FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA SILABO TALLER DE COCINA PERUANA I. DATOS GENERALES 1.1. Semestre Académico : 2018-1 1.2. Código : 2503-25402 1.3. Ciclo : VII 1.4. Créditos : 3 1.5. Horas Semanales: Horas presenciales Horas a distancia Total Teoría Práctica Total Teoría Práctica Total 02 02 0 0 0 04 1.6. Pre requisito: Taller de Comedor y Bar II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de especialidad, es de naturaleza práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias utilizadas en la cocina peruana así como conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a la satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. III. COMPETENCIA Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias para la elaboración de platos de cocina peruana, así mismo el servicio que se brinda en un establecimiento de restauración. 3.1 Capacidades Conocer los referentes conceptuales de la Cocina peruana. Conocer los referentes conceptuales de la Cocina regional. 3.2 Actitudes y valores Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica
IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD DE I: COCINA PERUANA 1ERA PARTE CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina peruana 1 La Cocina Peruana: Historia y características 2 Recetas: Escabeche 3 Recetas: - Se Describe la forma de cómo elaborar las preparaciones más representativas del Perú. A Arroz con Pollo 4 Recetas: Ceviche CONTENIDO ACTITUDINAL: Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica. UNIDAD DE II: COCINA PERUANA 2DA PARTE CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina peruana 5 PRIMERA PRÁCTICA CALIFICADA A Recetas: Lomo Saltado. 6 Recetas: Causa Limeña 7 Recetas: Tallarín Verde con Apanado 8 Recetas: Papa a la huancaína CONTENIDO ACTITUDINAL: Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica
UNIDAD DE III: COCINA PERUANA 3ERA PARTE CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina regional. A 9 EXAMEN PARCIAL 10 Recetas: Chaufa de Pollo 11 Recetas: Pescado a la Chorrillana 12 Recetas: Ají de Gallina SEGUNDA PRÁCTICA CALIFICADA CONTENIDO ACTITUDINAL Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica UNIDAD DE IV COCINA PERUANA 4TA PARTE CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina regional. 13 Recetas: Estofado de Pollo 14 Recetas: Jalea de Pescado 15 Degustación gastronómica. 16 EXAMEN FINAL A CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora la mejora continua como herramienta de servicio turístico. V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Las asignaturas siguen una metodología: Sesiones teóricas Talleres Desarrollo de productos Otros
VI. EQUIPOS Y MATERIALES Se considerarán los medios y materiales necesarios (impresos, audiovisuales, trabajos dirigidos, trabajos de campo, otros). VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos: - Logro de conocimientos y muestra de desempeño - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades y competencias. - Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e interevaluación. d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y el examen final (30%). Examen Parcial (E1) : 30% Examen Final (E2) : 30% Trabajo Académico (TP) : 40% Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40% e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (0). f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios.
- Escalas valorativas y de estimación. Orales - Intervenciones. - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 20 Desaprobado : De 0 a 10 h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados. La nota máxima es 14. VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McNEILL. Como Iniciar y Administrar un Restaurante. Publicado por Editorial NORMA. 2002 CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional a tu Alcance. Publicado por EVEREST. 2000. GASTON ACURIO. 500 Años de Fusión. Publicado por El Comercio.2010 IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUEL LOPEZ. Diseño y Gestión de Cocinas. Publicado por Ediciones DIAZ DE SANTOS. 2005 JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Publicado por Editorial LIMUSA. 1985. LARROUSE. Larousse de la Gastronomía Peruana. 2004 MIRKO VERA LAUER. La Revolución Gastronómica Peruana. Publicado por USMP. 2006. PROM PERU. Perú Mucho Gusto. Publicado por El Comercio.2008 TONY CUSTER. El Arte de la Cocina Peruana. 2003.