A Maya, Olatz y Aitana, por su paciencia y comprensión con este cocinero, por pasar tantas horas dedicadas a la cocina.

Transcripción

1 A Maya, Olatz y Aitana, por su paciencia y comprensión con este cocinero, por pasar tantas horas dedicadas a la cocina.

2 PRODUCIDA POR + SANTORAL

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5 NOS ESTAMOS HACIENDO MAYORES? QUE VÁ! Sólo estamos creciendo, ya son más de cinco años los que llevamos cocinando y sirviendo en el Restaurante Arriaga. El tiempo, afortunadamente, pasa volando. Parece que fue hace un mes cuando comenzó esta divertida aventura. En estos más de cinco años cuantas veces hemos dicho ;Buenas tardes y Buenas noches Cuantas recetas diferentes hemos cocinado y Cuantas copas de vinos diferente hemos servido y cuantos manteles se habrán lavado y planchado Miles! Y casi sin darnos cuenta tanta gente ha pasado por nuestras instalaciones, trabajando, de prácticas o haciendo un stage, a todos ellos gracias por su trabajo y por dejar huella ser hacer partícipes del proyecto ARRIAGA. También quiero recordar a los proveedores, ya que son ellos los primeros responsables de la calidad del producto; buscado en mercados, subastas, lonjas, campos y granjas, para ellos también mi agradecimiento. Ya pueden empezar a pasar páginas y disfrutar!! Les transmito una cordial bienvenida y les deseo una feliz estancia. Álvaro Arriaga.

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7 EL PAN En ARRIAGA, al pan le damos la misma importancia que a cualquier otro producto de la carta. Pepe Ruiz, maestro panadero confecciona a diario el pan del restaurante. Un pan elaborado con fermentos naturales con una masa madre con muchos años de edad y con la artesanía de sus manos, como antiguamente se hacía el pan. De manera artesanal y casera. EL PAN Y EL ACEITE... 2,50 Servicio de pan por persona

8 MENÚ PLAY DESGUSTACIÓN GASTRONÓMICA Este menú, servido a modo de degustación se componen de esos platos o recetas que poco a poco hemos ido desarrollando y perfeccionando. Divertidas, ricas, limpias, sin ser barrocas pero sobre todo, gratificantes. Para hacerlo más peculiar y ameno, al cliente no se le indica de qué platos está compuesto, al contrario de lo que ocurre en el menú RAÍCES. Pretendemos y queremos que el cliente sea partícipe de este juego. Una vez que haya probado el primer plato y antes de que llegue el siguiente, se estará preguntando... Y ahora que vendrá? Es ahí donde usted como cliente empieza a ser partícipe de este juego llamado PLAY. Si hay algún producto que no le guste, o sea alérgico a algo, por favor comuníquelo a nuestro personal de sala. Muchas gracias por participar y querer ser parte de este juego. PRECIO POR PERSONA... 60,00 *Los menús se servirán por mesa completa. *Debido a la duración de los menús, se podrán solicitar hasta las15:15 horas al medio día y por la noche hasta las 22:30 horas. *Maridaje de 4 vinos diferentes 16,00 por persona.

9 MENÚ RAICES DESGUSTACIÓN DE COCINA TRADICIONAL VASCA Con este menú pretendo hacer un pequeño homenaje y guiño a mis RAICES culinarias, que a su vez son parte de la cocina tradicional vasca. Recetas con las que me inicié en la cocina. Buscando también un apartado de cocina tradicional en la carta, qué mejor que este menú de mi tierra y origen. Que ustedes lo disfruten... Por su forma y composición, éste menú se servirá todo a modo de centro de mesa. Txistorra de Aralar, queso de Idiazabal y sidra de Astigarraga. Tortilla de bacalao al ajo arriero. Txangurro al horno, gratinado, al estilo Donostiarra. Merluza en salsa verde con almejas y guisantes (Koxkera). Txuletón de vaca vieja madurada. Herriko Goxua (postre muy tradicional vasco). PRECIO POR PERSONA... 60,00 *El menú se sirve al centro de mesa. Por su estructura, mínimo 2 personas. *Debido a la duración de los menús, se podrán solicitar hasta las15:15 horas al medio día y por la noche hasta las 22:30 horas. *Maridaje de 4 vinos diferentes 16,00 por persona.

10 EMPEZAMOS POR LOS POSTRES? Si!! Señores clientes, quiero comenzar la carta por el final, más de uno podrá pensar que nos hemos equivocado, que el apartado de los postres se coloca al final de la carta, que los postres se piden después. Dependiendo de lo que dicte nuestro querido estómago, o si por el contrario, nuestro sistema límbico nos solicita un poco de dulce, es ahí donde nuestras recetas entran en juego. Nosotros no queremos ofrecerle un trozo de una tarta, sin menospreciarla y por muy buena que esté. Que quiero decir con esto? Muy sencillo, al igual que en el apartado de entradas, pescado o carnes, parte de nuestros postres se elaboran al momento. En ellos conjugan varios ingredientes, perfección, emplatado, etc. Es por esto que siempre recomendamos pedir los postres con antelación y en caso de querer esperar al final de la sesión, decisión muy comprensible, le solicitamos unos minutos de paciencia ya que su postre está siendo elaborado en ese mismo momento. Agradeciendo su comprensión, les deseo un dulce momento

11 LOS POS3 FLAN 100% ORIGINAL. De mascarpone caviar de piña, pistachos verdes y tostados, sirope natural de arce. servido con cristales de Tonic&Gin...9,00 CHOCOLATINA. Chocolatina de chocolate con leche, praliné de avellanas, frambuesas y crema helada de queso fresco y regaliz...9,00 LA SELVA MUY NEGRA. Recordando a la tarta selva negra, Pastel cremoso de chocolate negro, tibio, cerezas dulces, crema chantillí y Kirch. Todo envuelto en pompas de cacao...9,00 MI TARTA AL WHISKY. Mi postre favorito en la playa, pero en versión AgA!!...9,00 FRUTA... SÍ!!... LA DEL TIEMPO!! A modo de una ensalada, aliñada con zumo fresco de cítricos, hojas de hierba buena y canela crujiente, servida con un sorbete de fresa natural...9,00 * Si le apetece maridar su postre con un vino dulce solicite nuestra carta de vinos.

12 PICA PICAS Y ENTRADAS Frías y calientes. De manera individual o al centro a modo de picoteo. FOIÉ. Foié frío, elaborado por nosotros, bajo unas cenizas de la brasa, sarmientos y guarnición de la pera, servido con brioche tostado...20,00 GAMBA ROJA. Carpaccio de gamba roja sobre escalibada aliñada, guacamole y mahonesa de maní...21,00 TXANGURRO / CENTOLLA. Tostada de maiz, sobre una mahonesa ligera de lima, txangurro (centolla),brotes de cilantro, lima, aguacate, rabanitos. Todo a modo de un picoteo vasco / mexicano ,00 ud. PATO / ALCACHOFAS. Roast duck ( roast beef de pato) tallos de lechuga, alcachofas naturales, mini mozarellas de cabra, trazas de nuez, confitura de cebolla roja y palo cortado trazas de mole poblano...19,90 VIEIRA. Vieira justo asada, papada ibérica tostada, corales rojos marinos. Todo sobre una bechamel ligera de citrícos....20,90 CANGREJO / THAI. Cangrejo en muda, servido entero sobre salteado de verduras Thai, trazas de chipotle y virutas de pino...21,00 NAVAJAS / CÍTRICOS. Navajas al natural, servidas sin concha. Mejillón gallego en escabeche, esponjas de cítricos, rocas de tomate y un montón de hojas verdes frescas y ligera mahonesa de nuez frita y lima...20,90

13 SETAS SILVESTRES. Buscando las setas silvestres bajo la tierra y las hojas. Con morro ibérico confitado y cremoso de fécula...19,90 CHIPIRONES. Chipirones de potera simplemente a la parrilla recordando a la receta Pelayo, sobre un Riso de algas, cremoso de fécula ligeramente ahumada y licuado de Pelayo...18,00 PATATITAS CON CAVIAR. Patitas con caviar, parmentier tibia de coliflor de mar, tuétanos vegetales y semillas...42,00 ARROCES... VA DE RICES Por su complejidad, resultado final, textura y aroma nuestros arroces los servimos en estado MELOSO TIERRA. Arroz meloso de pato azulón, setas silvestres y foié... 25,00 MAR. Arroz meloso de bogavante (entero y sin cáscara)... 30,00

14 PESCADOS... Y COCINADOS MERLUZA. Lomo de merluza del cantábrico ( pincho) asada, sobre un risotto de arroz venere, moluscos y sabores marinos sobre un caldo de salsa verde...25,90 BACALAO. Pil-Pil, Ajo Arriero o Club Ranero...23,90 RODABALLO. Servido sin espinas, a la parrilla, guisantes, habas, cebolla verde asada y jugo de espárragos blancos...26,50 KOKOTXAS. Kokotxas de merluza, frescas, cocinadas de manera tradicional, en salsa verde (Si lo prefiere las puede pedir rebozadas con pimientos del padrón)...27,50 GALLO PEDRO. Frito, crujiente, sin espinas y jugoso. Tomates verdes y cebolleta asados sobre un cremoso de garbanzos y el caldo de una sopa de ajo...26,50 ATÚN DE ALMADRABA. Taco de atun rojo de almadraba, caldo de teriyaki y dim sum de verduras...28,00

15 CARNES, ASADAS, GUISADAS Y TOSTADAS SOLOMILLO DE VACA VIEJA. Cocinado bajo las cenizas de lilaceas, meloso de sus patas y patata konaki...25,90 MANITAS DE CERDO IBÉRICO. Guisadas como en casa, pero servidas SIN HUESO, acompañadas de un wok de verduras, tallos y foié...25,00 LECHÓN. Sin hueso, pero tostado, jugo de su propio asado, sobre un cremoso de chicharrones, envuelto en cristales de patata...26,90 RABO. Cocinado como antaño, de manera tradicional, servido sin huesos, bajo un papel de cebolla crujiente y servido con patatas retté crujientes por fuera y muy cremosas por dentro...25,00 TACO. De ternera, cocinado durante 40 hs, su propio jugo, raíces y setas aliñadas...25,00 CHULETÓN. De vaca vieja, madurado, servido con cilindros de patata y pimientos del piquillo fritos...maduración 25 dias: 39,00...Maduración 50 dias: 59,00

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