Correctivas Verificación de Efectividad de Acciones Correctivas

6 Áreas de Cultivo Historia del Terreno Riesgos Asociados al Historial del Terreno Condiciones del Área de Producción Medidas Preventivas para Minimizar Riesgos de Contaminación. Preparación del Terreno, Manejo del Área de Cultivo Conservación de Suelos y Manejo de Suelos Fertilización Nutrición y Fer tilización Uso de Fer tilizantes Orgánicos e Inorgánicos Condiciones de Almacenamiento de Fer tilizantes Fer tilizantes y Requerimientos a Cumplir Abonos Orgánicos, Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos Gestión de Residuos en Campo Semillas Selección de las Semillas Material de Propagación, Variedades y Fitosanidad Instalaciones Básicas en la Aplicación de BPA s. Tipo de Instalación Condiciones de Construcción y Mantenimiento Higiene de las Instalaciones Capacidad de Operación Señalización Requisitos a Cumplir por cada Instalación. Agua de uso Personal, Riego y Aplicación de Fitosanitarios Fuentes de Agua de uso en Finca Protección de Fuentes y Requisitos Asociados Determinación de la Calidad de Agua y su Aplicación en el Proceso Productivo Uso y Manejo del Agua Sistemas de Riego, Condiciones y Riesgos

7 Manejo y Protección de Cultivos Exclusión de Animales Prevención y Control de Enfermedades Prevención, Control de Vectores y Plagas Prevención y Control de Malezas Manejo Integrado de Cultivo Control Químico Capacitación de Aplicadores y Manipuladores de Fitosanitarios Selección de Productos Fitosanitarios, Áreas de Dosificación, Aplicación de Fitosanitarios, Eliminación de Envases de Fitosanitarios Almacenamiento de Fitosanitarios Condiciones y Requisitos de la Bodega de Fitosanitarios Higiene, salud, seguridad y bienestar de los trabajadores Capacitación del Personal Higiene de los Trabajadores Hábitos de Aplicación en Casa y en Finca Lavado de Manos: Método, Frecuencia y Condiciones Salud del Personal Condiciones de Salud del Personal: Enfermedades Contagiosas (ETA s), Heridas, etc. Conducta del Personal. Condicionantes de Visitas Uso del Agua e Instalaciones Sanitarias Seguridad Equipo de Protección Personal Viviendas y Servicios para los Trabajadores Recolección Evaluación de Riesgo en Cosecha Higiene en el Proceso de Cosecha Preselección de Producto en Campo Empaque de Producto en Campo Manejo Pos-cosecha Acopio y Almacenamiento Temporal de la Cosecha Transpor te de la Producción Medio ambiente Protección de Recursos Naturales de la Finca Conservación de los Recursos Política y Planes Ambientales de la Empresa

8 Registros Registros Básicos en las BPA s, Formatos de Registros Condiciones que deben Cumplir los Registros Trazabilidad Impor tancia de la Trazabilidad Definición de Trazabilidad Sistemas de Aplicación de la Trazabilidad Codificación de la Procedencia de la Producción Sostenibilidad y Efectividad del Sistema de Trazabilidad GLOBAL G.A.P., y Auditorías Internas Que es GLOBAL G.A.P? Estructura de GLOBAL G.A.P. Beneficios Líneas de acción Objetivos Miembros Administración GTTN Opciones de Cer tificación Tipos de Cer tificación Condiciones de Aplicación Auditorías Internas 4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Objetivo: Capacitar en aspectos generales y técnicos para el diseño, implementación, validación y verificación de las Buenas Prácticas de manufacturas, Higiene y Saneamiento en empresas productoras de alimentos, centros de acopio, empacadoras. Buenas Prácticas de Manufactura Requisitos de: Construcción y Diseño de una Planta Las Operaciones Sanitarias Las Instalaciones Sanitarias Equipos y Utensilios Control de Procesos de Producción Almacenamiento y Transpor te. Registros Necesarios Según las BPM

9 Requisitos de Higiene en el Manejo de Alimentos Según las BPM. Programas de Limpieza en Plantas Productoras de Alimentos Requisitos de Trazabilidad Programas de Pre-Requisitos Otros Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento Concepto de POE Concepto de POES Puntos Claves de un POES Estructura de un POES Aplicación 5. HACCP, PROGRAMAS Y PRE-REQUISITOS Objetivo: Se brindaran los conceptos fundamentales del sistema HACCP, que permitirán diseñar, implementar, verificar y validar el sistema HACCP. Introducción a HACCP Orígenes y Desarrollo Historia de la Inocuidad de los Alimentos Definición de HACCP HACCP hoy en día Tipos de HACCP HACCP, Como Componente del Sistema Integrado de Calidad? Peligros Biológicos Peligros Químicos Programas pre-requisito Estructura de los Programas Componentes Operacionales y Gerenciales Programa de Pre-requisitos Detallados BPA para Productores Agrícolas, BPM y POES Principios del HACCP (Parte 1) Programas de Apoyo Tareas Preliminares Realizar un Análisis de Peligros Identificar los Puntos Críticos de Control Establecer los Límites Críticos Principios del HACCP (Parte 2) Establecer los Requerimientos de Monitoreo Establecer las Acciones Correctivas para Corregir las Desviaciones Establecer los Procedimientos para la Verificación del Sistema HACCP Establecer los Sistemas para Informar y Documentar el Sistema HACCP HACCP Avanzado: Validación, Verificación y Monitoreo Definiciones de Verificación y de Validación Discusión sobre la Verificación y la Validación de los Programas de Prerrequisito Herramientas de Inspección y Auditoría de los Programas de Prerrequisito Importancia de la Verificación y de la Validación en un Sistema Integrado de Calidad Reflexiones sobre el Rol de un Equipo HACCP

10 6. AUDITORIAS DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS BPM Objetivo: Desarrollar competencias para los auditores en cuanto a redacción de no conformidades y generación de planes de acción. Introducción Actualización 19011:2011 Principios de auditoría Competencia y evaluación de auditores Competencias específicas de acuerdo a los anexos de la Norma ISO 19011:2011 Gestión de un programa de auditoria (fase 1) Generalidades Establecimiento de los objetivos Establecimiento del programa Gestión de un programa de auditoria (fase 2) Implementación del programa Seguimiento del programa Revisión y Mejora del Programa Realización de la Auditoria Inicio Preparación de las actividades Realización de las actividades de auditoría Conclusión de Auditoria Conclusión, informe de cierre. Redacción de no-conformidades con el método LERN. Validación del proceso de auditoría

11 7. ESQUEMAS GFSI Objetivo: Que el participante conozca la iniciativa de la denominada Global Food Safety Iniciative, y el impacto que ha tenido a nivel global en los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, y que diferencie los esquemas más conocidos en el ámbito local (SQF, BRC y FSSC 22000). Global Food Safety Initiative GFSI- Antecedentes Benchmarking Misión, visión, objetivos Reconocimiento Estructura de Gobierno Actualidad Safe Quality Food Institute SQFI- Codigo SQF 2000 Introducción En qué consiste el esquema SQF 2000 Apoyo Empresas locales cer tificadas Food Safety System Certification FSSC Inicio. Norma Internacional ISO e ISO Fundación para la certificación de seguridad alimentaria por qué se ha desarrollado FSSC 22000? Descripción del esquema Empresas cer tificadas FSSC SEGURIDAD COMO FACTOR DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA DE ALIMENTARIA Objetivo: Que los participantes conozcan, como es que la cadena logística del comercio internacional relacionada al área de alimentados, se ha visto afectada por los acontecimientos terroristas y cambios en la política de seguridad a nivel internacional, como la nueva ley FSMA de la FDA afecta directamente a los expor tadores de alimentos y las implementaciones de seguridad que debe tomar en cuenta. BRC Global Standards Inicio Estándares que incluye BRC Empresas locales cer tificadas

12 Seguridad en la Cadena Logística Normas, Estándares y Reglamentaciones Internacionales que Afectan el traslado de los Bienes La Nueva Ventaja Competitiva Iniciativas de Seguridad Reglamentación Fitosanitaria para la Madera Utilizada en Estiba Ley FSMA de FDA-USA Inspecciones Intrusivas y No Intrusivas Estándares de Seguridad Controles de Acceso Control de Recurso Humano Control en Áreas de Producción Control de Transporte Inspección de Contenedores Inspecciones Pre-Embarque y Post-Embarque del Contenedor Inspección Física del Contenedor Aptitudes de un Contenedor Inspección de Contenedores por Motivos Fitosanitarios y Seguridad Protocolo para la Limpieza de un Contenedor Cadena de Frío Práctica de Inspección de Contenedores Defensa de Alimentos SEC PROTECTION AGAINST IN- TENTIONAL ADULTERATION IN GENERAL. Chapter IV (21 U.S.C. 341 et seq Controles Internos en los Sistemas Productivos: Controles que se deben Implementar para minimizar los Riesgos de la Contaminación Intencio nada. Trazabilidad Interna y Externa de los Productos por Aspectos de Seguridad Definiciones: Seguridad Alimentaria Protección de Alimentos Bioseguridad Terrorismo Alimentario Agro Terrorismo Bioterrorismo La defensa de los Alimentos Que es la Defensa de los Alimentos Que es la Iniciativa FIRST, Que es la Iniciativa ALERT Accesibilidad Vulnerabilidad Ejemplos: Cómo podrían contaminarse intencionalmente verduras embolsadas? Cómo podría contaminarse intencionalmente jugo de frutas y vegetales? Video de la FDA sobre la Defensa de los Alimentos Por qué es importante la Defensa de Alimentos?

13 Gestión de riesgos en seguridad y evaluación de vulnerabilidades Análisis de Riesgos o de Vulnerabilidades Evaluación de Riesgos BASC Que es CARVER Certificación BASC Que es la certificación BASC y como puede ayudarle con la FSMA TRASLADOS DE RESPONSABILI- DADES SEGÚN NORMAS INTER- NACIONALES DE COMERCIO Conceptos Generales Definición, alcance del precio, transferencia de responsabilidad Tipos de transporte en función de INCONTERMS Traslado de responsabilidades según INCOTERMS PROTOCOLOS y PROCESOS DE CERTIFICACION EN LA COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Objetivo: Conocer las normativas y protocolos de certificación relacionados a la producción, manejo, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, a nivel internacional, para poder identificar el esquema de certificación más adecuado a las operaciones, condiciones y necesidades de las empresas. Introducción a los Protocolos de Certificación Introducción a los procesos de cer tificación. Términos y definiciones relacionadas a los esquemas de cer tificación Par tes involucradas en un proceso de certificación Garantías de calidad y cer tificación de alimentos Objetivos de una cer tificación Inspecciones y auditorías Qué representa una cer tificación? Para qué sirve un cer tificado? Cer tificación de producto Cer tificación de proceso Tipos y esquemas de cer tificación De origen, Tipo de producción Tipo de producto De comercio Sellos de calidad De denominación Diferencia entre un certificado fitosanitario y de un protocolo de norma privada y/o comercial

14 Protocolos de Certificación Certificaciones aplicables al sector de producción primaria: GLOBALG.A.P. Tesco Nature TN- RAS SQF 1000 ISO Certificaciones aplicables al sector de Transformación - Manufactura: Descripción del esquema, ámbitos de aplicación, alcances, administración de la norma y condiciones de aplicación de las certificaciones siguientes: BPM Dutch HACCP (Códex Alimentarius), ISO BRC SQF 2000 IFS FSSC Certificaciones aplicables al sector comercial y distribución: Descripción del esquema, ámbitos de aplicación, alcances, administración de la norma y condiciones de aplicación de las cer tificaciones siguientes: ISO BRC Almacenamiento y distribución SQF 2000 Certificaciones Aplicables a Sistemas Integrales de Gestión: Descripción del esquema, ámbitos de aplicación, alcances, administración y condiciones de aplicación de las cer tificaciones siguientes: ISO 9001 ISO OHSAS 18001

15 RESUMEN CURRICULAR Luis Alberto Palacios Vázquez Licenciado en CC.QQ. e Ingeniero Químico Industrial, con Máster en Administración de Negocios, con varios estudios de posgrado en Guatemala y el extranjero, actualmente es Gerente de la empresa Integral Grupo Consultor, posee una amplia experiencia como Consultor empresarial con más 12 años de experiencia en gerencias funcionales y generales en Guatemala y el extranjero, Consultor Certificado para la gestión de la innovación y otros sistemas de gestión (calidad, inocuidad de alimentos). Ha escrito varios artículos en cámaras, como AMCHAM, ha acompañado a empresas e instituciones en el desarrollo y seguimiento de proyectos de consultoría en temas de calidad, marketing, ingeniería y desarrollo organizacional, tanto en Guatemala como en el extranjero. Wilfredo Fernández Vera Ingeniero de Alimentos y posee Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad en la Cadena Agroalimentaria egresado de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile. Ha participado en Programa Empresarial de Gerencia en Exportaciones de la Escuela de Comercio Exterior de AGEXPORT, tiene una amplia experiencia en Gerencia de Producción en Plantas de Alimentos, Jefaturas en Aseguramiento de la Calidad. Consultor en proyectos relacionados con el Sector Agroalimentario. Es catedrático de la Carrera de Ingeniería en Industrias de Alimentos de la Universidad Rafael Landivar. Posee una alta orientación a la calidad de servicio y resolución de problemas. Tiene una gran aptitud para las relaciones interpersonales y trabajo en equipo.

16 Carlos Alfonso Thomas Campins Padilla Licenciatura en Administración de Negocios, actualmente ocupa el cargo de Gerente y Propietario en la empresa Consultores en Protección Integral y Logística, tiene una amplia experiencia como Auditor Interno e Internacional de la Organización Mundial BASC (Business Alliance for Secure Commerce), Auditor Interno ISO 9001:2000. Curso de Oficial de Protección de Instalaciones Portuarias impartido por la Organización Marítima Internacional, fue Vicepresidente del Comité Técnico Consultivo de Seguridad Marítimo Portuaria en la Comisión Interamericana de Puertos de la OEA. Secretario Ejecutivo 9 años en la Asociación para la Seguridad Marítimo Portuaria de la Asociación de Navieros de Guatemala. Tesorero de la junta directiva, Cámara de seguridad de Guatemala, Vocal primero en la Junta Directiva de la Asociación de Poligrafístas de Guatemala. Vocal Primero en BASC Guatemala. Coordinador y Organizador del Seminario Internacional La Seguridad como Factor de Competitividad en el Comercio Internacional, en conjunto con la Comisión Interamericana Contra el Abuso de Drogas CICAD/OEA. Guatemala, del 14 al 16 de Junio, Participación y Exposición en Encuentro Internacional La Protección del Comercio Internacional de Mercancías contra las Drogas y el Terrorismo OEA-CICAD/BASC. Lima, Perú. Es líder temático de la Escuela de Comercio Exterior de AGEXPORT.

17 Edgar Roberto Mota Maldonado Ingeniero Agrónomo en Sistemas de Producción Agrícola, posee IV Curso de Post-Grado en Inspección Fitozoosanitaria, tiene Acreditación de Profesionales Agropecuarios, OIRSA, APRISA, PAR / CAN ED y Olds. Actualmente es consultor en implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en Protocolos como Global G.A.P., HACCP, BRC, IFS y RAS. Es Asesor del Ministerio de Agricultura en temas de Inocuidad Agroalimentaria y MSF. Coordinador Unidad Técnica de BPA s y BPM s. Programa Integral de Protección, Agrícola y Ambiental -PIPAA- AGEXPORT - Inocuidad de Vegetales de Exportación, Coordinador de Buenas Prácticas Agrícolas, Escuela de Zootecnia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala Catedrático de Física y Química de Suelos, Fertilidad y Fertilización y Mecanización Agrícola. Auditor GLOBALGAP (EUREPGAP) v acreditado por LATU SISTEMAS + Quality Austria / Costa Rica; Consultor en SGAC para Unión Europea, afiliado a ASIAFCO y Euro + ambas con sede en Bruselas, Bélgica. Formación en protocolos de aseguramiento de la calidad en: HACCP, SSOP, BPA s, BPM s, BRC, SQF 1000 y 2000, EUREPGAP, GLOBALGAP, USGAP y RAS. Único Inspector latinoamericano delegado por FDA, para efectuar inspecciones de verificación de cumplimiento por Terceros, en Perú por 3 años consecutivos, previo a levantar sanción de suspensión de expor taciones de albahaca a Estados Unidos. Asistencia técnica agrícola en cultivos de exportación. Implementador del Plan Modelo de Excelencia en berries de Guatemala y creador del Código Único de Expor tación aplicado al PME.

18 REQUISITOS E INFORMACIÓN Información: Lugar: 15 avenida zona 13, AGEXPORT Día: Sábado Hora: 8:00 a 14:00 Hrs. Día: Martes y jueves Hora: 18:00 a 21:00 hrs. Inversión: Precio Público Q. 21, Consulte por el precio especial para el Socio AGEXPORT El evento incluye: Diploma avalado por la Facultad de Ingeniería de la Universidad de San Carlos de Guatemala Material digital

19 PROCESO PARA INSCRIPCIÓN DOCUMENTACIÓN REQUERIDA: a. Llenar los formularios de inscripción: - Formulario de la Escuela de Comercio Exterior-AGEXPORT en Línea y/o físico - Formulario de FIUSAC (adjunto) - Ficha de Solicitud de Ingreso del Departamento de Registro y Estadística de la USAC (se entregará físicamente) b. Hoja de vida actualizada con fotografía del lado superior derecho (3 hojas como máximo) c. Fotostática del Título de Grado (licenciatura) de ambos lados en tamaño 5 X7 de estudio fotográfico, para el Departamento de Registro y Estadística de la USAC - El reverso del mismo debe llevar sello de la SAT, de la Contraloría de Cuentas y de la Universidad que lo extiende - (NO SE ADMITE DÚPLEX, se recomienda Quick Photo, Fotolab) d. Fotocopia del título de ambos lados para la Escuela de Estudios de Postgrado de la Facultad de Ingeniería de la USAC e. Fotocopia completa del Documento Personal de Identificación DPI-, legalizada por Notario(a) Guatemalteco(a) en original y una fotocopia f. Dos fotografías tamaño cédula a color, de estudio fotográfico

20 PARA LOS ESTUDIANTES GRADUADOS EN EL EXTRANJERO DEBEN PRESENTAR: Dos fotocopias del título de Grado (licenciatura) legalizada por Notario(a) competente (Ministerio de Relaciones Exteriores o su equivalente del país de origen), Cónsul o representante diplomático en ese país, adicional en Guatemala tener los respectivos pases de ley de la Embajada y Ministerio de Relaciones Exteriores. La revisión de los expediente de estudiantes extranjeros está a cargo de la USAC. PROCEDIMIENTO DE INSCRIPCIÓN: 1. EL PARTICIPANTE deberá pasar al Departamento de Logística para validar que su expediente este completo. Si está completo se extiende una solvencia. 2. Con la solvencia el participante se dirige a caja a efectuar el pago correspondiente. Nota: Si la documentación no está completa, el participante deberá de firmar un documento en la que absuelve de responsabilidad a la Escuela de Comercio Exterior en la no inscripción en USAC.