Estrategias dirigidas a retrasar el pardeamiento enzimático en productos destinados a la IV Gama: alcachofas y patatas

Transcripción

1 UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA y UNIVERSITÀ DI FOGGIA E.T.S. DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DE MONTES FACOLTÀ DI AGRARIA DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGRARIE, DEGLI ALIMENTI E DELL'AMBIENTE Estrtegis dirigids retrsr el prdemiento enzimático en productos destindos l IV Gm: lcchofs y ptts TESIS DOCTORAL An Belén Cezs Serrno Directores: Profª. Mª Teres Sánchez Pined de ls Infnts Prof. Gincrlo Colelli 2013

2 TITULO: Estrtegis dirigids retrsr el prdemiento enzimático en productos destindos l IV gm: lcchofs y ptts AUTOR: ANA BELEN CABEZAS SERRANO Edit: Servicio de Pulicciones de l Universidd de Córdo. Cmpus de Rnles Ctr. Ncionl IV, Km. 396 A Córdo pulicciones@uco.es

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4 Deprtmento de Bromtologí y Tecnologí de los Alimentos Estrtegis dirigids retrsr el prdemiento enzimático en productos destindos l IV Gm: lcchofs y ptts TESIS pr spirr l grdo de Doctor por l Universidd de Córdo presentd por l Ingeniero Agrónomo Dñ. An Belén Cezs Serrno L Doctornd Fdo.: An Belén Cezs Serrno VºBº Los Directores Fdo.: Profª. Mª Teres Sánchez Pined de ls Infnts Fdo.: Prof. Gincrlo Colelli 2013

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6 Deprtmento de Bromtologí y Tecnologí de los Alimentos Mª TERESA SÁNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, Ctedrátic de Universidd del Deprtmento de Bromtologí y Tecnologí de los Alimentos de l Universidd de Córdo (Espñ) y GIANCARLO COLELLI, Ctedrático de Universidd del Deprtment of Science Agriculture, Food, & Environment (SAFE) de l Universidd de Foggi (Itli) I N F O R M A N: Que l Tesis tituld ESTRATEGIAS DIRIGIDAS A RETRASAR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN PRODUCTOS DESTINADOS A LA IV GAMA: ALCACHOFAS Y PATATAS, de l que es utor Dñ. An Belén Cezs Serrno, h sido relizd jo nuestr dirección durnte los ños ; y cumple ls condiciones cdémics exigids por l Legislción vigente pr optr l título de Doctor por l Universidd de Córdo. Y pr que conste los efectos oportunos firmn el presente informe en Córdo 13 de ferero de Fdo.: Profª. Mª Teres Sánchez Pined de ls Infnts Fdo.: Prof. Gincrlo Colelli

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8 TÍTULO DE LA TESIS: ESTRATEGIAS DIRIGIDAS A RETRASAR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN PRODUCTOS DESTINADOS A LA IV GAMA: ALCACHOFAS Y PATATAS DOCTORANDA: ANA BELÉN CABEZAS SERRANO INFORME RAZONADO DE LAS DIRECTORAS DE LA TESIS (se hrá mención l evolución y desrrollo de l tesis, sí como trjos y pulicciones derivdos de l mism). L Tesis, cuyo título se mencion rri h podido dptrse, desde sus inicios, l metodologí y el diseño progrmdos, derivndo todo ello en l otención de resultdos de indudle relevnci científic y tecnológic. En primer lugr, hy que destcr que el trjo de investigción desrrolldo en est Tesis h permitido estlecer ls ses científico-técnics pr l selección de vrieddes de ptt y lcchof destinds su procesdo como productos de IV Gm. Se h determindo entre ls vrieddes comerciles de dichs hortlizs, disponiles en el mercdo, quélls que resultn más idónes pr su elorción como producto mínimmente procesdo. Asimismo, se h nlizdo el efecto de diversos gentes nti-ntioxidntes sí como de distints dosis plicr, en l vid comercil de lcchofs y ptts mínimmente procesds, l ojeto de determinr cuál es el mejor gente y l dosis óptim utilizr pr mntener l clidd poscosech de dicho producto, incrementndo l mismo tiempo, su vid comercil. Por último, se hn optimizdo ls condiciones físico-químics del trtmiento ntioxidnte y vlordo el efecto que éste tiene sore el prdemiento y triutos culittivos de lcchofs mínimmente. Lo nteriormente expuesto justific plenmente que l form más idóne de presentción de est Tesis Doctorl se el compendio de pulicciones científics. L doctornd en el trnscurso de su tesis doctorl h tenido l posiilidd de formrse en Tecnologí Poscosech de Productos Vegetles Frescos y Mínimmente Procesdo. L tesis h sido dirigid en el régimen de cotutel cdémic por los Profesores Sánchez Pined de ls Infnts de l Universidd de Córdo y Gincrlo Colelli, de l Università degli Studi di Foggi (Itli). Asimismo, l doctornd h complementdo su formción relizndo un estnci de 28 meses en el Deprtment of Science of Agriculture, Food,

9 & Environment (SAFE) de l Università degli Studi di Foggi (Itli) jo l supervisión del Prof. Gincrlo Colelli. Los trjos pulicdos en revists indexds JCR relciondos con los resultdos de l Tesis son los siguientes: 1. Cezs-Serrno, A.B., Amodio, M.L., Corncchi, R., Rinldi, R. Colelli, G Suitility of five different potto cultivrs (Solnum tuerosum L.) to e processed s fresh-cut product. Posthrvest Biology nd Technology 53 (3), Cezs-Serrno, A.B., Amodio, M.L., Corncchi, R., Rinldi, R., Colelli, G Screening qulity nd rowning susceptiility of five rtichoke cultivrs for fresh-cut processing. Journl of the Science of Food nd Agriculture 89 (15), Rinldi R., Cezs-Serrno A.B., Corncchi R., Amodio M.L., Colelli G., Response of fresh-cut potto cues of three different vrieties to ntirowning tretments. Act Horticulture 876, Corncchi, R., Cezs-Serrno, A.B., Amodio, M.L., Colelli, G Suitility of 4 potto cultivrs (Solnum tuerosum L.) to e processed s fresh-cut product. Erly cultivrs. Americn Journl of Potto Reserch 88 (5), Amodio, M.L., Cezs-Serrno, A.B., Peri, G., Colelli, G Post-cutting qulity chnges of fresh-cut rtichokes treted with different nti-rowning gents s evluted y imge nlysis. Posthrvest Biology nd Technology 62 (2), Cezs-Serrno, A.B., Amodio, M.L., Colelli, G Effect of solution ph of cysteine-sed pre-tretments to prevent rowning of fresh-cut rtichokes. Posthrvest Biology nd Technology 75, Asimismo, durnte el periodo de relizción de su tesis doctorl, l doctorndo h pulicdo igulmente, los siguientes trjos de investigción: 7. Amodio M.L., Cezs-Serrno A.B., l Zzzer M., Cielli F., Rimondo M.L., Crlucci A., Colelli G., Effetto dell cistein sul controllo dell imrunimento e dell crescit microic in crciofo (Cynr crdunculus L. susp. scolymus (L.) Hyek) di IV gmm. Itlus Hortus 17 (3),

10 8. Amodio M.L., Cezs-Serrno A.B., Rinldi R., Colelli G., Implementtion of rting scles for visul qulity evlution of vrious vegetle crops. In: Kder A.A., Cntwell M. Produce Qulity Rting Scles nd Color Chrts. Univ of Cliforni (Eds.), Dvis CA-USA. Posthrvest horticulture series no.23. Septemer 2004, revised my Cezs-Serrno A.B., Rinldi R., Amodio M.L., Colelli G Effetto dell tmosfer di conservzione sull conservilità di un zupp pront se di ortggi e legumi. Atti V Conv. AISSA Relzione Suolo, Pint, Atmosfer: Sicurezz e Qulità delle Produzioni Agrolimentri e Tutel dell Amiente Foggi. pp Por todo ello, se utoriz l presentción de l tesis doctorl. Córdo, 22 de Ferero de 2013 Fdo.: Mª Teres Sánchez Pined de ls Infnts Universidd de Córdo (Espñ) Fdo.: Gincrlo Colelli Università degli Studi di Foggi (Itli)

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12 A mi uelo Jun, espejo en el que mirrme

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14 Agrdecimientos

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16 Deseo expresr mi sincer grtitud y reconocimiento tods ls persons que hn hecho posile l relizción de este Trjo de Investigción: Al Prof. Gincrlo Colelli, Ctedrático de Universidd del Diprtimento di Scienze Agrrie, degli Alimenti e dell'amiente de l Università di Foggi (Itli) y codirector de est Tesis. A l Dr. Mrí Teres Sánchez Pined de ls Infnts, Ctedrátic de Universidd del Deprtmento de Bromtologí y Tecnologí de los Alimentos de l Universidd de Córdo, y codirector de est Tesis. A l Dr. Mri Luis Amodio, Profesor Titulr de Universidd del Diprtimento di Scienze Agrrie, degli Alimenti e dell'amiente de l Università di Foggi (Itli). A los Deprtmentos di Scienze Agrrie, degli Alimenti e dell'amiente de l Università di Foggi (Itli), de Bromtologí y Tecnologí de los Alimentos y Producción Animl de l Universidd de Córdo (Espñ). A mi fmili, por su poyo incondicionl durnte todo el tiempo que h durdo l relizción de est Tesis Doctorl. Por último, todos quellos que durnte estos ños se hn interesdo por el desrrollo de est Tesis, muchs grcis.

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18 Índice

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20 Índice RESUMEN 3 ABSTRACT 7 Cpítulo 1. INTRODUCCIÓN 11 Cpítulo 2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS 17 Cpítulo 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS DE LA IV GAMA Definición Producción y mercdo de l IV Gm Ingenierí del proceso de elorción de los productos IV Gm LA ALCACHOFA COMO PRODUCTO DE LA IV GAMA Generliddes Producción de lcchof Clidd de l mteri prim Vrieddes Trnsformción de l lcchof en producto IV Gm LA PATATA COMO PRODUCTO DE LA IV GAMA Generliddes Producción de ptt Clidd de l mteri prim Vrieddes Trnsformción de l ptt en producto IV Gm FENÓMENOS DE PARDEAMIENTO EN ALCACHOFAS Y PATATAS EXPUESTAS AL CORTE Cuss del prdemiento Fctores que influencin ls recciones de prdemiento de lcchof y ptt Vlorción del prdemiento 74

21 Índice Cpítulo 4. SELECCIÓN DE VARIDADES DE PATATA Y ALCACHOFA PARA SU UTILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LA IV GAMA SUITABILITY OF FIVE DIFFERENT POTATO CULTIVARS (Solnum tuerosum L.) TO BE PROCESSED AS FRESH-CUT PRODUCTS. POSTHARVEST BIOLOGY AND TECHNOLOGY 53, (2009) SUITABILITY OF 4 POTATO CULTIVARS (Solnum tuerosum L.) TO BE PROCESSED AS FRESH-CUT PRODUCT. EARLY CULTIVARS. AMERICAN JOURNAL OF POTATO RESEACH 88, (2011) SCREENING QUALITY AND BROWNING SUSCEPTIBILITY OF FIVE ARTICHOKE CULTIVARS FOR FRESH-CUT PROCESSING. JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE 89, (2009) 103 Cpítulo 5. SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE DISTINTOS TRATAMIENTOS ANTIOXIDANTES PARA EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD EN PATATAS Y ALCACHOFAS DE IV GAMA RESPONSE OF FRESH-CUT POTATO CUBES OF THREE DIFFERENT VARIETIES TO ANTI-BROWNING TREATMENTS. ACTA HORTICULTURE 876, (2010) POST-CUTTING QUALITY CHANGES OF FRESH-CUT ARTICHOKES TREATED WITH DIFFERENT ANTI-BROWNING AGENTS AS EVALUATED BY IMAGE ANALYSIS. POSTHARVEST BIOLOGY AND TECHNOLOGY 62, (2011) 123 Cpítulo 6. OPTIMIZACIÓN DEL TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE CON CISTEINA PARA SU APLICACIÓN EN ALCACHOFA IV GAMA EFFECT OF SOLUTION PH OF CYSTEINE-BASED PRE- TREATMENTS TO PREVENT BROWNING OF FRESH-CUT ARTICHOKES. POSTHARVEST BIOLOGY AND TECHNOLOGY 75, (2013) 135 Chpter 7. CONCLUSIONS 147 Cpítulo 8. BIBLIOGRAFÍA 155

22 Índice ÍNDICE DE TABLAS Tl 1 Evolución de l producción de fruts y hortlizs de IV Gm 23 Tl 2 Actividd respirtori y producción de clor de l lcchof 37 Tl 3 Composición químic de lcchof cultivd (100 g prte 41 comestile) Tl 4 Actividd respirtori y producción de clor de l ptt 52 Tl 5 Composición químic de l ptt (100 g peso fresco) 57

23 Índice

24 Índice ÍNDICE DE FIGURAS Figur 1 Consumo per cápit de fruts y hortlizs IV Gm en Figur 2. Digrm de flujo del proceso de elorción de fruts y 27 hortlizs frescs mínimmente procesds. Figur 3 Digrm de flujo del proceso de elorción lcchofs IV 49 Gm Figur 4. Digrm de flujo del proceso de elorción ptts IV Gm 64

25 Índice

26 Resumen

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28 Resumen RESUMEN L IV Gm de productos hortofrutícols ofrece limentos nturles, frescos, de lto vlor nutricionl y fáciles de preprr. Tods ests crcterístics hn fvorecido el crecimiento que en los últimos ños h experimentdo el sector, l herse dptdo ls necesiddes de l sociedd ctul, crcterizd por un ritmo de vid que impone recurrir comids rápids y fáciles de elorr, sin renuncir un limentción sn. Est situción h motivdo que se hyn dedicdo esfuerzos y recursos l desrrollo de nuevos productos lvdos, cortdos y preprdos en fresco, listos pr su consumo en crudo o cocindo. En l ctulidd existen grn vriedd de hortlizs frescs cortds siendo ls enslds ls más consumids. Sin emrgo, el mercdo crece de lgunos productos como es el cso de l lcchof y de l ptt, que teniendo importntes culiddes nutritivs y culinris y, un ppel importnte dentro de l diet mediterráne, requieren tedioss operciones pr su preprción; siendo demás productos con importntes prolems de pérdid de clidd deido su sensiilidd l prdemiento. El ojetivo principl de est Tesis Doctorl h sido el desrrollo y evlución de estrtegis destinds retrsr el prdemiento enzimático de lcchof y ptt. Todos los ensyos hn sido relizdos utilizndo l mism form de presentción. Así, l lcchof presentd en curtos mientrs que l ptt se nlizó en cuos de 1 cm 3. Ls estrtegis ordds se centrron inicilmente en l úsqued de vrieddes de lcchof y ptt idónes pr el procesdo IV Gm, evlundo tnto su respuest l prdemiento trvés de prámetros de prienci visul (medid de prámetros de color y vlorción medinte escls), como su clidd nutricionl trvés de prámetros de clidd intern (medids de ctividd enzimátic, contenido en fenoles, contenido en vitmin C y ctividd ntioxidnte). Un vez seleccionds ls vrieddes de ptt y lcchof más idónes pr el procesdo como IV Gm, se estudiron y evluron distintos gentes ntioxidntes, 3

29 Resumen inhiidores de l cción del prdemiento durnte l conservción del producto, nlizndo pr ello prámetros de prienci visul. Posteriormente, se llevó co l optimizción del trtmiento ntioxidnte con cisteín en lcchof cortd, evlundo el efecto del mismo sore el prdemiento enzimático medinte el nálisis de prámetros de clidd intern y el specto exterior del producto estudido. Los resultdos otenidos permiten firmr que tnto en lcchof como en ptt ls diferencis detectds en l composición químic de ls vrieddes influyeron notlemente en su idoneidd pr ser procesds como producto IV Gm. Asimismo, es posile firmr que los trtmientos ntioxidntes utilizdos dieron lugr diferentes grdos de supresión del prdemiento, fectndo l clidd nutricionl de lcchofs y ptts. Además, y como y se h indicdo nteriormente, l respuest un mismo trtmiento puede vrir dependiendo de l vriedd utilizd. Por otr prte, en los resultdos otenidos se pone de mnifiesto l influenci que l vrición del ph puede tener en l eficci del trtmiento de cisteín sore l inhiición del prdemiento enzimático de lcchof IV Gm, evludo tnto por el specto exterior como por prámetros de clidd intern de dicho producto mínimmente procesdo. Finlmente destcr que los resultdos otenidos de este Trjo de Investigción suponen un pso delnte en l investigción y desrrollo del proceso de elorción de lcchof y ptt como productos de IV Gm, lo que fcilitrí l presenci de productos con lto vlor ñdido y lt clidd nutricionl en el mercdo de ls hortlizs mínimmente procesds. 4

30 Astrct

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32 Astrct ABSTRACT Fresh-cut products cn e considered s nturl nd fresh foods with high nutritionl vlue nd esy to prepre. These chrcteristics hve contriuted to the growth of the fresh-cut mrket in the lst decdes, since minimlly processed foods re successfully dpted to the requirements of the current society in terms of qulity nd sfety. This sitution hs led to incresing efforts nd resources devoted to the development of new fresh-cut products. Nowdys, there re mny kinds of vegetles in the fresh-cut products mrket lthough slds, in vrious types nd forms, re the most consumed. However, so fr the fresh-cut produce mrket lcks products like rtichokes or potto, which, with their high nutritionl vlues nd culinry ttriutes, ply n importnt role in the stndrds of the Mediterrnen diet. In ddition these products require tedious opertions for their preprtion which mke them the more convenient s redy-to-use product; on the other hnd they hve sustntil qulity loss prolems due to their high susceptiility to rowning fter cutting. The min ojective of this PhD Thesis ws the development nd evlution of strtegies to dely rowning in fresh-cut rtichoke nd potto. Trils were performed lwys using the sme product shpe: rtichokes were cut in qurters wheres pottoes where cut in cues of out 1 cm 3. Initilly, strtegies were focused on the screening of cultivrs suitle for freshcut processing. The response to post-cutting rowning ws evluted in term of visul ppernce (colour mesurement nd ppernce evlution), enzyme ctivity, nd nutritionl qulity (phenolic content, vitmin C content nd ntioxidnt ctivity). After screening the most suitle cultivrs for minimlly processing, ssys were performed in order to ssess the cpcity of different ntioxidnt gents ville for the inhiition of rowning during shelf-life in fresh-cut rtichoke nd potto. The gol in these tests ws to evlute the response of plnt mteril to different ntioxidnt tretments focusing on reltive chnges of the ttriutes of colour nd ppernce. 7

33 Astrct Susequently, trils were conducted in order to optimize the tretment with cysteine on fresh-cut rtichokes, previously selected mong other ntioxidnts, evluting its effect on enzymtic rowning, s mesured y ttriutes of colour nd ppernce. Results otined confirm tht differences mong tested rtichoke nd potto cultivrs, influenced their suitility for processing s fresh-cut product. It is lso possile to stte tht the ntioxidnt tretments produced different degrees of suppression of rowning, lso showing n effect on the finl nutritionl qulity of rtichoke nd potto. Furthermore, the response to the sme tretment vried depending on the cultivr nlysed. Finlly, the results otined pointed out the effect of the solution ph of cysteinesed tretments to prevent rowning of fresh cut rtichokes, s mesured y ttriutes of visul ppernce nd qulity. Therefore, the results of this reserch cn e considered s step forwrd in the reserch nd development of the industril process of rtichoke nd potto s fresh-cut products, in order to fcilitte the presence of products with high convenience nd nutritionl vlue in this mrket sector. 8

34 Cpítulo 1

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36 Introducción Cpítulo 1. INTRODUCCIÓN Los productos hortofrutícols constituyen un prte importnte de l limentción humn; pudiéndose consumir como productos frescos o trnsformdos. Representn l principl fuente de vitmins, fir y sles minerles, demás de poseer micronutrientes eneficiosos pr nuestro orgnismo. L fcilidd de preprción y l prienci de frescor, que crcterizn los productos de IV Gm, hn proporciondo industriles y distriuidores un lterntiv ls presentciones comerciles trdicionles, rindndo l posiilidd de reducir el progresivo descenso del consumo de hortlizs frescs que vení oservándose en los últimos 10 ños (1% nul) (MAGRAMA, 2011). Durnte el ño 2011, se comercilizron en Espñ tonelds, de ls que tonelds correspondín enslds, tonelds verdurs y tonelds fruts. Teniendo en cuent que l producción ncionl totl de fruts y verdurs se estim en unos 30 millones de tonelds l ño, l IV gm supone, ctulmente, sólo un 0,2% de l producción, si ien experiment un crecimiento nul continuo (Monje, 2012). Los productos de l IV Gm tienen un vid comercil más reducid que l del producto fresco del que proceden deido principlmente ls operciones de corte y preprción, ls cules provocn dños mecánicos los tejidos, inducen el prdemiento enzimático, provocn l pérdid celerd de l consistenci y un myor susceptiilidd los microorgnismos (Ahveninen, 1996). L fse de condicionmiento trs el corte se muestr como crític dentro del proceso de trnsformción en l IV Gm de productos tles como ptt y lcchof los cules son muy susceptiles l prdemiento enzimático. Ls enzims responsles del prdemiento enzimático (polifenoloxidss) generlmente, están seprds de sus sustrtos (fenoles), por comprtimentos celulres. Sin emrgo trs l operción de corte, ests rrers se dñn y deteriorn entrndo en contcto enzims y sustrtos, y dndo lugr como producto de ls recciones compuestos fácilmente polimerizles en pigmentos más grndes y de color oscuro (Toivonen y Brummell, 2008). 11

37 Introducción En el cso de l ptt, diversos estudios pulicdos incluyen pre-trtmientos tles como el uso del nhídrido sulfuroso y otrs sustncis con efecto ntiprdemiento (Spers y Miller, 1992; But y Moline, 2001; Ker, 2002), vrindo el trtmiento empler en función de l vriedd de ptt estudid. (Luril et l., 1998). En lcchof, Mssignn, et l., (2005) plicn recurimientos comestiles pr controlr tl deterioro. Sin emrgo, no se h encontrdo en l litertur ningun evidenci de selección vrietl específic pr el mínimo procesdo de estos productos o el uso de pre-trtmientos con soluciones ntioxidntes que retrsen su prdemiento enzimático. En este Trjo de Investigción se plnte l puest en vlor de dos productos: lcchof y ptt, complejos desde el punto de vist de su conservción como productos de IV Gm, pr lo cul se estudirán y evlurán tnto ls vrieddes utilizr como l plicción de distintos trtmientos destindos prevenir el prdemiento enzimático, l ojeto potencir l presenci en el mercdo de productos innovdores con lto vlor ñdido, y se en términos de fcilidd de uso pr el consumidor como en términos sludles. Así, el principl ojetivo de est Tesis Doctorl h sido generr nuevos conocimientos desde el myor rigor científico que, demás de divulgrse en revists de repercusión científic interncionl, pudiesen ser plicdos l relidd concret y peculir del sector hortícol, y especilmente en el sector de l ptt y lcchof de l IV Gm. Prte de los resultdos del Trjo de Investigción desrrolldo hn sido ojeto de pulicciones científics que se presentn en est Memori, directmente en el formto requerido por ls diferentes revists, y constituyen l presente memori de Tesis Doctorl en l modlidd de compendio de rtículos científicos. Con el fin de fcilitr su lectur y comprensión est Memori se h estructurdo en los siguientes cpítulos: 12 - En el Cpítulo 1, se h trtdo de justificr y clrificr de form muy reve el Trjo de Investigción desrrolldo en l presente Tesis Doctorl.

38 Introducción - En el Cpítulo 2, se exponen y concretn los ojetivos lcnzr. - En el Cpítulo 3, se pone de mnifiesto l prolemátic rel que h servido como justificción y punto de prtid del ctul estudio. En l primer sección, se presentn los spectos más relevntes relciondos con el procesdo de IV Gm en productos hortofrutícols. L segund sección y tercer se hn orientdo l revisión del potencil de l lcchof y de l ptt como productos de l IV gm. Por último, y en l curt sección, se h relizdo un revisión de los fenómenos de prdemiento en lcchof y ptt nlizndo ls cuss y fctores que influyen en el mismo, sí como los métodos disponiles pr su vlorción del prdemiento. - En los Cpítulos 4, 5, y 6 se presentn ls plicciones y los resultdos otenidos en form de rtículos de investigción, pulicdos en revists científics de difusión interncionl. - El Cpítulo 7, recoge ls conclusiones otenids en est Memori. - Finlmente, en el Cpítulo 8, se indicn ls referencis iliográfics utilizds pr l elorción de este Trjo de Investigción. 13

39 Introducción 14

40 Cpítulo 2

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42 Ojetivos Cpítulo 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL El ojetivo generl de est Tesis Doctorl es desrrollo y evlución de estrtegis destinds retrsr el prdemiento enzimático de lcchof y ptt destinds l IV Gm, productos con un vid útil muy reducid por su lt sensiilidd l prdemiento enzimático OBJETIVOS ESPECÍFICOS Los ojetivos específicos de este Trjo de Investigción son los siguientes: 1. Selección de vrieddes de ptt y lcchof destinds l producción de productos de IV Gm. [El cumplimiento del ojetivo h sido orddo en los siguientes rtículos científicos: Suitility of five different potto cultivrs (Solnum tuerosum L.) to e processed s fresh-cut products. Posthrvest Biology nd Technology 53 (2009) ; Screening qulity nd rowning susceptiility of five rtichoke cultivrs for fresh-cut processing. Journl of the Science of Food nd Agriculture 89 (2009), ; y Suitility of 4 Potto Cultivrs (Solnum tuerosum L.) to e Processed s Fresh-Cut Product. Erly Cultivrs. Americn Journl of Potto Reserch 88 (2011), ]. 2. Selección y evlución de distintos trtmientos ntioxidntes plicr en ptts y lcchofs de IV Gm, destindos l mntenimiento de l clidd de dichos productos. [El cumplimiento de dicho ojetivo h sido llevdo co en los rtículos científicos: Response of fresh-cut potto cues of three different vrieties to nti-rowning tretments. Act Horticulture 876 (2010), y Post-cutting qulity chnges of fresh-cut rtichokes treted with different nti-rowning gents s 17

43 Ojetivos evluted y imge nlysis. Posthrvest Biology nd Technology 62 (2011), ]. 3. Optimizción del trtmiento ntioxidnte con cistein pr l elorción de lcchof IV Gm. [El cumplimiento de dicho ojetivo h sido llevdo co en el rtículo científico: Effect of solution ph of cysteine-sed pre-tretments to prevent rowning of fresh-cut rtichokes Posthrvest Biology nd Technology 75 (2013), 17-23]. 18

44 Cpítulo 3

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46 Revisión iliográfic Cpítulo 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1. LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS DE LA IV GAMA Definición Los productos hortofrutícols, constituyen un se importnte de l limentción humn consumiéndose tnto como productos frescos o cocindos. Poseen un ppel importnte siendo l principl fuente de vitmins, firs y sles minerles, demás de portr micronutrientes esenciles eneficiosos pr nuestro orgnismo. En se l tecnologí utilizd pr su conservción, los productos hortofrutícols se clsificn en 5 ctegorís o gms: I Gm: Producto fresco en estdo nturl (entero). II Gm: Producto esterilizdo (conservs y enltdos). III Gm: Producto congeldo. IV Gm: Producto fresco mínimmente procesdo. V Gm: Producto elordo y cocindo hiendo reciido un trtmiento térmico y que requiere mntener l cden de frío. Ls fruts y hortlizs de IV Gm son fruts y hortlizs frescs preprds medinte diferentes operciones unitris (selección, lvdo, peldo, corte, etc.), y envsds con películs plástics en tmósfer modificd, de mner individul o colectiv. Son conservds, distriuids y comercilizds jo cden de frío y están lists pr ser consumids cruds, sin ningún tipo de operción dicionl, durnte un periodo de vid útil entre 7 y 10 dís (Wiley, 1994). Se trt de productos listos pr su uso, que permiten un grn horro de tiempo, tnto en los hogres, como en el sector de l resturción. Ls principles crcterístics de estos productos son: l frescur, y que conservn ls propieddes de ls fruts y hortlizs en fresco; l comodidd, y que son productos listos pr su consumo que no requieren limpiez, ni lvdo; y el efecto 21

47 Revisión iliográfic sludle, contriuyendo llevr un diet sn y equilird, deido ls portciones positivs de ls fruts y hortlizs l slud. Sin emrgo l vid útil de estos limentos está fuertemente limitd por diferentes fctores tles como: el prdemiento de ls superficies de corte, un ctividd respirtori intens, proliferción de microorgnismos, control de tempertur durnte l conservción, y un correct elección del envsdo (Limo y Piergiovnni, 2007). En cunto terminologí empled pr hcer referenci estos productos, ést es mpli, destcndo los términos: - Productos mínimmente procesdos (minimlly processed). - Prcilmente procesdos (prtilly processed). - Preprdos pr consumir (redy to et). - Preprdos pr cocinr (redy to cook). - Pre-cortdos (pre-cut). - Pre-preprdos (pre-prepred). - Frescos cortdos (fresh-cut). Anlizndo de mner exhustiv l terminologí empled comúnmente pr designr este tipo de productos mínimmente procesdos o de IV Gm existe un pequeñ distinción, y que el término "producto mínimmente procesdo" incluye tres vrieddes de productos: IV gm, V gm y otros productos como los que contienen líquido de goierno pero con vid útil muy cort. Sin emrgo, nivel europeo no se estlece ningun distinción entre productos mínimmente procesdos y de IV Gm (Segur y Díz, 2001). Por este motivo, en l presente Tesis no se estlecerá distinción lgun entre los términos mínimmente procesdos y de IV Gm Producción y mercdo de l IV Gm L prición y desrrollo de los productos de l IV Gm se reliz en los Estdos Unidos medidos de los ños 70 pr posteriormente trsldrse Europ hci el 1980 (Alemni, Suiz, Frnci, Holnd, etc.). Espñ se incorpor este mercdo más trdímente en el

48 Revisión iliográfic L cultur gstronómic que crcteriz nuestro Pís (muy diferente l nglosjon) h influencido l flt de confinz inicil de los consumidores los productos de IV Gm. Sólo los cmios en los háitos de l sociedd, unidos ls grntís higiénico-snitris que el control del proceso productivo proporcion y el envsdo protegido hn fcilitdo l difusión de l IV Gm en Espñ. En el mercdo espñol l myor presenci de estos productos corresponde ls hortlizs, mientrs que l frut está en fse de desrrollo. Ls merms durnte el proceso de selección y elorción pueden oscilr entre el 22% y el 70%, lo que justific l diferenci de precios con ls hortlizs sin procesr, y que estos productos llegn l consumidor sin ningún tipo de desperdicio. L evolución de l producción de fruts y hortlizs de IV Gm en Espñ (excluid l ptt preprd) entre los ños 2004 y 2010 se muestr en l Tl 1. Tl 1. Evolución de l producción de fruts y hortlizs de IV Gm Año Producción (t) Δ producción (%) Millones /kg , , , , , , , , , , Fuente: Elorción propi prtir de dtos de MAGRAMA (2011). En l Tl 1 se oserv que hst el 2007, el incremento de los volúmenes comercilizdos de productos IV Gm en Espñ se cuntific en cifrs de dos dígitos, sin emrgo, con l llegd de l crisis en 2008, dicho crecimiento se h rlentizdo. El mercdo de l IV Gm está en continu expnsión dd l tendenci creciente del volumen totl comercilizdo pesr de l difícil situción económic, unque no lo hce l mismo ritmo su volumen de negocio. En 2009, Espñ comercilizó t de fruts y hortlizs en IV Gm (+ 6% que en 2008), de ls cules t fueron de hortlizs y t de fruts, lo que h supuesto un volumen 23

49 Revisión iliográfic de negocio próximo los 200 millones de euros, un cifr que h experimentdo un crecimiento del 2% con respecto l ño nterior, mientrs que en 2008 fue del 6%. L cuot de mercdo ncionl de l IV Gm respecto l totl del sector de fruts y hortlizs es del 1,3% (200 M de fcturción frente los M estimdos pr el 2009 por el FEPEX pr el sector de fruts y hortlizs en generl). A nivel de l UE, l cuot es myor (6-8%) con píses como el Reino Unido, Frnci o Itli l cez en el consumo (FEPEX, 2009). L concentrción de consumo per cápit (representdo en kilos) de fruts y hortlizs por Comuniddes Autónoms en el ño 2010 se represent en l Figur 1. Figur 1. Consumo per cápit de fruts y hortlizs IV Gm en 2010 Fuente: Elorción propi prtir de dtos MAGRAMA (2011). Los dtos representdos en l Figur 1 muestrn que Cntri cuent con l myor demnd de productos IV Gm, muy por encim de l medi espñol, mientrs que Murci es l comunidd utónom que menos demnd estos productos prolemente por l cercní de l mteri prim. 24

50 Revisión iliográfic En l distriución de l industri de l IV Gm corn grn importnci ls grndes mrcs de distriución como cnl de comercilizción preferencil y que solo l grn distriución puede grntizr l continuidd de conservción de l cden de frío durnte l vid útil de estos productos. Ls especies más empleds en l IV Gm en Espñ pueden gruprse por: especies de hoj (lechug, espinc, escrol, cnónigos, y lef); ls de fruto (erenjen, melón, tomte, pepino, pimiento); ls ríces, ulos e inflorescencis (znhori, ceoll y rásics). En 2011, el 58,2% de l producción (t) correspondió enslds, seguido de verdurs 41,7% y el 0,1% fruts (Monje, 2012) Ingenierí del proceso de elorción de los productos IV Gm Los productos IV Gm deen de sufrir un serie de operciones desde su recolección en el cmpo hst llegr mnos del consumidor. Ests operciones son ls siguientes: - Recolección de l mteri prim. - Recepción. - Acondicionmiento/Inspección. - Corte. - Lvdo. - Secdo. - Pesdo. - Envsdo. - Distriución. Los productos vegetles son recolectdos un vez que lcnz su estdo óptimo de mdurez o ien se recolectn con el grdo de mdurez que exij el fricnte. Un vez recolectds ls fruts y hortlizs se preenfrín pr que no pierdn su clidd. L fse de limpiez se reliz con gu clord pr disminuir el tque microino. Posteriormente se cortn con un mquinri especilizd, y se envsn en recipientes y sen olss de plástico o ndejs en tmósfer modificd que consiste en un 25

51 Revisión iliográfic mezcl de gses que tiene como ojeto disminuir l concentrción de oxígeno del ire y umentr l concentrción de otro gs. Por último, el envse se mntiene un tempertur de refrigerción pr evitr l proliferción de microorgnismos. Ls plnts de mnipulción y procesdo del producto se crcterizn por: - El condicionmiento frigorífico de sus sls (8ºC) y sus cámrs de lmcenmiento (entre 0 y 5ºC). - Un riguroso sistem de control de riesgos higiénicos, normlmente conocidos, como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). - Automtizción csi totl de ls instlciones y mquinri productiv. El digrm de flujo del proceso generl de elorción de fruts y hortlizs mínimmente procesds se indic en l Figur 2. Recolección de ls mteris prims. L mteri prim se recolect cundo se lcnzn ls condiciones óptims de su mdurez. L recolección y selección de l mteri prim es un pso muy importnte pr otener un producto trctivo y de lt clidd pr su distriución en el mercdo. Se requieren vrieddes más específics pr l otención de productos de lt clidd con unos controles y condiciones de cultivo determinds. L correct selección de l vriedd es de importnci crucil y que puede simplificr ls etps y trtmientos que hn de ser plicdos (Weller et l., 1997; Gorny et l., 2000). Durnte l recolección se dee: - Consttr que se hyn respetdo estrictmente los tiempos de crenci de los fitosnitrios utilizdos, sore todo en el cso de quellos trtmientos plicdos cercnos l cosech. - Mntener el orden en el lugr de cosech, pues color con l higiene, eficienci y rpidez en el desrrollo de ls tres. 26

52 Revisión iliográfic RECOLECCIÓN MATERIAS PRIMAS TRANSPORTE PRERREFRIGERCIÓN Y CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO DEL MATERIAL VEGETAL ENTERO ACONDICIONAMIENTO Y CORTADO LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL PRODUCTO CORTADO ENJUAGUE SECADO (ESCURRIDO Y CENTRIFUGADO) MEZCLADO Y PESADO ENVASADO EN AM ACTIVA O PASIVA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA Y CONTROL DE CALIDAD EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE FRIGORÍFICO COMERCIALIZACIÓN BAJO REFRIGERACIÓN CONSUMO Figur 2. Digrm de flujo del proceso de elorción de fruts y hortlizs frescs mínimmente Fuente: Snchez, procesds - Cosechr en el estdo de mdurez propido pr cd producto, con el método de seprción corde l especie de que se trte (tirr, cortr, retorcer, desclzr, etc.). 27

53 Revisión iliográfic - Tomr un muestr del producto, con el grdo de mdurez, tmño y color, ceptles pr ser cosechdos y dejrl como referenci los jefes de cudrill. Dr indicciones clrs ntes de comenzr el trjo, y compror que el personl h comprendido ls misms. - Evitr relizr l tre en hors de temperturs elevds, cundo todví hy rocío, trs un lluvi o con lt humedd mientl. - Recoger del suelo sólo quellos productos que se desrrolln directmente sore el mismo o suterránemente, por ejemplo: ceoll, jo, tt, znhori, etc. Bjo ningún concepto, se dejrán tirdos en el cmpo restos de cosech o ls fruts/hortlizs que se cen o permnecen en el suelo o plnt por culquier cus, pues ésts se pudrirán y contminrán el lugr mnteniendo elevdo el nivel de desrrollo microino. Se recogerán y eliminrán en l form propid (quemdo, enterrdo, etc.). - Se deerán trtr de recolectr los productos con l menor cntidd de tierr y rro. - En el cso que se pilen, no se llenrán totlmente los recipientes, fin de no deteriorr el producto. - Durnte el llendo de los recipientes en el cmpo, es consejle mntenerlos cuiertos o l somr, pr evitr l cción del sol. - Se trsldrá rápidmente el producto desde el cmpo l estlecimiento de procesdo y envsdo. Recepción. Desde el punto de vist industril el proceso comienz con l recepción de fruts y hortlizs. L mteri prim lleg en cmiones introducid en cjs, ls cules su vez se orgnizn en plets. Cd vez que se reci un nuev prtid de vegetles se 28

54 Revisión iliográfic efecturá un tom de muestrs representtiv pr grntizr su uen estdo snitrio y evlur su clidd l mismo tiempo. Pre-enfrimiento. L pre-refrigerción de fruts y hortlizs consiste en l extrcción del clor que contienen tn rápidmente como se posile después de l recolección, y reducir su tempertur niveles decudos. Est técnic constituye el primer fctor plicle pr rlentizr los procesos iológicos y permite reducir el progreso de l senescenci y el desrrollo de dños y lterciones. El término pre-refrigerción es empledo en l mnipulción de productos hortofrutícols pr reflejr l eliminción del clor durnte su preprción pr l expedición l mercdo o conservción frigorífic, que se dee relizr en un tiempo inferior 24 hors. Se reliz medinte ire forzdo o hidro precooling pr rejr l tempertur 7ºC en un tiempo corto de 8 minutos un máximo de 2 hors (Rosen y Kder, 1989). Pr otener estos eneficios l pre-refrigerción dee ser eficz, es decir, sorer el clor en un tiempo mínimo. Acondicionmiento. El condicionmiento es un fse de preprción de l mteri prim que consiste en l seprción de ls prtes no comestiles. Puede suponer un pérdid del % del producto, por tnto es un fse determinnte en el coste y clidd del producto finl. El porcentje de desechos tmién vrí según ls condiciones en que llegue el producto, influyendo fctores intrínsecos l mteril vegetl como l vriedd o cpcidd de utolnqueo; y otros jenos l mismo: meteorologí, recolección y trnsporte entre otros (Sánchez, 2003). Selección y limpiez. El proceso de mnipulción del producto dee relizrse de un form cuiddos evitndo sí posiles dños un vez relizd l recolección, otro de los puntos tener en cuent es el trnsporte, que dee efecturse de form rápid pr evitr posiles 29

55 Revisión iliográfic contminciones. Pr el proceso de limpiez se requiere un perfecto estdo higiénico de los utensilios. Asimismo el estdo de conservción de ls mquinris de limpiez dee ser el decudo. El lvdo y desinfección de los productos de IV Gm se reliz con gu frí un tempertur de 3 4ºC. Se recomiend utilizr unos 8 10 litros de gu por cd kilogrmo de producto procesdo. El gu utilizd dee ser controld periódicmente pr ser si su uso es pto o no. Periódicmente se revis en ls plnts, ls instlciones de gu por evitr posiles deterioros de ésts. Pr l desinfección se utiliz hipoclorito de sodio en un concentrción de ppm (Sánchez, 2004). Los hipocloritos se utilizn fácilmente sin necesidd de equipo especil si ien, l dosificción es exct. L ctividd germicid de los hipocloritos disminuye con l concentrción, especilmente en gu lclin (ph > 8,5), de hí que se de regulr el nivel de ph del gu. Cundo el gs cloro y los hipocloritos se ñden l gu se produce fácilmente ácido hipocloroso que es el que se consider como el gente germicid. L ctividd germicid es directmente proporcionl l concentrción del HOCl no ionizdo de l solución (Jy, 1992). Por otro ldo, otros sistems como el ozono se están utilizndo ctulmente en l industri en concentrciones muy js (0,2-1 ppm) durnte tiempos de exposición prolongdos, con el fin de inhiir el crecimiento fúngico durnte l conservción js temperturs. Durnte el proceso de secdo de productos IV Gm, se elimin el exceso de humedd producido por el lvdo pr sí evitr l prición de microorgnismos que suelen precer cundo el proceso de secdo no se reliz de form de correct. Si se somete el producto un secdo con excesiv rpidez tmién se podrí dñr el mteril secr, por lo que dee relizrse de form controld. Peldo, cortdo y rlldo. Ls operciones de corte y peldo inducen en los productos l celerción de l respirción, provocndo dños mecánicos y lndmiento del tejido vegetl. Los 30

56 Revisión iliográfic tejidos cortdos constituyen rrers menos eficces l difusión de los gses y tolern concentrciones más elevds de O 2 y niveles inferiores de CO 2 que los productos intctos. De est mner se lleg duplicr y hst cudruplicr su intensidd respirtori como respuest l stress de corte (Sánchez, 2003). El motivo de efectur el cortdo después del prelvdo es el de evitr l contminción de l superficie de corte con los microorgnismos procedentes de l superficie exterior (Sánchez, 2004). Es importnte mntener l tempertur de ls fruts y hortlizs por dejo de los 4ºC pr detener ese umento de ctividd. De est form, l tempertur de l sl de procesdo se fijrá en 0ºC l ojeto de limitr el posile umento de l tempertur del producto lo lrgo del proceso de elorción (Sánchez, 2003). Limpiez, lvdo y secdo. Fruts y hortlizs cuierts de tierr, rro o ren deerán limpirse cuiddosmente ntes de su procesdo. El segundo lvdo se deerá efectur después del peldo o cortdo. El lvdo después del peldo y cortdo elimin microorgnismos y tejidos fluidos reduciendo el crecimiento microiológico y l oxidción enzimátic. Conservntes tles como cloro, ácido cítrico u ozono deerán usrse en ls gus de lvdo pr l reducción del número de microorgnismos y retrsr l ctividd enzimátic l mismo tiempo que pr incrementr el tiempo de conservción. Un cntidd de mg/litro de cloro o ácido cítrico es efectiv en el gu de lvdo ntes o después del peldo y/o cortdo pr incrementr el tiempo de conservción. Cundo se utilicen derivdos del cloro, el producto deerá ser clrdo (Wiley, 1994). Secdo superficil. El secdo superficil consiste en l eliminción de los fluidos celulres que recuren el producto después del corte, specto este fundmentl pr l conservción del producto, y que se efectú medinte l eliminción del exceso de gu en el tejido. Por tnto, el lmcenmiento del producto "seco" es un fctor importnte en l extensión de l vid útil de los productos mínimmente procesdos. 31

57 Revisión iliográfic Mezcldo. Los limentos comindos tles como enslds requieren un mezcldo y preprción ntes del envsdo. El ojetivo del mezcldo en el procesdo de fruts y hortlizs es segurr que l mezcl homogéne se form y mntiene con un jo gsto energético. Pesdo y envsdo. El pesdo y envsdo de los productos trocedos es l fse finl del proceso. El mteril lleg hst l pesdor que normlmente se encuentr íntimmente ligd l envsdor. Los tipos de envses plásticos más utilizdos pr los productos de l IV Gm son ls olss, unque el empleo de rquets impermeles (sellds con plásticos de lt permeilidd o introducids en olss) son tmién muy empleds por su myor resistenci mecánic. Existen tres ctegorís de envsdo de productos mínimmente procesdos siendo ésts: - Envsdo unitrio. - Envsdo de trnsporte. - Envsdo de uniddes de crg. Envsdo unitrio: Es un envsdo que v destindo l consumidor finl. El tipo de envses utilizdos son olss de plástico cerrds, ndejs recuierts con un películ de plástico, ndejs de plástico rígids tmién llmds trrins, cerrds tmién en su prte superior con un películ de polímero. En definitiv, son muchos los tipos de envses que se utilizn en este tipo de envsdo. Ls envolturs que curen l prte superior del envse suelen ser de polietileno o policloruro de vinilo. Son películs extensiles o dherids ls ndejs y en lguns ocsiones suelen ir perfords o no. Envsdo de trnsporte: Este tipo de envsdo se utiliz pr fcilitr l mnipulción mnul y pr envsr cntiddes fijs de producto. El envsdo de 32

58 Revisión iliográfic trnsporte de productos utiliz contenedores del tipo como cjs de crtón, de mder o de pst rígid. Envsdo de uniddes de crg: Este tipo de envsdo es el que utiliz el plet con el fin de reducir los costes de mnipulción. El trjo de crg y descrg está fcilitdo por l utilizción de unos equipos mecánicos y móviles que permiten el trsldo de los plets de un lugr otro del lmcén reduciendo dños y plstmientos. Estos equipos mecánicos son ls crretills elevdors y ls de horquill. En cunto l método de envsdo, son consejles el uso de tmósfers modificds ls cules se crcterizn por proporcionr un determind concentrción de O 2 y CO 2 en el envse pr sí ir reduciendo de form progresiv l velocidd de respirción de los productos sin llegr inducir l neroiosis, deido que ést fvorecerá l fermentción del producto, generndo olores y sores desgrdles, y/o fvoreciendo el desrrollo de cteris néroics como Clostridium otulinum (Yhi, 1995). El envsdo de fruts y hortlizs en tmósfer modificd es un proceso en el que el envse cerrdo interctú con el producto de tl form que se lcnz un equilirio en l tmósfer intern que se reduce l velocidd de respirción, l pérdid de humedd por trnspirción e increment l fse de ltenci del desrrollo microino. Etiquetdo. Nitrtos en ls enslds: Se dee nlizr l cntidd de nitrtos presentes en ls enslds, y que los vegetles cumuln ltos contenidos en nitrtos, como es el cso de l lechug, espinc y celg. Estos nitrtos se cumuln durnte el cultivo en los vegetles deido l empleo de onos nitrogendos. Los nitrtos pueden trnsformrse y psr nitritos siendo perjudiciles pr el ser humno. Estdo snitrio: Ls enslds de IV Gm deen ser mnipulds con cuiddo deido que presentn ciert cntidd de gu y no recien un trtmiento térmico pr desctivr l cción de los microorgnismos cusntes de toxicidd limentici. Por 33

59 Revisión iliográfic ello, dee de mnipulrse correctmente emplendo tods ls medids higiénics disponiles y mnteniendo un cden de frío constnte pr el producto. Plguicids: El uso de plguicids pr controlr ls plgs (hongos, insectos, mls hiers, etc.) hce que prezcn en lgunos csos en ls enslds, pero en j medid de toxicidd, es decir, ninguno super ls cntiddes tóxics dmitids por l Ley. Almcenmiento js temperturs. L refrigerción es un tecnologí y que permite lcnzr un tempertur óptim pr prolongr el tiempo de vid de un producto determindo. Durnte el lmcenmiento js temperturs de los productos IV Gm, se reduce l tempertur con el fin de disminuir l ctividd enzimátic y el crecimiento microino. Normlmente se requiere un tempertur de refrigerción de 1ºC 4ºC. Distriución y vent. El trnsporte de los productos IV Gm tiene un importnte ppel, y que, permite de form rápid l distriución de éstos por tod l geogrfí espñol y resto de píses extrnjeros como Reino Unido, Frnci (myores importdores). En el cso que ls fruts y hortlizs mínimmente procesds sen envsds con lgún mteril que ctúe como rrer los gses y vpor de gu, no será necesrio cuidr l humedd, ni el contenido de gs etileno en el recinto durnte el trnsporte, lo que sí se deerá controlr en todos los csos l tempertur. Durnte el trnsporte deen respetrse ls misms temperturs que durnte el lmcenmiento. Pr controlr l elevción de l tempertur se deerán relizr controles regulres de los equipos de refrigerción y termosttos. Es conveniente el uso de termógrfos pr registrr ls vriciones de tempertur experimentds por l crg durnte el período de trsldo. 34

60 Revisión iliográfic 3.2. LA ALCACHOFA COMO PRODUCTO DE LA IV GAMA Generliddes L lcchof pertenece l fmili Astercece (Compuests), género Cynr y especie Cynr scolimus L. Es un plnt perenne, perteneciente l fmili de ls Compuests. L plnt comercilmente dur de 4 5 ños, pero l tendenci es renovrl cd uno o dos ños. El sistem rdiculr consiste en ríces suculents y fiross. L ríz puede lcnzr profundiddes superiores los 50 centímetros, extendiéndose lo ncho de form similr l prte ére, formndo conos de hst cm de diámetro en su prte lt. Superficilmente lleg formr un rizom prtir del que rotn yems uxilires de hojs ntigus que pueden producir esquejes. Prte de dicho rizom puede usrse en multiplicción vegettiv en lo que se conoce como zuecs o plos. L coron, punto de unión entre tllo y ríz en un plnt de roset como l lcchof, present un serie de yems en los nudos, éstos originn los hijuelos. L plnt posee un tllo en cuyo extremo principl se desrroll un inflorescenci que se denomin cezuel. De ls yems xilres del tllo principl se desrrolln rmificciones que sustentn lcchofs secundris y terciris de menor tmño. L ltur de l plnt lcnz hst 1,8 metros. Ls hojs son olongs, serrds, con los ordes provistos de grndes dientes, de más de un metro de longitud con un nervio centrl grueso, y con nerviciones mrcds. A diferenci de ls hojs jóvenes, ls hojs dults son muy loulds preciándose en tods ells, undnci de puescenci en el envés. Ls flores corresponden un inflorescenci o lcchof que es l prte comestile, const de un receptáculo que se conoce comúnmente como "fondo de lcchof" y de ráctes que protegen ls flores, cuy se tmién es comestile. Ls yems comestiles de l plnt de lcchof están compuests por un cono de ráctes que se recoge en estdo inmduro, seleccionándose por tmño y cundo su specto es compcto y muestrn su colorción verde típic. 35

61 Revisión iliográfic Los tllos son cnldos, gruesos, rmificdos y con surcos longitudinles; finlizndo en inflorescencis, que son el ojeto del cultivo de l lcchof. Ls flores están insertds en un tálmo terminl crnoso, cuierto por ráctes imricds entre sí. En muchs vrieddes dichs ráctes son espinoss. El fruto en quenio, de form olong, es de colores más o menos grisáceos, con mnchs prds o negruzcs. Sus semills de color grisáceo, con rys más oscurs; tienen grn poder de difusión, grcis l cul son trsldds grndes distncis por el viento; esto tiene el inconveniente de que luego dn lugr plnts silvestres que no se precen en nd ls de origen, y que son plnts degenerds y de peor clidd. L fcultd germintiv dur de seis doce ños, trdndo en germinr unos veintidós dís. El número de semills contenids en un grmo es de 27, proximdmente. Ls lcchofs, como tods ls hortlizs y frutos, son orgnismos vivos incluso serprdos de l plnt, por tnto prosiguen, incluso de mner más centud, los típicos procesos metólicos de los tejidos vegetles. L vid de los productos hortofrutícols puede dividirse en tres estdos fisiológicos: crecimiento, mdurción y senescenci. Durnte estos tres estdíos suceden un serie de cmios en su composición que pueden influencir tnto los spectos orgnoléptico y nutricionl, como el specto exterior. Entre los procesos metólicos que están íntimmente unidos l disminución de l clidd y l senescenci de los productos, tienen un grn importnci l respirción, l producción de etileno y todos los procesos de degrdción de compuestos como zúcres, ácidos inorgánicos, componentes de ls predes celulres y pigmentos. Además, fenómenos como l pérdid de gu medinte l trnspirción, l cul no puede compensrse por el porte hídrico trvés de ls ríces de l plnt, contriuyen se de mner direct o indirect los fenómenos de deterioro. A l prolemátic descrit con nterioridd se ñde l myor susceptiilidd tques por prte de microorgnismos ptógenos (principlmente hongos y cteris), que 36

62 Revisión iliográfic determinn l presenci de podredumres y mohos, dejndo estos productos de ser comestiles. Por tnto, en el periodo de tiempo que v desde l cosech l consumo finl del producto, es muy importnte poner disposición todos los medios que en culquier modo tiendn rlentizr los procesos metólicos. Generlmente, tles medios consisten en controlr los fctores mientles, prticulrmente l tempertur, l humedd reltiv y l composición de l tmósfer de conservción. Pr mntener l clidd durnte l vid útil poscosech, ls cezs de lcchof deen ser pre-enfrids un tempertur inferior 5ºC, en un tiempo inferior 24 hors trs l recolección. El enfrimiento por gu (hidrocooling), por ire forzdo (ir pressure cooling), por vcío (vcuum cooling) y por hielo (ice cooling) son los métodos más comunes de enfrimiento poscosech en lcchofs, los cules retrsrán el deterioro, l pérdid de peso y el mrchitmiento. Un enfrimiento rápido después de l cosech, permite lcnzr un tempertur de 2-4ºC, lo cul es necesrio especilmente en otoño y primver (Colelli y Clrese, 2009). Ls técnics de pre-enfrimiento por ire forzdo y el vcío son ls más utilizds. Ls lcchofs poseen un intensidd respirtori y un ts de trnspirción elevd deido l prámetro superficie/volumen; por este motivo, se consider un producto ltmente perecedero. Como puede oservrse en l Tl 2 20ºC, el nhídrido crónico emitido es de 184 mg/kg/h (469 kcl/t/h). Tl 2. Actividd respitri y producción de clor de l lcchof Prámetros Tempertur ( C) Respirción (mg CO 2 /kg/h) Producción de clor (Kcl/t/h) Fuente: Elorción propi prtir de Binco (1990). 37