LA FORMACIÓN SE CUECE EN LOS FOGONES Y SE SIRVE EN GUAYENTE A LA CARTA

Transcripción

1 guayente a la carta

2 LA FORMACIÓN SE CUECE EN LOS FOGONES Y SE SIRVE EN GUAYENTE A LA CARTA Un año más nuestra escuela se viste de gala para iniciar Guayente a la Carta. Entendemos la hostelería y la cocina como un vínculo de comunicación entre las personas, que nos sirve para transmitir lo que hacemos, lo que somos y lo que sentimos. Nos parece hermoso establecer vínculos de comunicación entre antiguos alumnos y actuales, entre el presente y el futuro, entre profesores y profesionales, entre alumnos, formadores y clientes. He leído en una revista especializada que después de la cocina, la siguiente revolución consistió en descubrir que la comida posee efectos espirituales y metafísicos, morales y transmutativos, yo añadiría formativos. Esperamos que disfruten de este diálogo. M.ª Ángeles Grasa Directora

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4 DIEGO AYUSO Cojefe de cocina del Restaurante Lillas Pastia de Huesca, junto a Roberto Aragón Tengo que decir que la invitación a este evento me produce una profunda ilusión por el cariño que tengo a esta Escuela y a los que la componen; motivos suficientes para agradecer la confianza depositada en mí. En Guayente viví un tiempo lleno de ilusiones, pasiones y diversión, fue en este lugar donde comencé a conocer esta profesión por la cual siento pasión desde entonces. Desde aquel tiempo no he parado de formarme en los mejores restaurantes de España, gracias a Mariano Navas y a Carmelo Bosque; ellos son los que me han guiado en el camino de la formación; unido a ello, una experiencia de 15 años trabajando en el restaurante Lillas Pastia junto a Roberto Aragón con el que he aprendido los secretos de la cocina. En este menú que presentamos hay diferentes emociones, sabores, colores, olores, tradición, temporada, modernidad, sorpresa, etc. En siete platos no se puede resumir mi cocina, pero sí un intento de plasmar diversas ideas de ella. Espero que disfrutéis saboreándolo tanto como yo disfruto cocinándolo. Para concluir, mucho ánimo a los alumnos, deciros que lo más importante es que te guste lo que haces y elaboras; de esa forma, seguro que disfrutas, por muy duro que sea.

5 MENÚ DEGUSTACIÓN GUAYENTE miércoles, 11 de abril DIEGO AYUSO Sopa de ajo Ensalada de primavera Croqueta de trufa y ostra Guisantes y anguila Cordero a la pastora Pan, vino y queso Gin tonic

6 QUICO PÉREZ Mesón Nazareno y Oro (Cuenca) A mí como a muchos de mis compañeros de promoción creo que si tuviéramos que poner en un ranquin nuestros mejores recuerdos seguramente Guayente estaría en lo más alto de la lista. Amigos para toda la vida, una formación profesional muy profesional, disciplina, educación, principios y un entorno inmejorable con el Aneto de fondo. Todo esto nos lo ofreció Guayente y echando la vista atrás es cuando realmente te das cuenta de cuánto aportó a nuestras vidas esta escuela, que durante dos años fue nuestra casa y una de las mejores experiencias vividas. Profesores y compañeros nos han hecho amar esta profesión y hacer de ella nuestra forma de vida y posiblemente buena parte de culpa la tiene Guayente. Nunca estaré suficientemente agradecido a mis padres por el esfuerzo que hicieron, a los profesores y a los profesionales de la cocina y la sala por su paciencia y dedicación para que a día de hoy muchos de nosotros podamos vivir de la hostelería y ser buenos profesionales y personas. Solo deseo que la Escuela siga muchos años y que algún día mi hija pueda tener un lugar como Guayente para formarse tanto profesional como personalmente. Gracias a Guayente y a las personas que lo han hecho posible durante tantos años.

7 MENÚ DEGUSTACIÓN GUAYENTE martes, 17 de abril QUICO PÉREZ Coliflor con kikos ahumados y huevas de arenque. Croquetas de Boletus. Queso de Cabra con tomate, trufa y manzana. Bacalao confitado con ajoarriero de pimientos. Cochinillo confitado crujiente con plátano y vainilla. Mojito.

8 LUIS J. AZNAR Jefe de cocina Hotel Resort H10 Palma de Mallorca Una de las preguntas que continuamente me hacen, es la que casi todo el mundo se hace Qué tipo cocina me gusta más? La moderna y creativa por un lado, o la clásica creada del terruño y las tradiciones. Y mi respuesta es siempre la misma. Yo sólo adoro la buena cocina, ya sea moderna o clásica, sea lo que sea, bien hecho y, sobre todo, poniendo todo el cariño y teniendo muy en cuenta que sin saber la cocina tradicional nunca podremos hacer una buena cocina moderna, es la base, los cimientos; si no sabemos construir nunca sabremos deconstruir.

9 MENÚ DEGUSTACIÓN GUAYENTE jueves, 26 de abril LUIS AZNAR Consomé de la abuela, con frutos del bosque carbonatado. Lomos de lubina con morillas y alcachofas en papillote de limón y jengibre con salsa teriyaki. Cordero con verduras a la brasa al aroma de tomillo y romero. Arroz con naranja, azafrán y helado de miel.

10 ROBERTO TERRADILLOS y SERGIO Actualmente en el restaurante Akelaré de San Sebastián (tres estrellas Michelín) Es un placer estar aquí de vuelta, volver al sitio donde di mis primeros pasos en el mundo de la cocina, donde compartí mis primeras experiencias con profesores y alumnos. Con este menú queremos mostrar el viaje que dos cocineros siguen realizando una vez finalizada su etapa en Guayente. Queremos igualmente mostraros los productos de Palencia, los cuales paseo orgulloso donde voy, y combinarlos con la gastronomía de México. Con estos elementos originarios de lugares tan lejanos entre sí, queremos demostrar que la cocina siempre está abierta a la fusión y elaborar un menú que todos podamos disfrutar. Muchas gracias

11 MENÚ DEGUSTACIÓN GUAYENTE martes, 8 de mayo ROBERTO TERRADILLOS Y SERGIO Caja sorpresa... Guayente a la carta... Raviolis ahumados de calabaza, maíz y hongos. Un guiño a México y a su multitud de productos que echan humo... Terrina de trucha y queso azul, cítricos, olivas y oloroso. Actualización de una ensalada de trucha de la montaña palentina y queso, unas olivas líquidas y un toque de vermú y manzana como compañeros de viaje. Bacalao con rocas de pimentón y ajo asado, tempura de los callos y sopa de pan. Un bacalao con notas muy castellanas, sopas de ajo con caldo de las pieles y callos con un sofrito a fuego lento. Cochinillo confitado con lingote de patata, cuajada de haba tonka y jugo de su asado-picante Cochinillo que se alimenta de leche y se cuece en la misma, la patata bien asada (amargo-dulce-picante). Postre: Margarita cítrica y qué leches de postre?

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14 PROFESORES COCINA DE GUAYENTE Como cada año volvemos de nuevo a abrir nuestro restaurante de carta, para poder ofreceros un abanico de platos realizados y creados en la Escuela con nuestros alumnos de segundo. Como novedad este año, y al incorporarse a la cocina nuestra nueva compañera Jimena Lastra, hemos decidido elaborar estos menús juntos y así unir nuestra creatividad y conocimientos. En los menús que os ofrecemos hemos querido mezclar la nueva cocina con la tradicional, los productos cercanos a nuestra tierra y un poco de México. Por último dar las gracias a estos ex-alumnos Quico, Diego, Luis, Roberto y Sergio- que nos preceden, y que vienen a compartir con los clientes y con los alumnos actuales toda su trayectoria y conocimientos. Desde esta publicación os damos mil gracias y queremos transmitiros que estamos orgullosos de vosotros.

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16 NUESTROS CHEFS jueves, 3 de mayo ANTONIO GIL JOSÉ MIGUEL GARCÍA-ESCUDERO JIMENA LASTRA Setas de temporada con huevas de trucha del Cinca. Crema de flor de calabacín con queso fresco y juliana de maíz azul. Merluza con rissotto de callos de bacalao y aceite del Somontano. Solomillo de cerdo en adobo de tres chiles. Candimús al estilo Guayente.

17 NUESTROS CHEFS miércoles, 16 y jueves, 17 de mayo ANTONIO GIL JOSÉ MIGUEL GARCÍA-ESCUDERO JIMENA LASTRA Puerro relleno de rabo de ternera en salmorejo caliente. Canelón de txipirón con rape y consomé de gambas. Esturión cocinado a las tres cocciones. Cilindro de paletilla de lechal con trufa y longaniza de Graus. Dulce de queso de Casa Falisia.

18 NUESTROS CHEFS miércoles, 23 y jueves, 24 de mayo ANTONIO GIL JOSÉ MIGUEL GARCÍA-ESCUDERO JIMENA LASTRA Espuma de ceps y foie con crujiente de queso. Alcachofas rellenas de bogavante y carabinero con borrajas y almendras. Rodaballo al horno con puré ligero de apio y trompeta de la muerte. Paletilla de conejo rellena con setas del pirineo sobre crema de Recao de Binéfar. Chocolate de Benabarre con frutas silvestres de la Ribagorza.

19 ÍNDICE DIEGO AYUSO QUICO PÉREZ LUIS AZNAR CHEFS GUAYENTE ROBERTO TERRADILLOS Y SERGIO CHEFS GUAYENTE CHEFS GUAYENTE Miércoles 11 Abril Martes 17 Abril Jueves 26 de Abril Jueves 3 de Mayo Martes 8 Mayo Miércoles y Jueves 16 y 17 de Mayo Miércoles y Jueves 23 y 24 de Mayo

20 Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía Ciclo Formativo de Grado Medio de Servicios en Restauración PCPI de Ayudante de Restaurante y Bar Camino Santuario, s/n - Sahún (Huesca) Tel.: mail: escuelahosteleria@guayente.info guayentescuelahosteleria.wordpress.com