FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Nutrición humana

Transcripción

1 FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Nutrición humana I. DATOS GENERALES 1.1. Asignatura MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1.2. Código Nivel Pregrado 1.4. Semestre Académico 2016-II 1.5 Ciclo Quinto 1.6. Tipo Obligatorio 1.7 Carácter Específico 1.8. Créditos Pre requisito Microbiología y parasitología Biotecnología de los alimentos 1.10 Duración 17 semanas Horas semanales Horas teóricas Horas prácticas Docente(s) : Eduardo Sánchez Durand II. SUMILLA La asignatura desarrolla contenidos sobre microorganismos en los alimentos, su origen, tipo, comportamiento e importancia. Se explican los fundamentos sobre la conservación de los alimentos y los criterios microbiológicos de calidad, con especial referencia a las normatividades nacional e internacional. Se estudian las características de las enfermedades transmitidas por los alimentos, programas de inspección y muestreo, métodos de análisis y programas de higiene y alimentaria. Aborda el estudio de las siguientes unidades de aprendizaje: 1. Microorganismos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos. 2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos. 3. Alteración de los alimentos por microorganismos. 4. Seguridad y calidad sanitaria de los alimentos. III. COMPETENCIA El alumno adquirirá y desarrollara la habilidad en el control sanitario de agua, alimentos, equipo e instalaciones, con la finalidad de evitar en lo posible las alteraciones de estos por la acción de los microorganismos y conocerá el efecto benéfico de los microorganismos a nivel industrial. IV. CAPACIDADES 1. Identifica los principales microorganismos responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria y conoce los peligros derivados del consumo de alimentos en mal estado. 2. Conoce los mecanismos y formas de crecimiento y multiplicación de las especies microbianas especialmente de aquellas que se relacionan con los alimentos de consumo humano. 3. Explica los mecanismos del deterioro microbiano de los alimentos y las formas de prevención de dicho deterioro. 4. Opera las prácticas y estrategias apropiadas para el aseguramiento de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. 1

2 V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD DE APRENDIZAJE I MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Identifica los principales microorganismos responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria y conoce los peligros derivados del consumo de alimentos en mal estado. 1ª. 1 Introducción a la microbiología e higiene de los alimentos. 2 2ª ª ª. 7 Lab. Métodos microbiológicos rápidos utilizados en la detección de patógenos emergentes en alimentos. Fundamentos. Ventajas y desventajas. Características importantes: sensibilidad, especificidad, límite de detección, etc. Alimentos. Cadena alimentaria. Contaminación. Tipos. Mecanismos. Factores. Lab. Recuento estándar en placa (mesófilos y psicrótrofos). Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos. Bacterias. Virus. Protozoarios y helmintos Lab. Microorganismos indicadores de contaminación alimentaria. Diagnóstico de enterobacterias: Escherichia coli y de Coliformes, Salmonella, Shigella y Vibrio. Microorganismos oportunistas. Patógenos emergentes. Los microorganismos en los alimentos. Origen, incidencia. Debate la importancia de la higiene y el control sanitario de los alimentos. Reconociendo cada uno de los materiales y equipos mostrados en la práctica. Elabora un resumen descriptivo sobre los mecanismos de contaminación de los alimentos. Realiza la toma de muestra adecuadamente. Identifica y describe los microorganismos patógenos presentes en alimentos. Identifica y describe los microorganismos oportunistas. 8 Primera práctica calificada Resuelve la práctica calificada UNIDAD DE APRENDIZAJE II COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Conoce los mecanismos y formas de crecimiento y multiplicación de las especies microbianas especialmente de aquellas que se relacionan con los alimentos de consumo humano. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Crecimiento y multiplicación. Explica el comportamiento de los 5ª. 9 Factores que influyen en la actividad de los microorganismos en los alimentos, así como su microorganismos en los alimentos. crecimiento y multiplicación. Nutrientes, ph, actividad del agua. 10 Lab. Recuento de mohos y levaduras. 2

3 6ª ª Potencial redox, inhibidores, temperatura. Métodos de análisis microbiológicos. Recuento. Lab. Pruebas físico-químicas rápidas para evaluar la calidad de los alimentos. Numeración. Detección. Criterios microbiológicos. Límite microbiano. Seminario. Cálculo de resultados. Pautas para la elaboración de Informes de ensayo. Discusión. Identifica los factores que favorecen el deterioro microbiano de los alimentos. Realiza la toma de muestra adecuadamente. Realiza numeraciones. Evalúa los cálculos adecuadamente. 8ª. 15 Examen parcial Resuelve el examen parcial 16 UNIDAD DE APRENDIZAJE III ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR LOS MICROORGANISMOS Explica los mecanismos del deterioro microbiano de los alimentos y las formas de prevención de dicho deterioro. Planes y programas de muestreo. Carnes Explica el deterioro de los productos cárnicos 9ª. 17 crudas y procesadas. Calidad microbiana. como un proceso que se puede evitar. Alteraciones ª ª ª. 23 Lab. Análisis microbiológico de carnes crudas. Análisis microbiológico de embutidos con o sin tratamiento térmico. Pescados y mariscos. Crudos y procesados. Calidad microbiana. Leche y productos lácteos. Calidad microbiana. Alteraciones. Lab. Análisis microbiológico de yogurt a granel. Análisis microbiológico de quesos procesados Cereales y derivados. Productos de panadería. Calidad microbiana. Alteraciones. Conservas. Calidad microbiana. Alteraciones. Lab. Análisis microbiológico de harinas o sémolas. Análisis microbiológico de pastas frescas sin relleno. Visita a una planta procesadora de alimentos. Explica el deterioro de los productos hidrobiológicos y lácteos como un proceso que se puede evitar. Explica el deterioro de los productos derivados de cereales como un proceso que se puede evitar. grupo de 5 alumnos Reconoce procesos, equipos y formas de manipulación higiénica de los alimentos. 24 Segunda práctica calificada Resuelve la práctica calificada 3

4 UNIDAD DE APRENDIZAJE IV SEGURIDAD Y CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Opera las prácticas y estrategias apropiadas para el aseguramiento de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos Servicio de alimentos. Programa de higiene Expone la importancia de los programas de 13ª. 25 alimentaria. Prácticas de higiene y salud del higiene alimentaria. manipulador. Lab. Análisis microbiológico de superficies Realiza la toma de muestra adecuadamente. 26 vivas e inertes. Resultados. Interpretación y recomendaciones técnicas. 14a a Las Buenas Prácticas de Manufactura. Plan HACCP. Seminario. Aplicación del Plan HACCP. Mecanismos para la implementación de un plan. Modelos. Garantía de Calidad Laboratorial. Principios de la NTP ISO/IEC Protección y legislación alimentaria. Seminario. Buenas Prácticas de Laboratorio en microbiología alimentaria. Principales elementos a considerar. Mecanismos de control. Elaboración de un Plan de BPL. Valora la importancia de las BPM y HACCP. Socializa su aprendizaje discutiendo con los otros grupos. Explica la importancia de garantizar la calidad en el funcionamiento del laboratorio de microbiología. Socializa su aprendizaje discutiendo con los otros grupos. 16ª. 31 Examen final Resuelve el examen final 32 17ª 33 Examen sustitutorio Resuelve el examen sustitutorio 34 VI. MÉTODOLOGIA Sesiones teóricas:. El curso está constituido por cuatro unidades Didácticas, las cuales toman en cuenta el análisis, síntesis y evaluación de los conceptos señalados en el presente documento. Seminarios. Sesiones prácticas: Análisis microbiológico de productos cárnicos. Análisis microbiológico de Pescados, Análisis microbiológico cereales y derivados, entre otros. - Los medios y materiales educativos contribuyen a la construcción del aprendizaje, estimulan los procesos cognoscitivos facilitando el logro de la competencia y el desarrollo de las capacidades. Por tales razones, entre los medios y materiales que se utilizarán como recursos educativos se tiene: - Materiales impresos: libros de consulta, guías, separatas, artículos, etc. - Materiales audiovisuales: videos, multimedia, computadora, etc. - Visuales: pizarra, paneles, afiches, etc. - Materiales de laboratorio. 4

5 VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos: - Logro de conocimientos y muestra de desempeño - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades y competencias. - Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e interevaluación. d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y el examen final (30%). Examen Parcial (E1) : 30% Examen Final (E2) :30% Trabajo Académico (TP) : 40% Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40% e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (0). f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios. - Escalas valorativas y de estimación. Orales - Intervenciones. 5

6 - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 20 Desaprobado : De 0 a 10 h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados. VII. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Frazier W, Westhoff D. Microbiología de alimentos 3ª ed., edit. Acribia S.A Anderson P. MR. Microbiología alimentaria. Método analítico para alimentos. 2ª ed. edit. Díaz de Santos Madrid Koneman. Diagnóstico Microbiológico. 3 edición. Edit. Médica Panamericana. Buenos Aires Mims, Playfair. Microbiología Médica. 1 edición, Edit. Doyma. 5. Jawetz Ernest. Microbiología Médica. 17 edición. Edit. El Manual Moderno. México Hayes P. Microbiología Moderna de los alimentos. Edit. Acribia. España Ratto M, Vega C, Garrido T. Control microbiológico de productos lácteos. Centro Latinoamericano de Enseñanza e investigación de Bacteriología Alimentaria (ClEIBA) Lima- Perú Murray, P. Drew Laurence W, Kobayashi G. Microbiología Médica. Times Mirror. España 2da. Edic Corporación para Investigaciones Biológicas. Medellín Levaux J, Bouix M. Microbiología Industrial. Los microorganismos de interés industrial. Editorial Acribia, Zaragoza España Vousef, Ahmed e y Carlstrom, Carolyn. Microbiología de los Alimentos: Manual de laboratorio. ACRIBIA EDITORIAL