VIII JORNADAS DEL CERDO

Transcripción

1 Se dice que del cerdo se aprovecha todo: «Desde la cabeza al rabo todo es rico en el marrano». De el salen muchísimas piezas, destinadas cada una para una cosa concreta. Los jamones para salarlos; los lomos, solomillos y costillares para adobarlos en agua con ajo, pimentón y sal, o bien salarlos solamente, para transcurridos dos o tres días, colocarlos al humo de las chimeneas. El resto de la carne (el espinazo, las patas, la careta, el rabo, el resto de los huesos) irán también al barreño para ser salados y que a lo largo del año servirán de sustancia para los cocidos, las alubias, o para otros guisos. Dependiendo de la zona de matanza se hacían productos típicos, muy parecidos unos a otros, pero con su toque especial que los hace diferentes, y que con el pasar del tiempo se han convertido en verdaderas elaboraciones con su denominación de origen, y que con solo mencionarlos se sabe de dónde son. Podemos hacer mención de algunos de ellos como jamones, lomos, salchichones, butifarras, chorizos, morcillas, longanizas, sobrasadas, morcones, botillos, fuets, los obispos o mondillos, tortas de chicharrones, ajopuerco,, es tanta la variedad que seguro hemos dejado por decir unos cuantos. Antiguamente los sacrificios del cerdo para hacer la matanza se realizaban de Noviembre a Diciembre, en fechas cercanas a la Navidad, e incluso en Enero y Febrero, es decir, cuando más frío hacía y se podían conservar por más tiempo las carnes de la matanza. Las fechas eran sagradas, no se podía esperar. Estas fechas aparecen reflejadas en nuestro refranero: "Por San Simón n y San Judas (28 de Octubre), mata los puercos y tapa las cubas"; sin embargo el más conocido habla: "A cada cerdo le llega su San Martín". Adelantar excesivamente la matanza puede ocasionar problemas: "El que mata por los Santos, en invierno come cantos". La matanza se realizaba por toda España, una tradición que se venía efectuando año tras año, en la que se unía el pueblo y las familias, era realmente muy entreañable, y dependiendo del poder económico de cada hogar, se sacrificaban uno o más cerdos. Todo el mundo participaba de manera muy activa. Desde los mayores hasta los más jóvenes aportaban su trabajo. Hay muchos nombres para denominar al cerdo, nombres por los que además se sabe su edad, crianza, zona o país. Además de conocerlo por su nombre más genérico "cerdo" lo conocemos por gorrino, puerco, marrano, cochino, chancho, cuto, cochinillo, verraco, lechón, cocha, gocha, Y piara se llama al grupo de cerdos. Teniendo en cuenta todos estos datos simbólicos de la tradición gastronómica, por octavo año consecutivo y durante diez días de jornada, queremos dedicarle al cerdo un hueco en nuestra cocina de medianías con la mano de nuestro chef Francisco Rguez.. Quintana. Deseamos que disfruten de toda una experiencia gastronómica. Fdo.: Rogelio, Félix, F Juan e Isaías as Santana Rodríguez Le damos la Bienvenida a esta su casa

2 ENTRANTES: Surtido de ibéricos Ensalada de cogollos con jamón cocido y vinagreta de pimientos del piquillo Salteado de setas con jamón Cazuela de chorizos y pimientos de nuestras medianías Brocheta con croquetas de jamón ibérico Morcilla de Teror frita con salsa de manzana reineta Revuelto de fiambre de ibéricos con langostinos Pimientos del piquillo rellenos de chorizo de Teror y setas Arroz meloso con paletilla de cerdo negro y setas

3 DE CUCHARA: Cazuela de garbanzos con chorizo y costillas Potaje de coles de orilla con judías pintas y jamón ibérico Lentejas de Armuña estofadas con beicon y chorizo DE LA MAR: Bacalao confitado al aroma de ibéricos y romero Brocheta de langostinos con beicon al malvasía

4 DE LA TIERRA: Cerdo en adobo sobre medallón de papas nuevas Mojo cochino al estilo tradicional Costillas de cerdo, mojo de cilantro con piña y papas sancochadas Asado de carré de cerdo negro Solomillo de cerdo ibérico en salsa de trufas Solomillo de cerdo en salsa de higos de Valleseco Cochinillo a la segoviana Codillo de cerdo en su jugo

5 DEL OBRADOR: Espuma de chocolate con avellanas Arroz con leche Helado de frutas de invierno sobre tulipa de gofio Cóctel de manga, piña y papaya Flan de queso bañado en confitura de arándanos Mousse de limón con espuma de merengue