SISTEMAS DE GESTIÓN EN INOCUIDAD SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA ASOCAÑA LEY 344

Transcripción

1 SISTEMAS DE GESTIÓN EN INOCUIDAD

2 CONCEPTOS BÁSICOS DE GESTIÓN

3 TENDENCIAS GLOBALES DE LA GESTIÓN Globalización de mercados. Necesidad de ser más competitivos. Consecución de resultados que permiten satisfacer las expectativas de las llamadas partes interesadas o stakeholders. Satisfacción de las partes interesadas: esencial para la supervivencia de la organización.

4 PARTES INTERESADAS (STAKEHOLDERS) INVERSIONISTAS GOBIERNO SOCIEDAD NECESIDADES DE LOS CLIENTES ORGANIZACIÓN PROVEEDORES CLIENTES SATISFECHOS AMBIENTE TRABAJADORES

5 NIVEL DE INTEGRACIÓN EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS MODELOS DE GESTIÓN FUNDACIÓN ISO (1947) DIVULGACIÓN CICLO DEMING (1950) SURGIMIENTO DE LA FILOSOFÍA DE LA CALIDAD SEGURIDAD ORIENTADA HACIA LOS ACCIDENTES CONTROL (INCLUYENDO ESTADÍSTICO PÉRDIDAS DE PROCESOS A LA PROPIEDAD) (1920) SURGIMIENTO DEL CICLO SHEWART (1930) CALIDAD SEGURIDAD DEFINIDA ORIENTADA POR EL A LAS LESIONES (TAYLOR) OPERARIO (1900) ISO 9000: 1994 ISO 14000: 1996 BS 8800: 1996 BSI OHSAS 8800: 1999 CONFERENCIA DE RÍO ISO 9000: 1987 BS 7750 (1992) FORO NUESTRO FUTURO LEY 100 COMÚN DE 1993 (1987) DEC. 614/1984 RES. 2013/ RES. 1016/ 1989 CONTROL TOTAL DE PÉRDIDAS CONVENIO DE ESTOCOLMO (1972) BS 5750 (1979) LEY 9/ 1979 RESOLUCIÓN 2400/ 1979 GESTIÓN INTEGRADA DE LAS NECESIDADES DE LOS SA 8000 STAKEHOLDERS ISO 9001: 2008 RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA DIRECTRICES DE SG S&SO OIT (2001) ISO 19011: 2002 ISO 14000: 2004 ISO INTEGRACIÓN 9000: 2000 DE GESTIÓN HSEQ (2005) OHSAS 18000: 2000 RUC HSE DEC ISO HACCP 2002 SGSA

6 DEFINICIONES CLAVES GESTIÓN SISTEMA Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización. Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL RECURSOS DOCUMENTACIÓN PRÁCTICAS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS SISTEMA DE GESTIÓN

7 CICLO DEMING PARA LA GESTIÓN HACER VERIFICAR PLANEAR ACTUAR

8 PRINCIPIOS DE LA GESTIÓN Organización enfocada hacia sus partes interesadas (stakeholders). Liderazgo. Participación, comunicación y consulta. Orientación hacia los procesos. Enfoque sistémico de gerencia. Mejoramiento continuo. Toma de decisiones basada en hechos. Relación benéfica mutua con proveedores, trabajadores y gremios.

9 ORGANIZACIÓN ENFOCADA A SUS PARTES INTERESADAS La organización depende de sus partes interesadas. SOCIEDAD CLIENTE EXTERNO CLIENTE INTERNO (TRABAJADORES) Identificación de necesidades. ORGANIZACIÓN Satisfacción de necesidades. GOBIERNO ACCIONISTAS/ INVERSIONISTAS PROVEEDORES

10 LIDERAZGO GERENCIAL Facilitadores en el establecimiento de un direccionamiento claro. Papel del líder: Ser visionario Irradiar a su equipo la pasión el logro de los objetivos del sistema; Direccionarlos en el cumplimiento de los planes propuestos; y Controlar la gestión desarrollada.

11 ENFOQUE DE SISTEMAS PARA LA GESTIÓN Alineación de procesos Logro de los objetivos definidos.

12 MEJORA CONTINUA La mejora continua del desempeño debe convertirse en un objetivo estratégico permanente para la organización.

13 ENFOQUE Y ESTRUCTURA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

14 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD CALIDAD Grado en el cual un conjunto de características inherente cumple con los requisitos. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad. PARÁMETRO CLAVE PARA CONTROLAR Característica de calidad. RELACIÓN CAUSA EFECTO Modo de fallo Efecto del fallo.

15 REQUISITOS PARA LOS PRODUCTOS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS, NORMAS DE PRODUCTO, NORMAS DE PROCESO ACUERDOS CONTRACTUALES Y REQUISITOS REGLAMENTARIOS ESPECIFICADOS POR LA ORGANIZACIÓN REQUISITOS PARA LOS PRODUCTOS ESPECIFICADOS POR LOS CLIENTES

16 DEFINICIONES CLAVES PROCESO Conjunto de actividades mutuamente relacionadas, que utiliza recursos para transformar entradas en salidas. PRODUCTO Resultado de un proceso. MACROPROCESO Reunión de dos o más procesos. SUBPROCESO PROCEDIMIENTO Etapa o división o parte claramente diferenciable de un proceso. Forma especificada de realizar un proceso o subproceso.

17 DEFINICIONES CLAVES ACTIVIDAD Parte de un subproceso. TAREA Parte de una actividad. OPERACIÓN INDICADOR Parte de una tarea. Medidor del desempeño de un proceso. Evalúa el grado de cumplimiento de los objetivos planteados.

18 ESQUEMA GENERAL DE LOS PROCESOS RECURSOS HUMANOS FÍSICOS FINANCIEROS EFICACIA PROVEEDORES TRANSFORMACIÓN CLIENTES PRODUCTOS SERVICIOS INFORMACIÓN ENTRADAS 8M S: 1. MANO DE OBRA 2. MÉTODOS 3. MATERIALES 4. MÁQUINAS 5. MEDIO AMBIENTE 6. MEDICIÓN 7. DINERO 8. ADMINISTRACIÓN SALIDAS PRODUCTOS SERVICIOS INFORMACIÓN SALIDAS ENTRADAS EFICIENCIA

19 TIPOS DE PROCESOS GERENCIALES DE REALIZACIÓN DE SOPORTE DE MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA Dirigen y controlan la organización. Buscan la satisfacción de las necesidades de los clientes externos. Apoyan los procesos de realización para asegurar la existencia de recursos para fabricar el producto o prestar el servicio Evalúan el desempeño de los demás procesos para determinar acciones de mejora.

20 JERARQUÍA DE LOS PROCESOS MACROPROCESOS Mapa de Procesos PROCESOS Caracterizaciones de Proceso SUBPROCESOS Procedimientos ACTIVIDADES Instrucciones de Trabajo OPERACIONES Diagramas de Operación TAREAS Diagramas de Movimientos

21 MAPA DE PROCESOS MACROPROCESO GERENCIAL INFORMACIÓN PROCESO GERENCIAL 1 PROCESO GERENCIAL 2 RETROALIMENTACIÓN MACROPROCESO OPERATIVO ESPECIFICACIONES, REQUISITOS Y NECESIDADES DEL CLIENTE PROCESO OPERATIVO 1 PROCESO OPERATIVO 2 PROCESO OPERATIVO 3 SATISFACCIÓN DEL CLIENTE PROCESO PROCESO DE SOPORTE 1 DE SOPORTE 2 PROPIEDAD DE RGI S.A.S. PROCESO DE SOPORTE 3 20/Ene/2010 MACROPROCESO DE SOPORTE

22 ENFOQUE Y ESTRUCTURA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

23 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA Concepto que el alimento no causará daño al consumidor cuando éste es preparado o ingerido de acuerdo con el uso intencionado. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto. CADENA ALIMENTARIA Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de los alimentos y sus ingredientes desde la producción primaria, hasta su consumo. PARÁMETRO CLAVE PARA CONTROLAR Peligros de inocuidad alimentaria. RELACIÓN CAUSA EFECTO Peligro Riesgo.

24 ELEMENTOS CLAVES COMUNICACIÓN INTERACTIVA ENFOQUE BASADO EN PROCESOS SGSA SISTEMA DE GESTIÓN PRINCIPIOS HACCP PROGRAMAS PRE- REQUISITO

25 (CADENA ALIMENTARIA, PROCESO, PPR) Vitaminas, Excipientes Material de empaque ALMACENAM IENTO: BPL P.PRIMARIA: BPA PROVEEDORES: BPM TRANSPORTE: BPT

26 SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BPM PPR PPRop HACCP SGSA

27 FOOD SAFETY MANAGEMENT FOOD SAFETY MANAGE MENT HACCP TRACEABILITY, RECALL PROCEDURES, CRISIS MANAGEMENT Hazard analysis Critical Control Points Critical limits Monitoring Corrective actions Verification activities Documentation and records Verification Audits Raw material & product testing Environmental monitoring Consumer complaints handling Maintenance check COMPLIANCE TRAINING GOOD MANUFACTURING Practices Layout and building design (zoning) Processing equipment Maintenance and services Incoming materials handling Processing Cleaning Storage, transport & distribution Personal hygiene SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS Pest AZUCAREROS prevention

28 OBJETIVOS GENERALES DE UN SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL PREVENCIÓN DE RIESGOS MEJORA EN EL DESEMPEÑO EN CALIDAD, INOCUIDAD, SEGURIDAD, SALUD Y AMBIENTE CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN RENTABILIDAD SATISFACCIÓN DE PARTES INTERESADAS APROVECHAMIENTO DE OPORTUNIDADES SINERGIA ORGANIZACIONAL QUE BUSCA UN SGI? CRECIMIENTO

29 NIVEL NIVELES DE INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN ELEMENTOS INTEGRADOS CARACTERÍSTICAS GENERALES ALINEACIÓN COMBINACIÓN DOCUMENTACIÓN DOCUMENTACIÓN Y HERRAMIENTAS DE MEJORA Sistemas con estructura documental común y relacionada Sistemas con estructura documental común y relacionada Auditorías, revisiones y mejoras bajo los mismos procedimientos pero trabajados independientemente Sistemas con estructura documental común y relacionada Controles integrales en los procesos INTEGRACIÓN INTEGRACIÓN TOTAL Auditorías, revisiones y mejoras bajo los mismos procedimientos y de manera integral Unificación de funciones, responsabilidades y autoridades Nivel cultural integrado en el personal.

30 ALINEACIÓN VS. INTEGRACIÓN Alineación: Sistemas de gestión paralelos Específicos para cada una de las especialidades. Integración: Un único estándar de sistema de gestión Desarrollado al más alto nivel de gestión.

31 VISIÓN INTEGRAL EN LOS PROCESOS RECURSOS RECURSOS NATURALES, RECURSOS HUMANOS, FÍSICOS Y DE INFRAESTRUCTURA PRODUCTO CONFORME E INOCUO PROVEEDORES ENTRADAS TRANSFORMACIÓN SALIDAS CLIENTES MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, SERVICIOS LESIONES, ENFERMEDADES TRABAJADOR PRODUCTOS NO CONFORMES O NO INOCUOS EMISIONES, VERTIMIENTOS, RESIDUOS AMBIENTE PELIGROS, ASPECTOS AMBIENTALES, MODOS DE FALLO GESTIÓN INTERAL DE LOS RIESGOS MEJORAMIENTO CONTINUO DEL DESEMPEÑO EN SEGIDAD, SALUD, AMBIENTE E INOCUIDAD ALIMENTARIA

32 ELEMENTOS COMUNES DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN ESTRUCTURA DE GESTIÓN (PHVA) ENFOQUE A PROCESOS IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE REQUISITOS IDENTIFICACIÓN DE AMENAZAS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS POLÍTICA OBJETIVOS Y METAS PROGRAMAS Y PLANES DOCUMENTACIÓN COMUNICACIÓN Y PARTICIPACIÓN GESTIÓN POR COMPETENCIAS CONTROL OPERACIONAL Y DE EMERGENCIAS EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO VALIDACIÓN/ EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AUDITORÍAS INTERNAS MEJORA CONTINUA REVISIÓN GERENCIAL

33 Mejora Continua de la efectividad (Acciones Correctivas/ Acciones Preventivas) Revisión Gerencial ELEMENTOS COMUNES DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN A P Identificación de requisitos y expectativas de PI Identificación y diseño de procesos Identificación de Amenazas y Evaluación de Riesgos Política y Objetivos Metas y Programas Plan HACCP, PPROp., PPRs Planificación Validación de Medidas de Control Planificación de Verificación Gestión Documental Evaluación de Cumplimiento Evaluación de Desempeño Evaluación de Eficacia Evaluación de resultados de la verificación Análisis de resultados de verificación V H Operación Implementación de Controles Humanos Implementación de Controles Documentales Implementación de Controles Operativos y de Emergencia Implementación HACCP, PPROp. PPRs.

34 VENTAJAS DE LA INTEGRACIÓN Disminución de la burocracia Aumento de la eficacia y eficiencia Ventajas directas Mejora de la sinergia Disminución de los costos de auditorías

35 VENTAJAS DE LA Ventajas indirectas INTEGRACIÓN Mejora de la comunicación interna y externa Oportunidad para iniciar un cambio Mejora en la gestión Mejora de la imagen externa de la organización Paso previo hacia la excelencia empresarial Mejora de la transferencia tecnológica Reingeniería más eficiente Reducción de conflictos interfuncionales Mayor motivación del personal

36 INCONVENIENTES DE LA INTEGRACIÓN Dificultades de índole técnica Diferencias entre los estándares. Aspectos legales implicados. Falta de visión de integralidad del sistema por parte de los auditores. Falta de preparación de los gestores y técnicos internos de la organización. Pérdida de confianza en los organismos certificadores. Dificultades de índole organizacional Problemas de autoridad directiva. Falta de compromiso de la alta dirección. Falta de implicación de toda la organización.

37 GESTIÓN INTEGRAL DEL RIESGO

38 INRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DEL RIESGO DEFINICIÓN APLICACIÓN ALCANCE Aplicación sistemática e iterativa de políticas de gestión, procedimientos y prácticas. Apoyan una mejor toma de decisiones mediante la comprensión de las amenazas, los riesgos y sus impactos. Aplicable a cualquier situación. Busca reducir la incertidumbre en los resultados. Quienes toman decisiones deben conocer los posibles resultados y tomar medidas para controlar su impacto. Es parte integral de las buenas prácticas de gestión. Debe volverse parte de la cultura de una organización, no practicarse como un programa separado. Es aplicable a una organización entera, a departamentos, procesos o proyectos individuales. Facilita la integración de diferentes sistemas de gestión.

39 POR QUÉ APLICAR LA GESTIÓN DEL RIESGO EN LA INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN? GESTIÓN INTEGRAL DE LOS RIESGOS DEL NEGOCIO GESTIÓN DE LA CALIDAD GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA GESTIÓN AMBIENTAL GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL GESTIÓN FINANCIERA RIESGOS DE PÉRDIDA DEL CLIENTE RIESGOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NO INOCUOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL RIESGOS DE LESIONES Y ENFERMEDADES RIESGOS DE PÉRDIDA ECONÓMICA

40 CONCEPTOS GENERALES AMENAZA GRADO DE CONTROL INVERSAMENTE PROPORCIONAL PROBABILIDAD RIESGO PROBABILIDAD CONSECUEN CIA CONSECUENCIA RIESGO

41 SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria es el principal interés de los consumidores y, por ende, de los grandes distribuidores mundiales de alimentos. El CIES The Food Business Forum, es la red del negocio alimentario mundial por excelencia, cuyos adherentes suponen más de dos tercios de los principales distribuidores y proveedores alimentarios de todo el mundo.

42 G.F.S.I. GLOBAL FOOD SAFETY INICIATIVE De la inquietud por la seguridad alimentaria, el CIES crea la GFSI Global Food Safety Iniciative en mayo de 2000 para tratar los problemas que plantea al negocio alimentario. Reconocimiento de normas internacionales de seguridad alimentaria = Documento Guía

43 3ª edición DOCUMENTO GUÍA - GFSI PARTE I: Requerimientos para Esquemas de Seguridad Alimentaria PARTE II: Requerimientos para conformar un Estándar de Seguridad Alimentaria PARTE III: Requerimientos y Guías para Entidades de Certificación

44 ESTÁNDARES - GFSI BRC (British Retail Consortium): Origen británico IFS (International Food Standard): Origen alemán HAACC: Origen danés y holandés SQF 1000 y 2000: Origen asiático ISO 22000

45 NORMA IFS International Food Standard Creada por la federación de distribuidores de Alemania en 2001 (posteriormente se unen los distribuidores franceses), para hacer posible una sistemática y uniforme evaluación de proveedores de alimentos.

46 IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers) Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios De interés para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania Incluye requisitos de: Sistema de Gestión de Calidad Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Proceso Productivo Medición, Análisis y Mejora Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, de la implementación de un sistema APPCC y de Trazabilidad; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto

47 GLOBALGAP (Global Partnership for Good Agricultural Practice) Dirigido a empresas del sector primario. Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004) Es un protocolo creado por una asociación de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA, como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentaría y control de la calidad del producto Incluye requisitos de: Trazabilidad Mantenimiento de Registros Variedades y Patrones Historial y Manejo de la Explotación Gestión de Suelos y Sustratos Fertilización Riego Protección de Cultivos Recolección Manejo del Producto Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilización Salud, Seguridad y Bienestar Laboral Medio Ambiente Reclamaciones

48 GLOBALGAP

49 BRC (British Retail Consortium) Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios Empresas que exporten sus productos a Reino Unido Incluye requisitos de: APPCC Sistemas de Gestión de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Personal Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, de la implementación de un sistema APPCC, cumplimiento de requisitos legales; Así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto como un SGC.

50 Dirigido a: Cubrirá todas las organizaciones que operan en la cadena alimentaria: producción primaria transformación empaquetado distribución. No se definirán requisitos reglamentarios: será un esquema voluntario ISO 22000:2005 Incluye requisitos de: Sistemas de Gestión de la Inocuidad Revisión por la Dirección Gestión de los Recursos Planificación y Realización de productos seguros Verificación, validación y mejora del SISTEMA La norma ISO establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de suministros de una Organización. Cumplimiento de Requisitos Incrementar satisfacción del cliente Armonización de normas

51 QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS? La norma ISO puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría: Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza,aditivos e ingredientes.

52 Dirigido a: Cubrirá todas las organizaciones que manufacturan alimentos. PAS 220:2008 Incluye requisitos de: Programas Prerequsitos en seguridad alimentaria para las industrias de alimentos Desarrollado por UNILIVER KRAFT FOOD S DANONE - NESTLE

53 Armonizacion de Normas Existentes FAMI-QS Eurepgap GMO Nestlé NQS BRC-IoP DS 3027 Friesland Coberco FSS BRC-Food ISO 9001 M&S system ISO GMP standard for Corrugated & Solid Board SQF GFSI Guide Aldi system ISO Ducth HACCP McDonalds system Kraft food system Waiterose system GMP EFSIS IFS AG 9000 GTP Irish HACCP

54 DEFINICIONES

55 CAMPO DE APLICACIÓN

56 EMPRESAS

57 Relación ISO 9001 VS HACCP

58 Sistema de Gestión ISO 9001 BPM - HACCP

59 APORTE DE LA ISO AL HACCP

60 APORTE DE LA ISO AL HACCP

61 APORTE DE LA ISO AL HACCP

62 APORTE DE LA ISO AL HACCP

63 APORTE DE LA ISO AL HACCP

64 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS La información relacionada en el contenido de esta presentación fue tomada de: Documentos de BPM HACCP. Profesor Harold Acosta. Documentos BPM. Ing. Diana M. Arévalo. Notas de Inocuidad. Ing. Jairo Romero Sistemas de Gestión. Nestle Notas Personales. Ing. Jimmy Andrés Puerta

65